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為什么悶蒸會(huì)有咖啡液滴入下壺？咖啡粉的吸水率是自身的2倍，那么我們注入2倍的水量，理應(yīng)不會(huì)出現(xiàn)多余的咖啡液滴入下壺的。答案就在于咖啡粉的飽和吸水率是自身的2倍，水與咖啡粉接觸是需要時(shí)間去滲透，當(dāng)咖啡粉較粗的狀態(tài)，水還沒(méi)完全滲透就由于重力的影響掉入下壺。當(dāng)然，這也跟你的悶蒸注水方式有關(guān)，較粗的咖啡粉配上較大的注水水流，咖啡滲透進(jìn)咖啡顆粒內(nèi)部較慢，這樣滴進(jìn)下壺的咖啡液就會(huì)多；若搭配上較小的注水水流，給予更多時(shí)間滲透進(jìn)咖啡顆粒內(nèi)部，雖然還是會(huì)有咖啡液滴落，但是滴入的量會(huì)少些。那么會(huì)又有同學(xué)會(huì)問(wèn)，可以用更少的水去悶蒸嗎？可以，前提是你能保證咖啡粉全部濕潤(rùn)。其實(shí)現(xiàn)實(shí)中不乏使用1倍或者1.5倍水量進(jìn)行悶蒸的人，但是相對(duì)于使用2倍的水量，前者更難保證咖啡粉全部濕潤(rùn)，也就是悶蒸不完全。所以，若你沒(méi)把握，還是老老實(shí)實(shí)使用2倍的水量進(jìn)行悶蒸吧。
那么悶蒸液需不需要倒掉呢？對(duì)此前街就做了一組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，其中一杯是正常沖煮（保留咖啡液），另外一組是倒掉悶蒸咖啡液再正常沖煮。在選豆、沖煮參數(shù)、手法上盡量趨于一致。在豆子的選擇上，我們使用前街咖啡的巴拿馬花蝴蝶進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。這是一款包含70%瑰夏的高性?xún)r(jià)比咖啡豆，前街采用了中淺烘焙，突出柑橘、蜂蜜、花香、烏龍茶的風(fēng)味。
參數(shù)上使用15g咖啡粉，理論粉水比例為1：15，研磨度為手沖中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率為80%），水溫為91℃。濾杯均選用V60#01，均采用三段式注水。保留咖啡液：首先注入30g水悶蒸30秒，然后第二段中心向外繞圈注水95g，液面到達(dá)濾杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2處進(jìn)行第三段注水，中心向外繞圈注水100g。待咖啡液全滴入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。時(shí)間2分鐘。
倒掉悶蒸咖啡液：首先注入30g水悶蒸30秒，大約在20-23秒的時(shí)候，悶蒸液滴入下壺完畢，把咖啡液倒進(jìn)一個(gè)容器里（待會(huì)有用），電子秤歸零。然后第二段中心向外繞圈注水95g，液面到達(dá)濾杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2處進(jìn)行第三段注水，中心向外繞圈注水100g。待咖啡液全滴入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。時(shí)間2分鐘。
風(fēng)味對(duì)比保留咖啡液：測(cè)出濃度為1.39%，柑橘、蜂蜜蜜韻、茉莉花、茶香等風(fēng)味，干凈清晰。倒掉悶蒸咖啡液：測(cè)出濃度為1.22%，倒掉的悶蒸液重量為14.6g?？Х纫赫w平淡，各種風(fēng)味都微弱淡薄，有柑橘、蜂蜜風(fēng)味，花香不明顯。
我們知道，在沖煮的過(guò)程中，一開(kāi)始萃取出的咖啡液濃度會(huì)很高（單位風(fēng)味物質(zhì)含量高），越接近尾段，萃取出的物質(zhì)會(huì)越少。所以悶蒸咖啡液所包含的風(fēng)味物質(zhì)是非常多的，當(dāng)然濃度也非常高。舍棄它，會(huì)影響咖啡的風(fēng)味與口感。當(dāng)然，悶蒸液是滴落得越少越好，滴落越多就代表著咖啡粉吸的水就越少，也就容易出現(xiàn)悶蒸不充分。正常理想的悶蒸狀態(tài)是8秒左右注完30ml的熱水，13秒左右少量咖啡液一滴一滴地滴入下壺。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
