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2017年-2018年，廣東市場(chǎng)涌現(xiàn)多家以檸檬茶為特色的茶飲店。2018年底，檸檬茶這個(gè)經(jīng)典品類在水果茶、奶蓋茶的雙重夾擊下，熱度持續(xù)回溫。
隨著檸檬、茶葉品種增多，果與茶之間如何搭配才能做出更好喝的檸檬茶，被不少研發(fā)人員與品牌當(dāng)做必備功課。
通過(guò)對(duì)幾位業(yè)內(nèi)研發(fā)大咖進(jìn)行采訪，他們認(rèn)為好喝的檸檬茶需把握好三個(gè)度：水果的香度、茶與果的匹配度、飲品整體的酸甜度。
如何把握這三個(gè)度，我們從選檸檬果開(kāi)始。
分析不同種類檸檬的特點(diǎn)現(xiàn)在奶茶店里最常用的檸檬有：尤力克檸檬、黃金檸檬、國(guó)產(chǎn)青檸和香水檸檬。品種不同，即味道，香味，酸度都不一樣。
尤力克檸檬的果形以橢圓形為主，頂端有明顯乳狀突起，表皮光滑。酸度夠、香氣濃，是檸檬加工和鮮銷優(yōu)先考慮的品種。黃金檸檬又稱北京檸檬，為檸檬和柑橙類的雜交種，果皮光滑，檸檬香味較弱，但有一股淡淡橙香味。青檸屬于檸檬的一種，皮薄汁多，氣味清淡。國(guó)產(chǎn)青檸為無(wú)核品種，酸度較高，果汁多，可食率高、香氣濃，但果實(shí)形體比較小。
香水檸檬是由于果實(shí)成熟后從內(nèi)到外散發(fā)出濃郁的香氣，故稱“香水檸檬”。果實(shí)形大、無(wú)籽，香味濃，但酸度相比其他檸檬要弱一些。從做飲品的角度來(lái)說(shuō)，尤力克應(yīng)用比較廣闊，主要用于突出檸檬味和酸味，香水檸檬酸度低，主要用于提香，青檸的作用跟尤力克差不多，但比尤力克更清香。
如何把握檸檬、茶底與糖的結(jié)合好喝的檸檬茶一定是香氣、酸甜和茶底結(jié)合出的平衡口感，所以一款好喝的檸檬茶不光是在檸檬的品質(zhì)上，更重要的核心在于茶底和糖度。
那如何把握這幾點(diǎn)呢？行業(yè)內(nèi)幾位資深的飲品大咖分享了他們的經(jīng)驗(yàn)。
對(duì)于糖的搭配，2018年快報(bào)杯華南亞軍周樹(shù)彬在檸檬茶的研發(fā)中發(fā)現(xiàn)，糖的糖度與甜感不同，搭配出的檸檬茶的味道也會(huì)不同。例如果糖，糖度和甜感都比較高，相對(duì)比較影響檸檬茶的平衡度。
白砂糖的糖度也比較高，但甜感適中，對(duì)檸檬茶的順滑度有很好的作用。
而冰糖的糖度和甜感相比最低，添加量相當(dāng)于果糖的一倍，整體平衡度良好。周樹(shù)彬說(shuō)，對(duì)于喜歡玩健康概念的，用冰糖是很不錯(cuò)的。
對(duì)于茶底，目前飲品店大多數(shù)都是用紅茶和綠茶作為茶底。
2018年快報(bào)杯總決賽亞軍張閱霞說(shuō)，要做一款酸甜度剛好，前后香氣足的檸檬茶，首先要知道一個(gè)概念：茶底不能有苦澀，果香不能超過(guò)茶香一般來(lái)說(shuō)茉莉綠茶比較顯前香，所以搭酸度好的安岳檸檬或海南檸檬；
紅茶顯茶感，香氣延長(zhǎng)性較長(zhǎng)，和皮香好的香水檸檬或四季檸檬搭配，這樣做出的檸檬茶，前端檸檬香氣足，后端茶香延展性強(qiáng)；
而烏龍口味比較重，最好是兩種酸度和香氣不同的檸檬搭配。
張閱霞說(shuō)，在選材結(jié)合對(duì)的情況下，把每種物料的用量控制好，就可以做出一杯好喝又有記憶感的檸檬茶。許多研發(fā)師在多年的研發(fā)中，對(duì)于檸檬與茶的搭配也有自己的見(jiàn)解。
沐歌茶研室研發(fā)總監(jiān)高魁在研發(fā)檸檬茶中，用黃檸搭配蜜香紅茶，做出來(lái)口感酸甜均衡，搭配錫蘭紅茶，茶感就偏重，主要注重茶的回甘。香水檸檬一般配合金橘搭配四季春和烏龍，前面香氣清新，回甘茶香較重。而青檸搭配茉莉毛尖系列，要顯得口感清新，前端檸檬和茉莉香氣足，中段飽滿，回甘有淡淡的茶香。
高魁表示，今年檸檬茶可能會(huì)是爆款產(chǎn)品，在前不久的展會(huì)上，有些研發(fā)師還把檸檬運(yùn)用到咖啡上，這樣的運(yùn)用，也有可能是今年水果茶的趨勢(shì)。
好喝的檸檬茶也在于操作像檸檬茶這樣一個(gè)大眾的產(chǎn)品，能深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，不光是研發(fā)師在背后精心的調(diào)配，制作方式也決定于口感的好壞，下面小編推薦幾款檸檬茶的做法：香水檸檬綠妍
配方：茉莉綠茶50g香水檸檬10片冰塊黃金糖漿80g操作步驟：1.雪克杯加入香水檸檬10片，豎放捶汁30下。2.加入80g黃金糖漿，冰塊7分滿，350cc綠茶，雪克20下。3.倒入出品杯即可。注意：泡茶用2000量杯，加入茶葉，泡10分鐘無(wú)須加蓋（5分鐘攪拌一次），在茶桶內(nèi)放置冰塊，把泡好的茶湯用過(guò)濾布過(guò)濾到茶桶內(nèi)（切不可先過(guò)濾茶再加冰），攪拌均勻儲(chǔ)存即可。
這款香水檸檬綠妍既有濃郁的檸檬香氣，又有茉莉花的清香，加上入口的檸檬酸甜，滿滿的一種夏天的味道。
（以上配方由睿行餐飲研發(fā)師、2018年快報(bào)杯華南亞軍周樹(shù)彬提供）
青檸果咖
配方：青檸4片冰糖糖漿40ml直飲水200ml咖啡濃縮液30ml冰塊200g操作步驟：1.出品杯中加入青檸，果糖，用檸檬錘搗汁2.加入冰塊，直飲水200ml3.淋上咖啡濃縮液。青檸的香氣搭配上濃香的咖啡，濃郁的口感結(jié)合青檸的酸澀感，入口時(shí)簡(jiǎn)直就是味覺(jué)的一次爆炸體驗(yàn)。
香茅檸紅
配方：黃檸檬4片果糖30ml香茅糖漿10ml冰塊250g蜜香紅茶250ml操作步驟：1.雪克壺中加入檸檬片，果糖，香茅糖漿，用檸檬錘搗汁2.加入冰塊，蜜香紅茶3.雪克15-20下4.轉(zhuǎn)入出品杯5.檸檬片裝飾鮮榨黃檸汁的酸鮮爽的口感加上蜜香紅茶特有的地瓜香氣，再搭配上香茅草的特有香氣使得整杯飲品層次豐富，香氣飽滿，夏日炎炎來(lái)一杯生津止渴。藍(lán)檸優(yōu)格多
配方：鮮檸檬汁40ml果糖60ml優(yōu)格多20ml冰塊250g蝶豆花茶湯150ml操作步驟：1.雪克壺中加入冷凍檸檬汁，果糖，優(yōu)格乳2.加入冰塊3.雪克15-20下4.轉(zhuǎn)入出品杯5.加入蝶豆花茶湯
這是一款高酸的飲品，非常有記憶點(diǎn)，鮮榨黃擰汁的酸鮮爽，想想都讓人流口水，搭配上對(duì)腸胃非常好的，酸酸甜甜口感的優(yōu)格多，最后再搭配上蝶豆花的花青素，非常健康的一杯飲品，酸酸甜甜非?？煽凇?br />青檸莫吉托
配方：鮮青檸汁20ml果糖30ml香茅糖漿5ml薄荷糖漿15ml冰塊250g蘇打水
操作步驟：1.雪克壺中加入青檸片，果糖搗汁2.加入香茅糖漿，薄荷糖漿3.加入冰塊，雪克15-20下4.蘇打水補(bǔ)滿5.檸檬片裝飾新鮮青檸汁的鮮爽，搭配清新怡人的薄荷，最后搭配上刺激感強(qiáng)烈的蘇打水來(lái)刺激舌苔，酸甜之余，沁治心脾。
（以上四種配方由沐歌茶研室提供）
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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