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風(fēng)風(fēng)火火的新茶飲運(yùn)動(dòng)讓整個(gè)茶飲圈，里里外外升了一次級(jí)。從門(mén)店裝修到產(chǎn)品包裝，從設(shè)備到原料，處處透著不一樣。新茶飲的日新月異，激發(fā)了熱血者們的創(chuàng)業(yè)激情。但無(wú)法避開(kāi)的事實(shí)是，高速的發(fā)展也拉開(kāi)了店與店、品牌與品牌之間的距離。
更為現(xiàn)實(shí)的是，不少入局者的口號(hào)從“先完成個(gè)小目標(biāo)，融資一個(gè)億”或者“三年開(kāi)店1000家”的豪言壯語(yǔ)，變?yōu)闊o(wú)奈中透著醒悟的開(kāi)店心得——活下去，比什么都重要！
新茶飲時(shí)代面面觀據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018年北上廣深的茶飲店增長(zhǎng)率為59%，三線及以下城市增長(zhǎng)率為138%；而茶飲的單價(jià)，15元以下的占比為57%，15元-29元的占比為39%，30元以上的占比為4%。
不難看出，即使茶飲升級(jí)加速，但其主力消費(fèi)價(jià)格仍在15元以下。
同時(shí)，由于大量品牌的快速下沉，重兵拓展三四線城市甚至縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，使得這些地區(qū)奶茶店增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于已成熟的一線城市。而這些地區(qū)的奶茶價(jià)格也以15元以下為主。
但是，新茶飲的火爆從那些杯單價(jià)20元以上的頭部品牌開(kāi)始。不少崇拜者都幻想著活成“偶像”的模樣，于是開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行模仿。
這種模仿徹頭徹尾，從店面裝修，再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，甚至價(jià)格都幾乎一模一樣，唯一不一樣的可能只是名字。與早期的奶茶店從業(yè)者以門(mén)店討生活的心態(tài)不一樣的是，新茶飲的入局者們有更高的學(xué)歷、有更遠(yuǎn)的理想，甚至是某個(gè)領(lǐng)域的成功者。
他們相信自己并不比“偶像”差，通過(guò)學(xué)習(xí)就能實(shí)現(xiàn)牛頓的那句名言——站在巨人的肩膀上，可以比別人看得更遠(yuǎn)。
但現(xiàn)實(shí)是一位在學(xué)校開(kāi)店，用50多萬(wàn)進(jìn)行裝修，誓言要做“高校版星巴克”的前家具店老板，在開(kāi)業(yè)不到1年后，關(guān)門(mén)。
他所認(rèn)為的原因是學(xué)生太窮了，20元的純奶茶、咖啡不愿消費(fèi)，還停留在10元左右的珍珠奶茶、檸檬汁階段。消費(fèi)觀念不對(duì)等，不與之耗時(shí)間。而三位投資180萬(wàn)加盟某“茶飲+軟歐包”品牌的合伙人，本打算學(xué)習(xí)好技術(shù)與經(jīng)營(yíng)后，開(kāi)始翻盤(pán)自創(chuàng)品牌，但等待他們的卻是每月3萬(wàn)的房租，每天卻只有不到1千的營(yíng)業(yè)額。烤出的面包往往被晚上扔掉或者贈(zèng)送出去。最終三人，因生意差，在經(jīng)營(yíng)理念上產(chǎn)生分歧，開(kāi)業(yè)半年忍痛轉(zhuǎn)讓。
而在廣州，一位開(kāi)了三年奶茶店，每年能賺40多萬(wàn)的老板，卻在2018年異常煎熬。
他說(shuō)，從2017年下半年開(kāi)始，開(kāi)店的人一茬接一茬，雖然許多店都沒(méi)熬到半年，但對(duì)自己的生意始終有影響。去年算了一筆賬，比過(guò)去少賺一半。慶幸的是許多新店已陣亡，但自己還活著。類(lèi)似的事情出現(xiàn)在華中某三線城市，據(jù)開(kāi)店6年的老于介紹，前年開(kāi)始，不少外來(lái)品牌進(jìn)駐市區(qū)。
起初是以商場(chǎng)為主，但現(xiàn)在許多新店成為他這個(gè)學(xué)校店的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
他開(kāi)店時(shí)，這所學(xué)校就他1家，3年后才出現(xiàn)第二家，但今年一年就新出現(xiàn)3家。生意比以前難做多了，但值得欣慰的是，等這些新店活動(dòng)過(guò)后，大部分學(xué)生還是會(huì)回來(lái)。
相比前兩個(gè)高舉高打的高端店，兩位在茶飲行業(yè)中已先行數(shù)年的老店，在新茶飲運(yùn)動(dòng)中的沖擊下，雖有影響，但卻比后來(lái)者更有生命力。在采訪中，我們發(fā)現(xiàn)方法很簡(jiǎn)單，但許多人卻無(wú)法做到。
薄利多銷(xiāo)、高性價(jià)比最難實(shí)現(xiàn)的理念和產(chǎn)品兩家在受同行影響后，還堅(jiān)挺活下來(lái)的店面有一個(gè)共同特征：價(jià)格不高，品質(zhì)不錯(cuò)。兩個(gè)老板都有共同的認(rèn)識(shí)——薄利多銷(xiāo)。
在廣東開(kāi)3年店的老板說(shuō)，廣東地區(qū)茶飲店多，自己的技術(shù)都是與經(jīng)銷(xiāo)商學(xué)的，老師怎么教自己就這么做，產(chǎn)品上自己有信心不會(huì)比別人差太多。價(jià)格上同類(lèi)產(chǎn)品會(huì)比大部分店少個(gè)2-5元錢(qián)，以前有人教他把價(jià)格定高點(diǎn)，至少和市價(jià)一樣。高出的空間拿來(lái)做活動(dòng)，別人還感覺(jué)占了便宜。
但這位廣東老板并未采納，只是覺(jué)得東西好、價(jià)格公道，別人自然會(huì)來(lái)。就是這一步走對(duì)了，雖然一些新開(kāi)的店面在形象上勝過(guò)他，做活動(dòng)時(shí)力度大，有不少老顧客去了那邊嘗鮮。但活動(dòng)結(jié)束，恢復(fù)原價(jià)，價(jià)格比自家高出不少。
讓這位廣東老板慶幸的是，雖然店鋪形象比不過(guò)人家，但這幾年產(chǎn)品沒(méi)有偷工減料，甚至比那些新店有過(guò)之而無(wú)不及。
雖然消費(fèi)者喜歡撿便宜，但他們也知道比較，比較過(guò)后，自然會(huì)做出正確的選擇。
薄利多銷(xiāo)、高性價(jià)比看似只要有胸懷，會(huì)取舍就能辦到。但對(duì)于一些創(chuàng)業(yè)者，即使明白其道理，也難以做到。
馬明（化名）在進(jìn)入行業(yè)時(shí)，就明確要朝連鎖發(fā)展。產(chǎn)品利潤(rùn)應(yīng)控制在60%-70%之間，加盟商才有利潤(rùn)，類(lèi)似的加盟“圣經(jīng)”條款深深印在他的腦海。所以在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，總會(huì)給自己設(shè)定一條限，成本不能超過(guò)40%。但這種設(shè)置是心中已有產(chǎn)品的定價(jià)，比如研發(fā)的新品先是定價(jià)10元，但在研發(fā)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)口感最佳時(shí)成本已超過(guò)5元。他所采取的方法是減原料或換原料，因?yàn)樗嘈胚@類(lèi)產(chǎn)品只有這種價(jià)格才最好賣(mài)。成本高了，以后經(jīng)銷(xiāo)商不會(huì)接受，定價(jià)高了，消費(fèi)者不會(huì)接受。
一套套的理論，就在這個(gè)心有百家連鎖規(guī)模，實(shí)際只有1家門(mén)店的老板心中慢慢成熟。但直到每次新品出現(xiàn)，消費(fèi)者感覺(jué)一般，甚至越來(lái)越多老顧客不再來(lái)時(shí)，他才意識(shí)到自己犧牲口感換毛利的行為有多可怕。畢竟只有第一家店面受到好評(píng)，生存下來(lái)，才有可能發(fā)展。而現(xiàn)在，只有1家店就想到100家店面如何利潤(rùn)最大化，似乎為時(shí)過(guò)早，因?yàn)榧词箍吭辖祪r(jià)也需要有一定規(guī)模才行。馬明的案例屬于“品牌熱愛(ài)分子”們的個(gè)案。但在現(xiàn)實(shí)生活中，有多少店面因采購(gòu)原料時(shí)，圖便宜，導(dǎo)致產(chǎn)品口味不一，最終顧客流失的案例卻并不少見(jiàn)。
薄利多銷(xiāo)、高性價(jià)比，在許多人眼中是價(jià)格戰(zhàn)，所以他們開(kāi)始另尋他路。越來(lái)越受關(guān)注的“茶飲+”過(guò)去，我們常為奶茶店賣(mài)什么附加項(xiàng)目而頭疼。因?yàn)槟菚r(shí)的理論是附加項(xiàng)是否與奶茶關(guān)聯(lián)。所以，烘焙與奶茶的接觸比例最大，比如雞蛋仔、蛋撻、當(dāng)然又有漢堡包。但當(dāng)不少跨界而來(lái)額餐飲企業(yè)，帶來(lái)了酸辣粉+茶飲、火鍋+茶飲，一位茶飲店老板形象的舉例，現(xiàn)在就是賣(mài)手抓餅的也開(kāi)始做奶茶賣(mài)，還成了品牌，茶飲現(xiàn)在是誰(shuí)都想且能插一腳的項(xiàng)目。
于是，已茶飲為主業(yè)的老板們?yōu)榱伺c這些跨界大軍作戰(zhàn)，也開(kāi)始尋找各種簡(jiǎn)單操作的小吃，關(guān)東煮、肉夾饃、爆漿吐司、藤椒串串等等，只要是小吃，都有人在嘗試做結(jié)合。這種火熱的現(xiàn)象并非是一種創(chuàng)造，而是無(wú)奈。一位西南茶飲店老板自嘲：自己10年前看不上那些賣(mài)關(guān)東煮的奶茶店，現(xiàn)在自己的店卻上了烤腸。沒(méi)辦法，先活下去再說(shuō)……
中國(guó)飲品快報(bào)推出“奶茶店老板實(shí)戰(zhàn)交流群”想開(kāi)奶茶店的，先向成功的奶茶店老板學(xué)學(xué)，可以大幅降低開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)。奶茶店老板，你經(jīng)營(yíng)中遇到的問(wèn)題，別的奶茶店老板可能早已遇到了，你正在傷腦筋尋找的解決辦法，別的奶茶店老板可能早就找到了，加入中國(guó)飲品快報(bào)“奶茶店老板實(shí)戰(zhàn)交流群”和同行交流，事半功倍。(入群辦法:請(qǐng)將本文轉(zhuǎn)發(fā)至你的朋友圈，然后加小編老黃微信，掃下面二維碼)—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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