咖啡豆的包裝上常常會寫有像，焦糖、草莓、蜜桃、榛果、奶油蛋糕、黑醋栗等五花八門的風(fēng)味。于是下單購買了豆子，沖煮出來之后，卻發(fā)現(xiàn)，這包嘗起來像生土豆。
我們以前討論過很多關(guān)于如何品鑒咖啡的話題，但是到目前為止，我們總是把重點放在我們喜歡的口味，還沒有觸及咖啡的瑕疵味道。
瑕疵味道就是咖啡生長、加工或烘烤過程中的自然或人為問題，會導(dǎo)致明顯和明顯的風(fēng)味缺陷，這些瑕疵味不會像那些優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味帶給你很強的愉悅感，這種味道可能會剝奪你對咖啡的認(rèn)知。今天，這篇文章味大家講述有關(guān)咖啡的瑕疵風(fēng)味。
農(nóng)業(yè)、處理和儲存缺陷農(nóng)場和處理廠決定了咖啡豆的基本味道，但農(nóng)業(yè)和處理方面的錯誤卻時有發(fā)生，即使技術(shù)熟練的農(nóng)民也會犯錯誤。以下是咖啡農(nóng)場管理不善造成的一些風(fēng)味缺陷。過度發(fā)酵所有的處理方法都是利用和控制咖啡果中的果膠，通過不同的發(fā)酵方式，發(fā)展出我們喜歡的豐富且全面的味道。均衡的發(fā)酵可以帶來出彩的異國風(fēng)味，豐富的果味和明亮的類似葡萄酒般的酸質(zhì)。然而，如果發(fā)酵超過了某個點，咖啡就會呈現(xiàn)出一種腐爛的果味、豆腐入味或者更糟的醋味。尤其是當(dāng)櫻桃在收獲時，一旦沒有抓住成熟期及時采摘果實，就會讓咖啡果過熟，產(chǎn)生這種瑕疵味。
發(fā)霉/霉變咖啡豆的表面是多孔的，這意味著它們周遭環(huán)境中所有有異味的氣體都會滲進(jìn)咖啡豆。如果豆子在加工的最后階段，沒有被適當(dāng)?shù)睾娓芍?0-12%的水分水平，就會產(chǎn)生一些其他的味道，空氣中的污垢和真菌也會更容易卡在豆子里。但是，這些咖啡豆并不會有太大的安全危險，烘焙時的高溫可以殺死大多數(shù)有害細(xì)菌，然而呢，它們的味道肯定不好。
土豆味許多來自東非的咖啡，都帶有一種神秘的土豆味，這種味道是類似“生土豆片”或“烤薯片”的感覺。大多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為是霉菌或昆蟲造成的，但目前對造成這一奇怪的缺陷原因的研究并不完整。
化學(xué)/藥物你會很敏感的感受到這種瑕疵風(fēng)味，類似醫(yī)院里消毒水的味道。這個缺陷可能是很微妙的，但也有可能是強烈的。它能夠破壞一杯咖啡的味道，沒有人喜歡咖啡里的酒精，或一些奇怪的化學(xué)物質(zhì)或藥物的味道。造成這一缺陷的原因有幾個，包括：在包裝袋中存放太久或溫度太高；存儲不當(dāng)，讓咖啡豆吸收工業(yè)物質(zhì)的氣味等。橡膠味這也是一種很微妙的，但是會毀掉一杯咖啡的瑕疵味道。會形成這種風(fēng)味的原因可能是，咖啡櫻桃在曬干之后，和灌木之類的東西存放在一起產(chǎn)生的異味。這個也是羅布斯塔通常會有的味道。
奶酪味奶酪味是一種酸酸的，有油質(zhì)感的，有些腐壞的味道，通常是咖啡中令人不快的奶酪味道。怎么產(chǎn)生的呢？這個通常是與奶酪一起儲存或運輸造成的結(jié)果。
腐爛的稻草味當(dāng)咖啡生豆儲存了很長一段時間后，未烘焙豆子的表面的孔隙纖維，會吸收用來盛裝生豆的麻布或黃麻袋上的味道。而且，水分也會隨著時間和各種緩慢的化學(xué)反應(yīng)而消失。這就會導(dǎo)致陳年咖啡的味道，就像袋子的味道，而且咖啡豆的甜味和其他的好風(fēng)味也會喪失。但是由于儲存技術(shù)改進(jìn)，這個缺陷逐漸也被改善了。
咖啡的瑕疵味中還會來自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過細(xì)菌感染后的豆子，會帶來發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲蛀豆、破損豆會帶來臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會帶來青草味、稻草味等等。
你會在咖啡豆中碰到這種味道，不論是低端的商用級咖啡豆還是高端精品級?？Х戎械蔫Υ梦兜朗欠浅Ａ钊瞬皇娣奈兜?，給人帶來不愉悅感，但千萬不要被這些味道嚇到。至少應(yīng)該感到高興的是，我們能夠品嘗出咖啡中的這些味道，并能夠辨識出咖啡的好壞，這就是很大的進(jìn)步。
翻譯整理-喬安咖啡 東子▼
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