手機(jī)瀏覽中華飲品屆
星巴克其實(shí)一直都有在販?zhǔn)邸靶”保⊿hort）的尺寸飲品選擇，根據(jù)官網(wǎng)標(biāo)示其容量為8 oz（約240 ml），不過(guò)店員不會(huì)主動(dòng)說(shuō)明，需自己提出需求才能買到。然而，這項(xiàng)選擇之后將會(huì)取消，只剩5款較多消費(fèi)者點(diǎn)購(gòu)的熱門飲品才會(huì)保留?！ 《缭谌ツ甏禾欤绹?guó)星巴克就已經(jīng)大改菜單，除了減少商品種類，每種飲品也只留下大杯的價(jià)格及卡路里含量，另外則有一些圖文看板展示季節(jié)性新品。（星巴克飲料尺寸有中杯、大杯、特大杯(Tall, Grande, Venti) 三種。）
為什么星巴克決定這么做？簡(jiǎn)化菜單會(huì)不會(huì)成為趨勢(shì)？ 事實(shí)上，過(guò)去在星巴克喝到的所有飲品品項(xiàng)、尺寸，現(xiàn)在還是喝得到，只是詳細(xì)版菜單必須在手機(jī)app 上瀏覽，而星巴克app 已占據(jù)店鋪總業(yè)績(jī)的14%。而刪減店面菜單，則是為了“讓顧客點(diǎn)起餐來(lái)更簡(jiǎn)單?！毙前涂税l(fā)言人表示?！ ≌f(shuō)實(shí)在，對(duì)忠實(shí)顧客來(lái)說(shuō)，或許閉著眼都能點(diǎn)到自己想喝的飲料，這番改變影響不大。反之，對(duì)一般大眾來(lái)說(shuō)，“我認(rèn)為精簡(jiǎn)一點(diǎn)，客人更容易看懂。一份超級(jí)復(fù)雜的菜單會(huì)令人不知所措?！迸f金山咖啡專門雜志《Barista Magazine》編輯，也是咖啡師的Ashley Rodriguez說(shuō)?！凹词褂∩蠞M滿的字，也不代表客人看得懂?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6669921875" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/11/162745391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1024" style="" /> 比方說(shuō)，可能很多人并不曉得中杯、大杯、特大杯的拿鐵分別添加了幾份濃縮咖啡，甚至不知道拿鐵一詞指的是牛奶比例較高的咖啡。因此Rodriguez 認(rèn)為，只列出一種尺寸，并開放咖啡師與客人溝通，讓客人可以喝到真正想喝的咖啡，對(duì)雙方來(lái)說(shuō)或許更好?！ 〕酥?，簡(jiǎn)單明了的菜單其實(shí)也有益于增加營(yíng)收?！叭绻藛魏苋菀组喿x，顧客會(huì)傾向點(diǎn)購(gòu)更多品種。而如果需要花太多力氣研究，甚至因此感到困惑，通常就只會(huì)點(diǎn)些基本的、不會(huì)出錯(cuò)的餐點(diǎn)。”在美國(guó)提供菜單顧問(wèn)服務(wù)長(zhǎng)達(dá)36 年，旗下客戶包含君悅酒店、迪士尼、TGI Friday's、SUBWAY 等數(shù)十個(gè)知名業(yè)者的Gregg Rapp 說(shuō)。
Rapp曾接受《BBC》采訪，分享規(guī)劃菜單的心法，其中他提到，落落長(zhǎng)的菜單會(huì)阻礙消費(fèi)者做抉擇?！巴黄奉惓^(guò)七道菜就太多了，五道是最理想的，而三道效果出奇得好。”Rapp說(shuō)?？茖W(xué)研究也證實(shí)了這點(diǎn)，英國(guó)伯恩茅斯大學(xué)(Bournemouth University)多年前研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)為速食店同一類別的餐食只要六種就夠了；如果是高級(jí)餐廳，每一類則希望能有大約七到十道菜。
回頭看星巴克的案例，簡(jiǎn)化菜單的另一項(xiàng)好處是，看板多出更多空間，可以用來(lái)宣傳特別飲品，尤其是訂價(jià)較高的品項(xiàng)。根據(jù)Rapp 的說(shuō)法，強(qiáng)力宣傳某款商品，往往能對(duì)消費(fèi)習(xí)慣造成巨大影響?！霸阶屑?xì)地形容，那樣產(chǎn)品在消費(fèi)者心里的價(jià)值感就會(huì)越高，相對(duì)也會(huì)覺(jué)得價(jià)格好像沒(méi)那么貴了?！薄 ∩鲜鎏峒暗氖莿h減“菜單上可見的”餐點(diǎn)，而將此概念擴(kuò)大來(lái)看，精簡(jiǎn)實(shí)際供應(yīng)的菜色數(shù)量也有不少好處?！度A盛頓人》報(bào)道，比方美式連鎖餐館Silver Diner就在今年中將旗下14家分店的菜單縮減，而這是近十年來(lái)第一次做此決定。傳統(tǒng)上，美式餐館(diner)的選擇往往多到令人眼花撩亂，光是減至100多樣可能都不容易，但是Silver Diner行政主廚Ype Von Hengst卻認(rèn)為刪減菜品是在企業(yè)成長(zhǎng)之時(shí)，管控品質(zhì)的必要之舉，“因?yàn)槊恳晃粡N師都必須熟知食譜，所以如果種類能減少20%，學(xué)起來(lái)會(huì)容易很多?！彼f(shuō)。 不只是傳統(tǒng)餐館，新型態(tài)的快速休閑餐館(fast-casual) 也這么做。比如美國(guó)華盛頓特區(qū)的中韓合璧小館Chiko，就一反美國(guó)傳統(tǒng)中式快餐店提供好幾十道餐點(diǎn)的做法，只有16 道菜可供選擇。“我稱這種做法為Aaron Silverman 效應(yīng)?！焙匣锶薙cott Drewno 說(shuō)?！拔业谝淮卧赗ose's Luxury 吃飯時(shí)，覺(jué)得每一道菜都很棒，然后我才發(fā)現(xiàn)其實(shí)菜單上就只有12 道菜。”
Rose's Luxury 是位于華盛頓特區(qū)的米其林一星餐廳，Aaron Silverman 則是餐廳主廚。2013 年開幕之時(shí)，Rose's Luxury 供應(yīng)19 道菜，如今菜單依舊經(jīng)常更新，菜色卻只剩下10 到15 道不等。如此一來(lái)，不僅有利于廚師靈活運(yùn)用產(chǎn)季短暫的食材，并快速地在保鮮期內(nèi)用完；更重要的是，菜單就像是主廚與餐廳的履歷，簡(jiǎn)單明確比起復(fù)雜花俏更易于傳達(dá)個(gè)人形象?！ 《趫?zhí)行層面，如果可以專注地烹調(diào)少量菜色，其品質(zhì)一致性可能會(huì)比需要同時(shí)處理多道菜好得多。同樣的，對(duì)外場(chǎng)人員來(lái)說(shuō)，需要背誦的資訊越少，越能深入地了解每道料理，不論是風(fēng)味特色或者內(nèi)含的過(guò)敏原等等。而在華盛頓特區(qū)除了Rose's Luxury，在當(dāng)?shù)厝藲饣鸺t的餐館Bad Saint 和Casa Luca 近期也將菜單變得更簡(jiǎn)潔。
其實(shí)，只要仔細(xì)研究菜單，便會(huì)發(fā)現(xiàn)其背后蘊(yùn)藏的學(xué)問(wèn)不少。從餐點(diǎn)數(shù)量、菜名用字遣詞，以至于排版的各種細(xì)節(jié)，像是字體、圖片、擺放位置等等，處處影響消費(fèi)者的決策。而首先，或許就先從精簡(jiǎn)菜單開始？文章內(nèi)容參考：nommagazine推薦閱讀：連星巴克都在越南混不開，為何這間咖啡連鎖店卻能風(fēng)生水起？咖啡館經(jīng)營(yíng)|開咖啡館只是“看起來(lái)”浪漫的事你的咖啡店為什么經(jīng)營(yíng)不好？咖啡店倒閉原因之一沒(méi)有做好員工基礎(chǔ)培訓(xùn)經(jīng)營(yíng)｜為什么你的咖啡值20~30元一杯？一杯拿鐵和單品物料成本究竟是多少？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
