手機(jī)瀏覽中華飲品屆
手沖咖啡的出現(xiàn)以及普及手沖咖啡屬于滴濾式?jīng)_煮咖啡，通過使用咖啡濾杯搭配濾紙/其他過濾媒介阻隔咖啡渣，最后呈現(xiàn)出一杯干凈清澈的咖啡液～在滴濾式?jīng)_煮出現(xiàn)之前，人們都是直接將水與研磨后的咖啡顆?；旌弦黄疬M(jìn)行煮至后獲得一杯醇香濃郁的黑咖啡，但是缺點(diǎn)是會(huì)喝到很多咖啡渣。到了上個(gè)世紀(jì)德國(guó)，一位家庭主婦因?yàn)椴幌矚g喝帶有渣的咖啡，所以使用一個(gè)帶孔的銅質(zhì)杯子以及吸墨紙組合成了滴濾式?jīng)_煮方式的工具雛形，將煮好的咖啡倒進(jìn)“銅杯“中進(jìn)行過濾，做出了干凈無(wú)渣的咖啡。
到了1978年，俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念「在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的微型氣候以及地理?xiàng)l件下，培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆」，即前街經(jīng)常提到的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。為了能恰到好處呈現(xiàn)出一支咖啡豆的風(fēng)味，人們不斷改良濾杯以及沖煮方式，從一開始將煮好的咖啡倒進(jìn)濾杯開始過濾，變成了直接將咖啡豆研磨成合適的粗細(xì)，然后注入合適比例合適溫度的水進(jìn)行短時(shí)間的萃取，最后呈現(xiàn)出濃度適宜、層次感豐富的咖啡液～這種沖煮方式也被命名為Pour over，意思就是從直立位置向下注入水的沖煮方式。
拋開花里花哨的沖煮方式，先來(lái)理解基礎(chǔ)沖煮參數(shù)對(duì)萃取的影響～回到文章一開始提到的：坐在吧臺(tái)看著咖啡師行云流水沖煮一壺咖啡，自己卻怎么沖都不好喝的時(shí)候，是不是心中冒出這么一句話“是不是要換只咖啡師的手才能沖好手沖咖啡…”真的是這樣嗎？當(dāng)然不是！大家在學(xué)習(xí)各路大神運(yùn)用各式各樣的注水方式的時(shí)候，有沒有去細(xì)看他們的沖煮參數(shù)呢？
「前街咖啡豆標(biāo)簽上的二維碼都有對(duì)應(yīng)的沖煮參數(shù)建議哦～大家可以掃一掃進(jìn)行查看！」或許我們有聽說(shuō)過這么一句話「咖啡是一件玄學(xué)的事情…」前街不這么認(rèn)為！之所以“玄”無(wú)非是兩個(gè)原因：沒有將控制咖啡味道的因素可視化、沒有將沖煮過程數(shù)據(jù)化，所以前街才會(huì)一直以來(lái)強(qiáng)調(diào)沖煮參數(shù)的重要性。而這個(gè)沖煮參數(shù)的設(shè)定無(wú)非圍繞著四個(gè)基本因素：粉水比例、研磨度、水溫以及萃取時(shí)間。當(dāng)然水質(zhì)、手法也會(huì)影響，但是對(duì)于初學(xué)者而言，就要從四個(gè)最基本的因素開始掌握～
這四個(gè)因素可謂是一環(huán)扣一環(huán)，其中一項(xiàng)有變動(dòng)，最終呈現(xiàn)的咖啡味道也不一樣～前街在這里簡(jiǎn)單整理了一下四個(gè)因素對(duì)咖啡萃取的影響?！阜鬯壤怪傅氖强Х榷挂约白⑷胨康谋壤?。粉水比例越大，咖啡味道越淡，粉水比例越小，咖啡味道越濃郁，所以為了在沖煮的時(shí)候確保比例的精準(zhǔn)，一定要用電子秤作為輔助工具～
前街經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的沖煮對(duì)比，在其他參數(shù)合適且每一次都一樣的情況下采用粉水比例1:15進(jìn)行沖煮，最后萃取出來(lái)的咖啡濃度以及風(fēng)味的呈現(xiàn)都會(huì)恰到好處。如果最后出來(lái)的味道偏濃/偏淡的時(shí)候，就要考慮研磨度、水溫、萃取時(shí)間是否適合沖煮的對(duì)象。「研磨度」指的是就是咖啡豆被研磨的程度?？Х确墼郊?xì)，味道越濃，咖啡粉越粗，味道越淡。目前市面上的咖啡豆研磨機(jī)刻度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡豆也會(huì)隨著不同的烘焙程度，研磨的粗細(xì)也會(huì)不一樣。
中淺程度烘焙的咖啡豆本身結(jié)構(gòu)密度小，耐萃取，所以使用0.85mm中國(guó)20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率在75%-80%的研磨粗細(xì)（細(xì)砂糖大?。┻M(jìn)行沖煮；中深程度烘焙的咖啡豆本身結(jié)構(gòu)密度大，不耐萃取，所以使用0.85mm中國(guó)20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率在68%-73%的研磨粗細(xì)（粗砂糖大小）進(jìn)行沖煮?！笡_煮水溫」指的是沖煮過程中注水的溫度。水溫越高，味道越濃，水溫越低，味道越淡。搭配上述前街建議的研磨度，耐萃取的中淺烘焙咖啡豆可以采用90-93攝氏度進(jìn)行萃取，而不耐萃取的中深烘焙咖啡豆可以采用87-89攝氏度進(jìn)行萃取。
「萃取時(shí)間」指的是從注入水開始到移開濾杯結(jié)束萃取的時(shí)間。這個(gè)時(shí)間也代表了水粉接觸時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃，時(shí)間越短，味道越淡。由于每個(gè)因素都是一環(huán)扣一環(huán)，所以萃取時(shí)間沒有一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)，但根據(jù)前街的沖煮經(jīng)驗(yàn)所得：（一般情況下）15g咖啡粉的最佳總萃取時(shí)間在1分50秒-2分20秒。注水手法是如何影響著咖啡萃?。繉?shí)際上沖煮手法就是通過改變水流注入的大小/注水分段的次數(shù)來(lái)延長(zhǎng)或者減慢咖啡的萃取時(shí)間。一般情況下不同的沖煮手法都會(huì)搭配特定的沖煮參數(shù)，對(duì)于新手而言，更重要的是如何將15g咖啡粉1分50秒-2分20秒內(nèi)萃取出合適的風(fēng)味物質(zhì)。前街一直推薦大家使用三段式萃取手法是因?yàn)樵诤线m的參數(shù)下，三段式萃取能更充分萃取前中段讓人愉悅的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也能適當(dāng)萃取出后段苦的風(fēng)味物質(zhì)提升咖啡醇厚度。-只要將每一次的沖煮參數(shù)可視化，沖煮咖啡將不會(huì)是一門玄學(xué)！-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
