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圖：電影《喜歡你》劇照而時(shí)間對(duì)于手沖咖啡來(lái)說(shuō)也是至關(guān)重要的?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)在中的咖啡師對(duì)于沖咖啡時(shí)的掐時(shí)間完全不亞于金城武對(duì)泡面的執(zhí)著。時(shí)間應(yīng)該從何算起電子秤是手沖咖啡必備的沖煮器具之一，電子秤具備了稱(chēng)重與計(jì)時(shí)的功能，稱(chēng)重功能為咖啡粉量以及粉水比例提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。而計(jì)時(shí)功能則是為了佐證這杯咖啡沖得如何。
雖然我們都知道計(jì)時(shí)的重要性，但在開(kāi)始計(jì)時(shí)的節(jié)點(diǎn)上出現(xiàn)了分歧。有的人喜歡在第一段注水的那一刻開(kāi)始計(jì)時(shí)，而有的人則傾向于第一段注水結(jié)束才按下計(jì)時(shí)按鈕。前街認(rèn)為，在水一開(kāi)始與咖啡粉接觸的時(shí)候，咖啡的萃取就開(kāi)始了，若是先注好水再開(kāi)始計(jì)時(shí)，這樣實(shí)際上是選擇性地忽略注水時(shí)的萃取作用。倘若大家對(duì)于悶蒸時(shí)間30秒都沒(méi)有異議的話(huà)，在計(jì)時(shí)上出現(xiàn)了差異，這樣直接后者的實(shí)際悶蒸時(shí)間是大于30秒的。
所以前街建議，大家在計(jì)時(shí)的時(shí)候還是以水與咖啡粉剛接觸的節(jié)點(diǎn)開(kāi)始，即開(kāi)始注水時(shí)就需要計(jì)時(shí)。
時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于咖啡有什么影響？對(duì)于浸泡類(lèi)型的咖啡沖泡，時(shí)間短了就會(huì)淡，味沒(méi)出來(lái)；時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)澀、濃、苦。當(dāng)然，這個(gè)時(shí)間得有個(gè)30多秒的差異才能形成如此強(qiáng)烈的對(duì)比。但是手沖咖啡的形式，是一個(gè)你注水進(jìn)咖啡粉，水通過(guò)咖啡粉層自行滴入下壺的過(guò)程。換句話(huà)說(shuō)，你可以很好地直接掌控注水所用的時(shí)間，卻無(wú)法精準(zhǔn)掌控水完全滴完所耗的時(shí)間，誤差5秒內(nèi)都屬于正常現(xiàn)象。
水在濾杯中流入下壺所需的時(shí)間，與咖啡粉研磨度，注水方式，濾杯結(jié)構(gòu)有關(guān)?？Х确凼亲钃跛魉俚年P(guān)鍵因素，粉越細(xì)，阻力越強(qiáng)，那么流速就越慢，當(dāng)然就會(huì)往濃苦的方向走。粉越粗，阻力就越小，流速越快，水還沒(méi)完全萃取到咖啡物質(zhì)就流走了，就會(huì)往淡、酸的方向走。注水方式就屬于比較容易控制的，注水的分段次數(shù)越多，沖泡的時(shí)間就越長(zhǎng)，以前街咖啡的三段式?jīng)_泡方式，沖泡完成的時(shí)間為2分鐘左右。選擇結(jié)構(gòu)不一樣的濾杯也會(huì)導(dǎo)致時(shí)間的不同。像前街常用的V60濾杯，其螺旋狀的導(dǎo)流肋骨，能讓水流順著同一方向流，做到均勻萃取與導(dǎo)流，使咖啡的層次感豐富。而前街使用的另外一款Kono濾杯的短肋骨設(shè)計(jì)，能很好地延長(zhǎng)萃取時(shí)間而不會(huì)堵塞，使咖啡更加醇厚。所以，使用合適的濾杯沖泡咖啡對(duì)于咖啡風(fēng)味影響也會(huì)很大。
那么沖一杯咖啡時(shí)間多久才合適呢？以正常的沖泡方式來(lái)說(shuō)（極細(xì)粉沖，點(diǎn)滴法這些不討論），15g粉量的話(huà)，低于1分30秒，咖啡風(fēng)味沒(méi)有完全被萃取出來(lái)，會(huì)顯示偏淡，水感。超多2分30秒的話(huà)，苦澀的味道很容易被沖出來(lái)，以前街的出品，絕大多數(shù)的咖啡豆萃取時(shí)間在1分50秒-2分10秒之間，其風(fēng)味表現(xiàn)是最適宜品嘗了。
如果對(duì)于要提升手沖咖啡技能的同學(xué)來(lái)說(shuō)，1分50秒-2分10秒之間是容錯(cuò)率比較高的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，若是時(shí)間不在這個(gè)范圍內(nèi)，咖啡的味道也不符合你的預(yù)期，不妨試試調(diào)整下研磨或者注水方式，讓萃取時(shí)間達(dá)到這個(gè)區(qū)間。
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