手機瀏覽中華飲品屆
為什么要打奶泡？一開始的拿鐵咖啡只是單純地把牛奶加熱后就倒入牛奶混合，并沒有奶沫，奶泡開始出現(xiàn)的時候大約是20世紀中期，那時候的咖啡機已經(jīng)配備蒸汽加熱棒，一臺咖啡機可以同時兼顧制作濃縮咖啡與加熱牛奶的工作。但是蒸汽加熱棒的加熱原理是把高溫的水蒸汽打入牛奶中，使它變熱。這種方式加熱只要有空氣被打入牛奶中就要產(chǎn)生奶泡。而人們發(fā)現(xiàn)，有綿密的奶泡的拿鐵咖啡口感會更加好，而且保溫性能也更佳了，至于后面出現(xiàn)的拿鐵拉花藝術(shù)更是把奶泡的打發(fā)技術(shù)研究得更透徹。
新手如何才能掌握打奶泡的技巧呢？首先嘛，還是得說原理，咖啡機打發(fā)牛奶用的蒸汽棒把水蒸汽打入牛奶中，以加熱牛奶，而當蒸汽噴頭在半掩埋狀態(tài)時（一半在牛奶里，一半暴露在空氣中），會把空氣打入牛奶中，牛奶的蛋白質(zhì)就會包裹這空氣，形成奶泡沫。而當蒸汽噴頭在全掩埋的狀態(tài)時，就不會制造出新的泡沫了。這里我們可以得到一個知識點「奶泡的多少（厚?。┤Q于打進了多少空氣，這個過程稱為“打發(fā)”」，而打進空氣的過程中會發(fā)出“吱～吱～～吱～～”尖銳的聲音，所以也有一些人會以“吱吱”聲作為打進空氣量的參考。
打發(fā)時制造的奶泡是非常粗糙的，也就是很多的大泡泡，這些大泡泡很不穩(wěn)定，很快就會破滅，而且很影響口感，所以就需要一個稱為「打綿」的流程，其實也很簡單，就是把蒸汽棒埋深一些，使它不要發(fā)出“吱吱吱”的聲音。這時利用水蒸汽的沖擊力把大的奶泡打散，打成很多個微小奶泡，微小奶泡的結(jié)構(gòu)就會穩(wěn)定，更加持久，口感也會很好。而這兩個步驟都是有規(guī)律地進行，意思就是我們要“指揮”它們往一個方向跑，集中力量消滅敵人，而不是毫無紀律的亂跑亂竄。所以我們會用到打奶缸（拉花缸），與蒸汽頭形成一個可以制造漩渦的角度。事不宜遲，馬上來個實操演練1、牛奶的打發(fā)最佳容量：打發(fā)牛奶需要一個合理的打發(fā)容量，前街建議使用奶缸總?cè)萘康?0-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發(fā)技術(shù)，當然，除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費。以前街使用的奶缸容量為550ml，注入牛奶量為250ml（剛好到達缸嘴底部）。2、打發(fā)的位置：在準備打發(fā)前，先打開蒸汽棒開關(guān)，釋放冷凝的水蒸汽（釋放完后關(guān)閉開關(guān)）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩(wěn)固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側(cè)，蒸汽棒半掩埋狀態(tài)。
3、打發(fā)階段：打開蒸汽開關(guān)，你會聽到“吱——吱”的聲響，此時為打發(fā)階段，根據(jù)所需的奶泡厚度，打發(fā)的時間也不一樣（打發(fā)時間越長，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵奶泡厚度）打發(fā)時間在3秒左右。牛奶轉(zhuǎn)動的方向統(tǒng)一形成漩渦。
4、打綿階段：此時需要全掩埋蒸汽孔，只進行加熱，不再打發(fā)。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利于打綿（把粗糙的奶泡打細膩）。什么時候停止呢？這取決于你的牛奶溫度，一般控制在55-65℃之間。過高的溫度會使蛋白質(zhì)變性（一般來說,食品中蛋白質(zhì)的受熱變性作用發(fā)生于約60℃）。5、搖晃與震缸：打好奶泡后，奶泡會與牛奶漸漸分離，這時候可以進行搖晃一下，讓奶泡與牛奶充分交融；而如果在打完奶泡后仍出現(xiàn)兩三個大大的奶泡，這是可以用奶缸敲擊桌面，震碎大的泡泡，當然，這個動作會加速奶泡的粉層，所以這個動作進行1-2次就夠了。
（1cm厚度奶泡晃動效果）在上面的流程中，前街為新手總結(jié)了一些練習方式開始練習時先用冰水進行練習，這樣做當然不是只是為了省奶那么簡單，呃呃呃，好像就真的為了省奶……總的來說，用水練習要掌握兩點，一是尋找一個適合自己制造漩渦的點，前街所說的進氣點只是無數(shù)方法的其中一個，事實上前街的咖啡師們每位的進氣點都不一樣，但不妨礙他們打出綿密細膩的牛奶奶泡。所以，適合自己的才是最好的。
二是熟悉加熱溫度與時間的關(guān)系，打奶泡一共分為兩個階段，打發(fā)階段與打綿階段，整個時長也就是牛奶溫度從7-11℃加熱到55-65℃所耗的時間，基本上這個時間是固定的。那么就是打發(fā)階段與打綿階段的時間分配了，有很多新手在打發(fā)階段耗的時間比較多，造成后續(xù)的打綿時間不夠，奶泡就會很粗糙且容易崩解。
當然，也有很多新手打發(fā)的時間掌握得很好了，但是還是打發(fā)不到綿密的奶泡，其中一個主要原因是蒸汽棒埋得太深了，這樣渦流就會出現(xiàn)在底部，而表層的奶泡并沒有被打綿，但是加熱的作用依舊進行。所以，打綿階段的蒸汽頭掩埋到剛好不會發(fā)出“吱吱”聲的位置為最佳。- END-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
