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什么是「四六沖煮法」？四六沖煮法是2016年世界咖啡沖煮大賽（WBrc）冠軍粕谷哲先生在比賽時(shí)所使用的沖煮方式。很多小伙伴會(huì)認(rèn)為四六就是將總注水量分兩段，以第一段注入40%的水第二段注入剩下60%的水…并不是這樣的??！
根據(jù)粕谷哲先生對(duì)四六沖煮法思路的分享得知，他在使用四六法時(shí)會(huì)將沖煮分為5次進(jìn)行注水。第一段與第二段會(huì)注入總水量的40%，該階段決定了咖啡整體香氣、風(fēng)味的走向，酸甜物質(zhì)也在此階段得到平衡的萃?。坏谌降谖宥螘?huì)注入總水量的60%，該階段決定了咖啡整體口感扎實(shí)程度，即咖啡的醇厚度。
這樣的萃取方式并不能將所有的咖啡變得好喝，但是能讓大部分的咖啡發(fā)揮出更好的甜感以及醇厚度，尤其中淺烘焙的咖啡豆。對(duì)于通常充滿著花果香氣，酸質(zhì)明亮的咖啡豆而言，要沖出扎實(shí)口感的同時(shí)還要保證平衡酸甜感確實(shí)不容易，往往咖啡有了好的酸甜感或者明亮的酸質(zhì)，口感或多或少會(huì)顯得單?。坏钱?dāng)咖啡有了扎實(shí)的口感，酸甜又變得不那么平衡或者出現(xiàn)酸澀的感覺(jué)。對(duì)于中度偏深以上的咖啡豆而言，用四六法沖煮容易適得其反。
使用四六法沖煮需要搭配V60濾杯，通過(guò)分段注水來(lái)控制每一階段物質(zhì)萃取的多少，讓中淺烘焙咖啡的酸香（咖啡主體風(fēng)味）、甜感以及醇厚度能表現(xiàn)得淋漓盡致?！杆牧鶝_煮法」怎么沖？搭配v60濾杯是因?yàn)槠渎菪y棱骨設(shè)計(jì)讓濾紙與杯壁之間形成排氣槽加速水流的通過(guò)，大濾杯孔的設(shè)計(jì)讓咖啡粉不容易形成堵塞。由于四六法的分段次數(shù)多，總萃取時(shí)間偏長(zhǎng)，所以需要搭配流速快的濾杯，這樣才能更好保證風(fēng)味物質(zhì)不會(huì)被過(guò)度萃取。
前街咖啡這次采用了來(lái)自耶加雪菲的日曬紅櫻桃咖啡豆作為沖煮對(duì)象，沖煮咖啡粉量20g，粉水比例1:15（即20g粉注入300g熱水），沖煮水溫建議使用91-92℃?？Х妊心ザ壬弦残枰龀稣{(diào)整！一般中淺烘焙的咖啡豆前街都建議采用細(xì)砂糖大小（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)曬網(wǎng)過(guò)篩率80%），但是四六沖煮法使用的研磨度不能細(xì)！！前街建議采用黃砂糖大小的粗研磨（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)過(guò)篩率50%）。
本次沖煮把總注水量平均分為5段進(jìn)行，每段注水60g，注入時(shí)間為5-6秒。按下計(jì)時(shí)器并開(kāi)始第一段繞圈注水60g；待計(jì)時(shí)器時(shí)間在0'45"后進(jìn)行第二段注水，同樣是繞圈注水60g（此時(shí)總注水量120g）；待計(jì)時(shí)器時(shí)間在1'30"進(jìn)行第三段注水，繼續(xù)繞圈注水60g（此時(shí)總注水量180g）；
待計(jì)時(shí)器時(shí)間在2'15"時(shí)進(jìn)行第四段注水，對(duì)！還是繞圈注水60g（此時(shí)總注水量240g）；待計(jì)時(shí)器時(shí)間在3'00"時(shí)進(jìn)行第五段注水，把最后60g保持繞圈注入并等待咖啡萃取完成，總萃取時(shí)間大概在3分20左右?！杆牧鶝_煮法」的可變性四六沖煮法的分段注水量并不是固定的，大家可以在「40%決定風(fēng)味60%決定口感」的思路下，風(fēng)味階段的萃取我們可以將其中一段注水量增多以達(dá)到酸味/甜感的提高。第一段注水70g第二段注水50g，能讓咖啡的酸質(zhì)更明顯；第一段注水50g第二段注水70g，能讓咖啡的甜感表現(xiàn)更明顯。
咖啡在悶蒸階段的時(shí)候只會(huì)吸收粉量?jī)杀蹲笥业乃舻谝欢蔚乃⑷攵嗔?，就?huì)有部分的水快速通過(guò)粉層流入下壺，這些滴落的咖啡液處于“萃取不足“的狀態(tài)：酸味被萃取了但甜味沒(méi)有被萃取。不要小看這些幾滴咖啡液，它的濃度足以讓咖啡整體的酸質(zhì)有明顯的提升。
到了口感階段，可通過(guò)增減段數(shù)來(lái)調(diào)控醇厚物質(zhì)的釋放。一般情況下到了口感階段已經(jīng)再無(wú)咖啡主體風(fēng)味物質(zhì)的釋出，該階段釋出的大多以苦味物質(zhì)為主，這些物質(zhì)在適當(dāng)?shù)那闆r下能增加咖啡整體的醇厚度/口感的扎實(shí)。若想醇厚度低一點(diǎn)/咖啡整體清爽點(diǎn)，可以減少一次分段（即分成兩段，每段注入90g；整個(gè)沖煮過(guò)程一共分成四段）；想醇厚感明顯一/咖啡整體扎實(shí)點(diǎn)，可以增加一次分段（即分成四段，每段注入45g；整個(gè)沖煮過(guò)程一共分成六段）。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
