為什么研磨要放在萃取的最后一步？

很多人總覺(jué)得咖啡的沖煮當(dāng)中，咖啡師對(duì)水流的控制是很重要的。而我認(rèn)為，咖啡在開始沖煮前所準(zhǔn)備的一切，就基本決定了咖啡大體的味道了。咖啡師在決定一支豆子所使用的研磨粒徑、水溫和粉水比，基本上就決定了咖啡在杯子里的味道，而并非沖煮本身對(duì)咖啡帶來(lái)的影響。其中，研磨對(duì)萃取的影響非常巨大，這也就是為什么同樣一臺(tái)磨豆機(jī)，有的賣兩三百塊，有的可以賣到兩三萬(wàn)塊，展現(xiàn)的就是對(duì)味道細(xì)節(jié)的細(xì)微差異。家用的磨豆機(jī)基本上都會(huì)選擇小磨盤，例如小富士、小飛馬、小飛鷹這類的研磨機(jī)，而商用的磨豆機(jī)一般選擇的磨盤就會(huì)更大，像EK43、Ditting804這些。我們可以來(lái)對(duì)比一下磨盤的大小對(duì)于味道的影響，相信很多從業(yè)人員對(duì)此印象深刻，在經(jīng)濟(jì)預(yù)算不夠的情況下，寧愿買便宜的大磨盤磨豆機(jī)，也不愿意買昂貴的品牌小磨盤磨豆機(jī)，主要原因其實(shí)就在于小磨盤磨豆機(jī)由于磨盤小，重復(fù)研磨的次數(shù)更多，磨盤更容易發(fā)熱，所以造成的細(xì)粉率較高。我們使用小磨盤的機(jī)器就很容易出現(xiàn)當(dāng)磨完咖啡粉之后，最后一下掉了很多細(xì)粉下來(lái)，這些都是因?yàn)槟ケP過(guò)小重復(fù)研磨造成的結(jié)果。而大磨盤的機(jī)器沒(méi)有這方面的問(wèn)題，因此香氣更容易留在咖啡杯中。一個(gè)專業(yè)的咖啡師，在咖啡的沖煮過(guò)程中，會(huì)有自己非常熟練的一套流程，燒水、溫壺、洗濾紙……到所有的東西都準(zhǔn)備完之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)咖啡師都把研磨咖啡豆放到最后一步去操作。