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水是醒來的冰，冰是睡著的水。茶湯睡著就變?yōu)椴鑳觥?019年上海酒店用品展中，不少茶企展出了茶凍。和布丁、珍珠、椰果等小料相比，茶凍最大的特色在于以茶為味，能夠在茶感與茶香上對茶飲做補充、加持。甚至可以直接加在無茶果汁中，消費者通過咀嚼茶凍讓飲品充滿茶感。
在歷屆的“快報杯”創(chuàng)意飲品大賽中，茶凍均有現(xiàn)身，或是奶香濃郁的奶茶凍，或是充滿焙火香的烏龍茶凍，或是春意盎然的抹茶凍。茶飲市場中，茶凍作為與茶湯最接近的口感添加物也得到廣泛應用。如星巴克曾推出過伯爵茶凍于星冰樂中，而主持人馬東的“謝謝茶”也有四季春與青梅制作的梅子茶凍，等等。
那么，如何制作一款美味的茶凍，我們聽聽2018“快報杯”創(chuàng)飲飲品大賽冠軍鄒倩、亞軍張閱霞，茶葉生產企業(yè)茶立芳、幫利的研發(fā)人員如何剖析。
做好茶凍 從茶湯、凝固劑、糖的選擇開始影響茶凍口感的元素主要有三點：茶湯、凝固劑、糖。快報杯飲品大賽冠軍鄒倩表示，在使用綠茶與清香型烏龍制作茶凍時，建議先將水與果凍煮制融化后，再加入泡好的茶湯進行攪拌。這樣做的原因在于清香型茶葉，長時間煮制容易氧化、茶香減弱，顏色加深。
飲品大賽亞軍張閱霞認為，制作茶凍時茶湯的要求是不苦、不澀，以高香型茶葉為佳。在凝固劑的使用上以抓水性好的原料，抓水性好是指在制作后，茶凍不易出水。她一般選用蒟蒻或寒天粉，突出茶凍的Q彈感。茶立芳應用研發(fā)葉子介紹，白涼粉、原味果凍粉、蒟蒻粉、寒天粉、瓊脂、冰粉等原料都可制作茶凍。選擇主要根據(jù)客戶的需求而定，如寒天、蒟蒻的脆性較強，制作出的茶凍相應較Q彈，以體現(xiàn)脆感為主。而冰粉、白涼粉、愛玉粉制作出的茶凍較軟，以體現(xiàn)茶香、茶感及滑這一特點。
幫利茶業(yè)應用研發(fā)總監(jiān)曹中柱建議，使用香甜型的紅茶做茶凍，更容易與不同類別的飲品進行百搭。凝固劑方面以無色、無味為佳，他們在使用時偏向蒟蒻與愛玉兩種原料。在茶凍的呈現(xiàn)方式上，曹中柱表示可以用冰沙機微打碎，這樣處理的茶凍口感細嫩爽口、茶香飽滿。對于糖的選擇，四位專業(yè)人士均表示以白砂糖為佳。并建議不使用果糖，易反酸，同時形成前段甜度高、后端甜度低的效果，影響茶凍風味。
多款茶凍配方與制作方式山豆士.黃茶凍
制圖：鄧單純
茶立芳.茶玲瓏系列
01清新綠抹茶玲瓏
制圖：鄧單純02錫蘭紅茶茶玲瓏
制圖：鄧單純幫利 紅、綠、烏茶凍制作
制圖：鄧單純
例如：
1幫利甄選煙恬紅茶 20g+1000ml 開水，關蓋泡制 8min，后過濾茶葉，備用；2稱取 100g 蒟蒻粉、90g 白砂糖、600ml 茶湯（粉：糖：茶湯=1：0.9：6）；3在容器中依次加入 600ml 紅茶、100g 水晶蒟蒻粉、100g 白砂糖，攪拌均勻；4將步驟三放至電磁爐中用大火煮至沸騰后轉小火煮 2 分鐘；5步驟四煮完后刮去泡沫，隔冰水冷卻后放入冰箱冷藏半小時后切丁即可使用；
紅茶可選幫利煙恬紅茶、鑲歲紅茶、或帶有咖啡味獨特香氣和滋味的古念紅茶。茉莉花茶可選用芮茉茉莉。烏龍茶可選碟鴛四季春。
注：以上配方及制作方法由福州幫利茶業(yè)提供
TIPS
- 為確保茶凍口感最佳，需注意冷藏時間需足夠，若時間或溫度未達到，將影響口感。冷藏茶凍液的容器盡量選擇接觸面大的，如大的不銹鋼盤。相比不銹鋼桶等容器，冷藏溫度更易均勻，成型效果更佳。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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