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去年黑糖珍珠奶茶火爆之后，以黑糖為原料的產(chǎn)品慢慢在市場上被研發(fā)，有些單店的老板為了讓黑糖應用到產(chǎn)品里能更好的體現(xiàn)出黑糖的風味來，都嘗試自己熬制。那黑糖糖漿如何熬制呢？如何掌握溫度？不同的熬法又有什么不同的風味呢？記者聯(lián)系到好成糖漿的研發(fā)人員，來為我們仔細解說黑糖熬制的方法。
黑糖熬不化？關(guān)鍵要掌握火候很多店老板在熬制黑糖的時候總是熬不化，或是熬出來有沙沙的感覺，這是什么問題呢？好成糖漿研發(fā)師陳翔表示，熬不化主要是溫度不夠，要掌握好溫度，熬出的糖漿才會順滑不會有沙沙的顆粒感。
糖的熔點大概是在170度左右，所以如果說溫度達不到170度的話，糖它是溶解不了的。但如果說稍微加一點水，溫度低一點還是可以溶解的，就相當于降低熔點度。這時就要掌握好糖與水的比例了。一般來說，在不影響糖漿質(zhì)量的情況下，糖與水的比例是百分之五左右，也就是說100g糖大約5克水。當然，這要看你對糖漿的濃度要求，水加的越多，濃度就越低。陳翔解釋說道。
兩種熬制方法，兩種不同的風味黑糖的熬制方法也有不同，陳翔說，一般熬制時，先用小火炒一下，達到一定的香氣后再加水高溫熬制，這樣黑糖香氣會更豐富。還有一種方法是黑糖和水一起炒，這樣溶解速度要快一些，但香氣的程度會稍差，而且水越多，炒制的香氣會越弱。
陳翔還說，純黑糖風味重，甜度不夠，如果對黑糖甜度要求比較高，可以在熬制的時候加白砂糖進去，這樣可以調(diào)整風味增加甜度。對于自己熬制的黑糖和廠家生產(chǎn)的黑糖來做比較，自己熬制在原料配比上可以按自己的想法來，工廠生產(chǎn)的黑糖糖漿考慮了標準化和后續(xù)的儲存問題，在口感上有一定的差異，所以一些單店老板想自己做產(chǎn)品，熬出自己的風味的飲品。
下面視頻由好成糖漿研發(fā)部提供的黑糖糖漿熬制方法。
首先將500g黑糖加入厚底鍋中，開始炒制，炒至需要的香氣，巧克力味和焦香。
加入50g左右水溶解，得到均勻的濃度較高的黑糖糖漿。
按自己喜好標準化至合適的濃度方便使用。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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