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2019年，綜合水果茶的下沉迎來(lái)了單品水果茶的熱度上升，在種形式下，復(fù)配水果茶的概念被悄然應(yīng)用起，它更多的是體現(xiàn)在以單品水果風(fēng)味為主的產(chǎn)品應(yīng)用上。
復(fù)配水果茶在行業(yè)內(nèi)還是一個(gè)很模糊的概念，有些人認(rèn)為復(fù)配水果茶就是綜合水果茶，但有些人認(rèn)為復(fù)配只是單品水果茶的輔助配料。那到底是怎樣的一個(gè)概念呢？
快報(bào)記者與行業(yè)內(nèi)的研發(fā)師聊到這個(gè)話題，以他們的觀點(diǎn)和根據(jù)產(chǎn)品的應(yīng)用上來(lái)解釋什么是復(fù)配水果茶。
復(fù)配過(guò)去式是特調(diào)，最早出現(xiàn)在酒吧餐廳其實(shí)復(fù)配的概念早就有了，在過(guò)去是叫特調(diào)，最早出現(xiàn)在酒吧餐廳，比如像雞尾酒、肯德基的九珍、農(nóng)夫果園，以及各種綜合分層鮮榨果汁。
之后進(jìn)入茶飲店，最早的源頭就出現(xiàn)在果汁果醬的原料廠家，比如一些廠家生產(chǎn)的山竹荔枝醬、蔓越莓玫瑰醬、葡萄奇異果醬等，而金桔檸檬、芒果百香、鳳梨百香、洛神藍(lán)莓等飲品都可以看做是復(fù)配水果茶，這些在2015年新中式茶飲之前就已經(jīng)出現(xiàn)。
早在2016年以前，在水果茶方面，更多的還是以果汁果醬為主，2017年以鮮果為主的水果茶火爆市場(chǎng)后，打著健康、看得見(jiàn)的水果、可吃可喝的觀念，多數(shù)品牌連鎖店開(kāi)始研發(fā)鮮果類的水果茶，綜合水果茶就在這種趨勢(shì)下誕生，瞬間引爆了行業(yè)市場(chǎng)。而有關(guān)復(fù)配水果茶就在這種風(fēng)頭下被埋沒(méi)下去。2019年后，復(fù)配水果茶的概念慢慢有了新的改變，從果汁果醬開(kāi)始，到鮮果+果醬果蔬，再到鮮果+酒加咖啡，復(fù)配的概念越來(lái)越廣泛。
就今年星巴克新出的8款產(chǎn)品中，復(fù)配的感念就已經(jīng)體現(xiàn)出來(lái)了，今年4月第二十八屆上海酒店用品博覽展會(huì)上，果咖系列的水果茶也刮起了一陣風(fēng)潮。
繼水果茶與綜合水果茶之后，復(fù)配水果茶有哪些轉(zhuǎn)變從簡(jiǎn)單的方面來(lái)講，T-Plus 研發(fā)總監(jiān)李俊翰認(rèn)為，復(fù)配水果茶就是兩種以上的水果取其長(zhǎng)處綜合出好的口感及風(fēng)味，與綜合水果茶相比，在意義上是一樣的，只是程度的不同。而峯茶創(chuàng)始人Ray則表示，復(fù)配水果茶的基礎(chǔ)是建立在綜合水果茶之上的，在風(fēng)味組合上更細(xì)致，有明確的搭配理念，并不是為了綜合而綜合。比如說(shuō)像檸檬茶這系列的產(chǎn)品，一開(kāi)始就是一種檸檬一個(gè)產(chǎn)品，后來(lái)發(fā)展成在兩個(gè)香型都是柑橘類水果的基礎(chǔ)上，搭配出一個(gè)新的東西，金桔檸檬就是一款經(jīng)典的復(fù)配水果茶產(chǎn)品。
再就是味道的一個(gè)銜接，用兩種水果或兩種以上的水果去做一個(gè)風(fēng)味的組合，比如做奇異果、獼猴桃產(chǎn)品時(shí)會(huì)搭配鳳梨，這兩種味道不一樣的水果組合會(huì)有層次感，一個(gè)是香型的搭配，一個(gè)是口感的搭配。
因?yàn)橛行┧怯邢銡獾珱](méi)有口感，所以在主要風(fēng)味的水果基礎(chǔ)上去添加一些有香氣的水果，使產(chǎn)品既能突出主要風(fēng)味，又有足夠的香氣。益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬也表示，復(fù)配是為了達(dá)到協(xié)同效應(yīng)，協(xié)同效應(yīng)做得好就會(huì)產(chǎn)生有效的化學(xué)反應(yīng)，也就是1+1大于2，具體來(lái)說(shuō)就是風(fēng)味+口感，風(fēng)味+顏值。
從產(chǎn)品應(yīng)用上來(lái)解析復(fù)配水果茶的概念Ray解釋，綜合水果茶跟復(fù)配水果茶的差別在于綜合水果茶相對(duì)來(lái)說(shuō)比較粗糙，它更多的是把多種水果的風(fēng)味融合到一起，而不是設(shè)定一個(gè)風(fēng)味的組合。先拿一款復(fù)配水果茶產(chǎn)品來(lái)解說(shuō)——綠巨人。Ray說(shuō)，這款產(chǎn)品有兩種水果，分別是奇異果泥和鳳梨果肉，但主要的風(fēng)味是奇異果，搭配鳳梨是延長(zhǎng)水果的風(fēng)味，在整理上，口感酸甜比較平衡，這就是所謂的香型搭配和口感搭配的恰當(dāng)，又不失主體水果風(fēng)味。
綠巨人- 配方茉莉毛尖茶湯 250cc
奇異果泥 70g鳳梨果肉 50g白糖 40cc冰塊 200g
制作方式茉莉茶湯1:40泡5分加冰稀釋到1:60，將奇異果泥、鳳梨果肉用白糖去腌制，然后加入茶湯雪克出杯，最后擠上一顆金桔裝飾。（700cc杯量，參考成本5元）
武漢Thaimi（泰米）餐飲研發(fā)總監(jiān)嘉陽(yáng)也表示，通常復(fù)配水果茶都是需要其他味道比較重的水果或者果醬來(lái)提升香氣的，比如超級(jí)水果四季春。這款產(chǎn)品里主要有鳳梨醬、西瓜、青檸和小青桔，看似整杯水果茶里有很多水果，但是這杯水果茶的主風(fēng)味其實(shí)不是水果而是四季春，加上鳳梨醬只是提升整杯飲品的香氣，而小金桔的香味只是讓整杯飲品有一種比較神秘的感覺(jué)。
超級(jí)水果四季春- 配方四季春烏龍茶 300ml
青檸 半顆（切厚為1cm）西瓜 3片（約長(zhǎng)10cm）鳳梨醬 50g果糖 80g小青桔 兩顆
制作方式切半顆青檸檬擠汁備用，西瓜3片，兩顆小青桔對(duì)切成4瓣，一片檸檬、橙子，一顆草莓對(duì)切，兩片奇異果裝飾備用。四季春烏龍茶，使用95度水沖泡，1:40的茶水比，10分鐘的泡茶總時(shí)間（4分鐘時(shí)攪拌一次）
在出品杯中加入鳳梨醬、果糖和半顆青檸擠汁，依次加入冰、四季春茶湯，攪拌均勻，最后在杯中再次加入提前準(zhǔn)備好的水果，即可出杯。（700cc杯量，參考成本4.5元）
沈陽(yáng)潤(rùn)滋源食品商行研發(fā)宋凱對(duì)復(fù)配水果茶的理解是，相對(duì)于單一口味的水果茶或者果汁，復(fù)配水果茶更加有層次感，如他們研發(fā)的一款莓莓粉芝。這款產(chǎn)品中主要是草莓風(fēng)味，但加有荔枝醬和樹(shù)莓汁，荔枝醬和茉莉茶入口的香氣比較足，但是在中端會(huì)乏味，所以運(yùn)用了樹(shù)莓汁來(lái)提升整杯的層次感，丹東草莓相對(duì)于市面上的雙流草莓來(lái)說(shuō)，打碎后香氣更高，入口更不會(huì)有酸味，也提升了咀嚼感。
莓莓粉芝- 配方丹東99草莓 30g荔枝醬 60g冷凍樹(shù)莓汁 20g火龍果汁調(diào)色 5g果糖 25g茉莉綠茶 200g冰塊 180g輕芝士蓋 60g
制作方式將茉莉綠茶1:35:18比例，75度水溫泡6分鐘，草莓、荔枝醬、冷凍樹(shù)莓汁、火龍果汁、果糖、茉莉綠茶、冰塊加入沙冰機(jī)中點(diǎn)動(dòng)打碎，至輕微冰粒狀出杯，加入草莓點(diǎn)動(dòng)兩下，最后加上奶蓋即可。（700cc杯量，參考成本4.57元）
還有單品水果茶的復(fù)配概念，歐本中飲（北京）研發(fā)總監(jiān)謝強(qiáng)以他們一款桑椹莓果鮮茶為例，這款產(chǎn)品主要是桑椹鮮果，復(fù)配紅樹(shù)莓果汁濃漿，再搭配玫瑰烏龍茶作為本款產(chǎn)品的主要食材。桑椹是一款非常清甜而酸甜度非常適中的一款水果，且果肉質(zhì)感飽滿汁多，再?gòu)?fù)配紅樹(shù)莓果汁濃漿可以提升本款產(chǎn)品的整體口感和風(fēng)味，因?yàn)榧t樹(shù)莓果的酸度非常明顯，正好彌補(bǔ)了桑椹果的酸度，最后復(fù)配了淡淡的玫瑰香茶香以及濃郁的烏龍茶茶感，整款產(chǎn)品的風(fēng)味提現(xiàn)的非常有層次感。
桑椹莓果鮮茶- 配方桑椹果粒100g
紅樹(shù)莓果汁飲料濃漿30g玫瑰烏龍冰茶湯300g果糖30g冰塊200g
制作方式在沙冰機(jī)中加入以上全部原料攪拌15秒，然后倒入出品杯中裝飾即可出品。（700cc杯量，參考成本5.2元）
復(fù)配的水果茶除了可以互補(bǔ)各種水果、茶和咖啡等的口感讓味道更好以外，復(fù)配的水果茶更容易做出來(lái)每個(gè)品牌的特點(diǎn)，增加品牌粘性，這是來(lái)一杯連鎖品牌研發(fā)魏晨宇對(duì)復(fù)配水果茶的理解。
就如今年的果咖，從一些大品牌的新品發(fā)布上就可以看出，水果+咖啡已經(jīng)開(kāi)始被研發(fā)師們深度挖掘，而目前比較經(jīng)典的是檸檬系列的果咖。
凍檸咖- 配方南非檸檬或者香水檸檬 3-5片果糖 45ml錫蘭紅茶茶湯 80ml蘇打水冷碎咖啡液 50ml
制作方式將檸檬碾壓榨汁，加入果糖，錫蘭紅茶湯，攪勻后加冰加入蘇打水至8分滿，淋入冷碎咖啡液出杯即可。（700cc杯量，參考成本4.5元）
還有以果蔬來(lái)復(fù)配的水果茶。
夏天水果茶（紅黃綠）- 配方黃瓜 2-3片
西瓜角 兩塊橙子 5片果糖 40ml蜂蜜柚子茶醬 20g冰塊茉莉綠茶茶湯 150ml
制作方式將黃瓜切成薄片長(zhǎng)條狀貼于杯壁，在雪克杯中加入西瓜、果糖、蜂蜜柚子茶醬、橙子榨汁、冰塊滿杯加入茉莉綠茶茶湯，搖勻后倒入杯中出杯。（700cc杯量，參考成本3.3元）
這款產(chǎn)品以橙柚的風(fēng)味為主，搭配西瓜、黃瓜沒(méi)輻味，主要提鮮。果蔬復(fù)配的概念就是以一種水果為主味，其他的只是作用于提鮮，提后味，而不是去覆蓋主味。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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