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真可謂三十年河東，三十年河西。早多十來年的時候，“酸咖啡”還被人誤認為是“爛咖啡”、“劣質(zhì)咖啡”的同義詞（當然，直到今天也還有不少人）；一轉(zhuǎn)眼，「好咖啡都是酸的」、「不酸的才是爛咖啡」之類的矯枉過正的言論反而漸露端倪?！ 缚Х榷故撬岬暮眠€是不酸的好」？「咖啡是否越酸越好」？這中間的奧妙之處，其實在于「酸質(zhì)」的「質(zhì)」這個字上面?！ 【房Х鹊脑u分項目里，有一個叫作「Acidity」的評分項目。普遍應該翻譯為「酸質(zhì)」或者「酸香」。那，這個「Acidity」和我們?nèi)粘Ｔ谡f的「sour」差在哪呢？
這里當然可以說出很多科學上的定義。 例如咖啡里的「sour」死酸，通常成因是生豆混入發(fā)酸的豆子、或者是混入未熟的果實，又或者是烘焙程度過淺、內(nèi)酯類+水分解反應變成酸，卻又沒能再從酸被聚合成其他香甜物質(zhì)，又或者是烘焙后的氧化所形成的強烈酸味……但若是能帶來清爽，使整支咖啡顯得更加活潑、鮮明的酸味，則能用「Acidity」酸香來稱之?！ 〉亲钫_也最符合日常的，還是要回歸個人的感官——也就是「這個〝酸〞的〝質(zhì)地〞有沒有讓人感覺到不悅？」
不過，這樣子的定義雖然無比正確，卻也顯得很〝?shù)踉帹?。因為人是一種會因為「不悅」而感覺到「快樂」的奇怪生物?！ ∪藭驗槔倍杏X到酣暢淋漓的快感、會因為運動后的酸痛而感到愉悅；同樣的，也會有人因為銳利張揚的刺酸而感覺到痛快。經(jīng)過長期調(diào)適和壓抑的人，完全有可能會因為質(zhì)地不佳而銳利的尖酸而感到爽快，反倒對于質(zhì)地細膩溫和的高雅果酸不屑一顧?！ π【幎?，最簡單的方式是回想一下： 自己在剛接觸咖啡的時候，有沒有辦法接受這亞子的味道？或者是，看看那些沒有被精品咖啡市場教育過的那些人，有沒有辦法接受？ 例如我們自身的家中長輩，完全無法接受咖啡里有酸，但對于烘得精彩、品質(zhì)優(yōu)異的埃塞俄比亞、巴拿馬甚至是肯尼亞完全可以接受。甚至當你問他的時候他也不覺得很酸，就是有很棒的「水果味」、「酸酸甜甜」…… 你說這樣子的豆子有沒有酸？肯定是有的，而且酸味肯定不低，但是酸質(zhì)細膩柔和到一個程度，搭配上足夠的甜香，就是能讓大多人接受?！ 【拖癫耸袌鲑u水果的攤販不會說「我家的水果保證酸...不酸不要錢！」，我們不會去稱贊水果很酸，酸質(zhì)很高，我們只會稱贊水果很甜，但不死甜，有一股酸氣讓風味活潑起來一樣。這樣的豆子，酸「質(zhì)」才真的稱的上是足夠優(yōu)秀的了。
用這樣的標準來看待現(xiàn)在很多的淺烘豆，雖然可能有些嚴苛，但至少是一個校正自己舌頭與大眾之間落差的好反思。一直執(zhí)著于某種味道，必然會帶來劍走偏鋒甚至走火入魔的結(jié)果。從而忽略了，我們從來追求的都是「質(zhì)」而非「量」。很多烘豆師誤認為烘得越淺越酸，越能保留咖啡品種的獨特風味與「地域風土」特征，殊不知咖啡生豆本身就并不酸，酸味是通過烘焙而形成的。一昧追求高酸「值」而忽略酸「質(zhì)」反而無法充分展現(xiàn)出咖啡豆本身的風土特征。淺烘歸淺烘，但注意別走偏了！咖啡的「酸」是好是壞、是否恰當，應該要看質(zhì)地，而不是強度。 人各有好，每個人能承受的酸「值」也不盡相同。真正偏愛強酸尖酸的人當然有，但肯定是常態(tài)分布的尾巴那一點點人。身為一個與市場對接的咖啡從業(yè)人員，不可能僅為了那一小搓人服務。用分數(shù)量化風味本身就只是一種利于讓大眾選擇好東西的方式，所以如果僅因為評分表上要求評分者將「Acidity」量化成一個分數(shù)，就越酸的分數(shù)評的越高，那就離追求質(zhì)地的本質(zhì)相去甚遠了。此外，某些咖啡從業(yè)人員品嘗與體驗咖啡的方式，往往迥異于大多數(shù)消費者，那么這種“酸咖啡”無論好壞，始終無法與最終的消費者產(chǎn)生共鳴。
評鑒「量」永遠比評鑒「質(zhì)」來的簡單，但正因為我們是受過訓練的〝專業(yè)〞人士，把復雜難明的「質(zhì)」轉(zhuǎn)化為大眾易懂且正確明了并能借此深究的「值」，才更是我們的責任。畢竟在中國，咖啡是外來文化，在這種飲料在被大眾熟悉了解之前，不應該先被曲解然后推廣。 真正的好東西，不光是專家嘖嘖點頭稱贊，連未經(jīng)訓練的大眾也要能輕易品嘗出來，咖啡當然沒有理由例外啦~【推薦閱讀】：咖啡里的甜？你確定你真的“喝”到了嗎？喜歡不酸的咖啡沒有錯！咖啡酸不酸無關品質(zhì)，全系喜好！【咖啡品鑒】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“風味”到底是什么？不想喝酸的咖啡豆，該選擇什么烘焙度? 論烘培度對風味的影響免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
