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其實，咖啡世界的專門術語會以「香酸acidity」及「死酸sour」作為兩者的區(qū)別。簡單來分辨一下： ?「死酸sour」-品質不良的生豆或烘焙后劣化產生的強烈酸味，并讓人覺得不討喜?！ ??「香酸acidity」-品質無瑕疵呈現(xiàn)的酸屬于咖啡豆特性，會帶來清爽的風味同時促進唾液分泌，讓整體味道更加清澈鮮明。 那么，新手具體要怎么樣區(qū)分各種不同的咖啡酸呢？
咖啡的酸有以下幾種來源： 第一：水果里本來就有的酸，也正是水果的果酸。正常的果酸入口就要立即化掉，酸必須圓潤，酸要能帶出甜味，轉出甘味。果酸是成熟的，果酸要有生津感，生津就有解渴的功效。果酸要以氣化，空氣的方式縈繞在口腔，并且要能刺激唾液涌現(xiàn)，而不是直接、刺激或尖銳、生澀的，滯留在嘴巴里，這樣的酸才是好的、對的、令人愉悅的果酸?！ 〉诙嚎Х榷购姹翰皇靸炔科?，這種豆子烘焙基礎不對，咖啡會酸，可是酸得不對，咖啡越冷生澀感越嚴重，可能還會帶著生花生的腥羶味道?！ 〉谌荷固幚磉^程的發(fā)酵，如果是過度發(fā)酵，就會使得咖啡的風味產生瑕疵。這種豆子的酸帶著類似餿水、腐敗般的酸氣，不僅僅是味覺酸，連嗅覺都充滿酸腐味。這種咖啡豆煮出來的咖啡，從剛入口熱的時候就會有酸味，并且咖啡越冷酸味越重，氣味怪異口感糟糕。遇到這種生豆，再好的烘焙都掩飾不了豆子過度發(fā)酵的瑕疵味道。如果這種豆子再用淺烘焙，或者烘焙不熟，消費者花錢喝一杯帶有餿水味、也聞得到餿水氣味的咖啡，也不足為怪！ 但是時下就是有人喜歡這種帶有過度發(fā)酵的瑕疵味的咖啡，于是在埃塞俄比亞、哥斯達黎加某些產區(qū)，為了迎合有這種特殊偏好的族群，就會特意制作這種過度發(fā)酵的咖啡豆，豈料這竟也能被列為一種產區(qū)風味！猶如蘇門答臘的曼特寧和印度馬拉巴的季風咖啡一樣，它就是瑕疵味道。從瑕疵演變?yōu)轺铱涂谥械奶厣?，咖啡的主觀可見一斑！
第四：萃取咖啡的溫度偏低，這種酸有如不成熟的水果，越到冷時酸度越強烈。低溫造成的不僅僅只是生酸還會澀，雖然口感不舒服，但是酸還會有些變化，且酸味也可以化得開(只是慢了點)，也能生津，表現(xiàn)它的甘甜味(烘焙較深的豆子則會濃苦)，它當然也是一杯瑕疵的咖啡。這種因素形成的咖啡，酸會隨著咖啡的溫度下降越冷越酸，所以才會有那么多人不喜歡喝冷咖啡。 第五：萃取咖啡的溫度偏高或時間過久，這種酸不僅單調、尖銳，而且?guī)в兴叮鸲炔?，澀中帶著焦燥感。水溫偏高或者長時間的萃取，都會破壞咖啡豆的膠質，導致原本該有香醇、濃稠、滑潤表現(xiàn)的咖啡成了一杯咖啡水，口腔彌漫著焦燥、澀感與停滯不去，化解不開的苦，酸澀滯留在舌面上。溫度越高，萃取的時間越久，焦燥和澀感也就越強烈明顯，還會卡住喉嚨，從口腔延伸到喉嚨，感覺異常不舒服。如果是深度烘焙的咖啡豆，高溫長時間萃取，就會煮出焦燥、苦澀味，喝了這杯咖啡，滿口都會有焦炭般的煙燻味，造成口腔的沉重負擔；當然，口干舌燥也是絕對無法避免的。倒是高溫造成的帶著焦?jié)械乃?，當咖啡冷了后酸就不會太強烈，只是那種酸太不漂亮了，成了整杯咖啡的敗點，而且苦味和澀感則會隨著咖啡的溫度越冷越嚴重。 第六：咖啡漿果不成熟即采收制造的咖啡豆。這種咖啡豆無法藉由精湛的烘焙技術改善或掩飾咖啡生豆不成熟的事實。從熱開始尖銳、直接、單調的酸、生澀味就是它所能、也是僅有的味道，只稍喝幾口，不需要喝多，你的胃鐵定要插旗造反，抗議你的虐待。
大家下次喝到帶有酸味的咖啡可以一起來細細分辨一下入口的酸是哪種酸喲~【推薦閱讀】：咖啡越酸越好？你搞清楚酸「質」與酸「值」了嗎？【咖啡品鑒】如何判斷一杯咖啡里的酸是好還是不好？免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
