為什么咖啡放涼了會(huì)變得更酸了？

有朋友向前街問道，“為什么我剛沖好的耶加喝著酸甜適中，很舒服，放涼之后喝就變得像檸檬那般酸呢？”這是一個(gè)非常好的問題，尤其是在我們沖泡淺烘咖啡的時(shí)候，剛沖好出來的咖啡，香氣豐富，水果的香甜味很明顯，放涼了之后，就變得很酸。這個(gè)現(xiàn)象相信很多朋友都有遇到過，卻無法理解為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。前街也就借此機(jī)會(huì)分享一下這方面的知識(shí)。首先，淺烘咖啡放涼了會(huì)感覺變酸了這是正常的現(xiàn)象。而造成這個(gè)現(xiàn)象有兩個(gè)角度，第一個(gè)是人的感官角度，第二個(gè)是咖啡自身變化的角度。我們的感官在不同溫度下對(duì)于五味的感知程度也是不一樣的。在咖啡中，對(duì)于苦味，越接近常溫，我們對(duì)苦的感知就會(huì)越明顯；對(duì)于甜味，則是接近人體溫度時(shí)感知最高；對(duì)于酸味，我們的感知并不會(huì)隨著溫度而發(fā)生明顯的感知變化。而在一杯淺烘咖啡中，苦味物質(zhì)本身就存在比較少，不會(huì)出現(xiàn)太大的味道變化。而最多的酸類物質(zhì)本身我們不會(huì)隨著溫度變化而出現(xiàn)感知變化。主要原因就出自咖啡變涼后，我們對(duì)甜的感知沒有熱的時(shí)候那么明顯，因此當(dāng)甜味走弱時(shí)，酸味自然就是明顯了。接下來就是咖啡隨著時(shí)間發(fā)生的變化。我們能品出咖啡中的風(fēng)味，很大一部分來自于咖啡的香氣，當(dāng)咖啡還處于熱的時(shí)候，散發(fā)出的香氣比較多，比如我們沖咖啡的香氣中嗅出水蜜桃、草莓醬、百花蜜的味道，自然而然，咖啡也就增添了甜感。溫度降下來了，咖啡中的香氣沒有那么明顯了，也自然而然感受不出那些“甜”的味道。一般咖啡涼下來后表現(xiàn)會(huì)比熱的酸度明顯，而且風(fēng)味上的表現(xiàn)沒有熱的那么豐富。以耶加雪菲這款咖啡來說，在熱的時(shí)候，能清晰感受出柑橘、花香、蜂蜜、綠茶。而放涼后，只有單純的檸檬酸與綠茶韻。有一些朋友喜歡品嘗咖啡的高、中、低溫，并認(rèn)為一杯好的咖啡，在高中低三個(gè)溫度都要有不錯(cuò)的表現(xiàn)。前街也非常認(rèn)同這個(gè)說法，但在時(shí)間上應(yīng)該加以約束，例如一杯咖啡由剛沖煮完到降至室溫的時(shí)間約40分鐘，那我們就應(yīng)該把品嘗的時(shí)間設(shè)定為40分鐘內(nèi)。至于40分鐘后，咖啡的溫度也一直保持著室溫，2個(gè)小時(shí)后再來品嘗時(shí)，則不能代表低溫的風(fēng)味表現(xiàn)。因?yàn)樵谶@么長的時(shí)間里，咖啡可能出現(xiàn)油脂氧化（表面油脂結(jié)塊）、冷凝（咖啡液渾濁）的現(xiàn)象，會(huì)出現(xiàn)苦、澀、油耗味。有另一個(gè)現(xiàn)象是例外，就是熱著喝沒有什么負(fù)面風(fēng)味，隨著溫度的下降，苦澀味越來越明顯。這是因?yàn)殡S著溫度下降，單寧酸的味道被釋放出來，從而出現(xiàn)苦澀的味道。這可能是沖煮的原因?qū)е碌?，在沖咖啡的時(shí)候，無可避免地會(huì)溶解出咖啡的單寧酸，只是數(shù)量多少的問題。出現(xiàn)這個(gè)問題是單寧酸被溶解得比較多，但又在熱的時(shí)候不會(huì)喝出來（溫度高對(duì)苦不敏感），而等溫度降下來后，苦味就容易被感知出來了。-