有朋友向前街問道,“為什么我剛沖好的耶加喝著酸甜適中,很舒服,放涼之后喝就變得像檸檬那般酸呢?”
這是一個(gè)非常好的問題,尤其是在我們沖泡淺烘咖啡的時(shí)候,剛沖好出來的咖啡,香氣豐富,水果的香甜味很明顯,放涼了之后,就變得很酸。這個(gè)現(xiàn)象相信很多朋友都有遇到過,卻無法理解為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。前街也就借此機(jī)會(huì)分享一下這方面的知識(shí)。首先,淺烘咖啡放涼了會(huì)感覺變酸了這是正常的現(xiàn)象。而造成這個(gè)現(xiàn)象有兩個(gè)角度,第一個(gè)是人的感官角度,第二個(gè)是咖啡自身變化的角度。我們的感官在不同溫度下對(duì)于五味的感知程度也是不一樣的。在咖啡中,對(duì)于苦味,越接近常溫,我們對(duì)苦的感知就會(huì)越明顯;對(duì)于甜味,則是接近人體溫度時(shí)感知最高;對(duì)于酸味,我們的感知并不會(huì)隨著溫度而發(fā)生明顯的感知變化。
而在一杯淺烘咖啡中,苦味物質(zhì)本身就存在比較少,不會(huì)出現(xiàn)太大的味道變化。而最多的酸類物質(zhì)本身我們不會(huì)隨著溫度變化而出現(xiàn)感知變化。主要原因就出自咖啡變涼后,我們對(duì)甜的感知沒有熱的時(shí)候那么明顯,因此當(dāng)甜味走弱時(shí),酸味自然就是明顯了。
接下來就是咖啡隨著時(shí)間發(fā)生的變化。我們能品出咖啡中的風(fēng)味,很大一部分來自于咖啡的香氣,當(dāng)咖啡還處于熱的時(shí)候,散發(fā)出的香氣比較多,比如我們沖咖啡的香氣中嗅出水蜜桃、草莓醬、百花蜜的味道,自然而然,咖啡也就增添了甜感。溫度降下來了,咖啡中的香氣沒有那么明顯了,也自然而然感受不出那些“甜”的味道。一般咖啡涼下來后表現(xiàn)會(huì)比熱的酸度明顯,而且風(fēng)味上的表現(xiàn)沒有熱的那么豐富。以耶加雪菲這款咖啡來說,在熱的時(shí)候,能清晰感受出柑橘、花香、蜂蜜、綠茶。而放涼后,只有單純的檸檬酸與綠茶韻。
有一些朋友喜歡品嘗咖啡的高、中、低溫,并認(rèn)為一杯好的咖啡,在高中低三個(gè)溫度都要有不錯(cuò)的表現(xiàn)。前街也非常認(rèn)同這個(gè)說法,但在時(shí)間上應(yīng)該加以約束,例如一杯咖啡由剛沖煮完到降至室溫的時(shí)間約40分鐘,那我們就應(yīng)該把品嘗的時(shí)間設(shè)定為40分鐘內(nèi)。至于40分鐘后,咖啡的溫度也一直保持著室溫,2個(gè)小時(shí)后再來品嘗時(shí),則不能代表低溫的風(fēng)味表現(xiàn)。因?yàn)樵谶@么長的時(shí)間里,咖啡可能出現(xiàn)油脂氧化(表面油脂結(jié)塊)、冷凝(咖啡液渾濁)的現(xiàn)象,會(huì)出現(xiàn)苦、澀、油耗味。
有另一個(gè)現(xiàn)象是例外,就是熱著喝沒有什么負(fù)面風(fēng)味,隨著溫度的下降,苦澀味越來越明顯。這是因?yàn)殡S著溫度下降,單寧酸的味道被釋放出來,從而出現(xiàn)苦澀的味道。這可能是沖煮的原因?qū)е碌?,在沖咖啡的時(shí)候,無可避免地會(huì)溶解出咖啡的單寧酸,只是數(shù)量多少的問題。出現(xiàn)這個(gè)問題是單寧酸被溶解得比較多,但又在熱的時(shí)候不會(huì)喝出來(溫度高對(duì)苦不敏感),而等溫度降下來后,苦味就容易被感知出來了。-