前幾天在一次配方的拍攝現(xiàn)場。因?yàn)闀r(shí)間已經(jīng)很晚，大家都在盡量的加快速度，所以在拍攝制作的同時(shí)，助手們都在提前準(zhǔn)備淋面、餐盤以及需要用到的各種工具。"這個(gè)淋面里有氣泡，會影響最終的淋面效果"，師傅用抹刀輕輕撥動提前準(zhǔn)備的淋面醬時(shí)，皺著眉頭說道?！敖o我拿個(gè)篩子”，這是要將淋面過篩嗎？沒錯(cuò)正是要這么做，在操作時(shí)，師傅還在輕聲的跟助手說：“這個(gè)過篩的動作一定要輕，不要著急，避免混入更多的空氣，你看，這樣一過篩后，那些小的氣泡就會被過篩掉了對不對……”果然，經(jīng)驗(yàn)從來都不是獨(dú)立于技術(shù)之外的東西，而是能夠讓我們的技術(shù)在任何場景下都能得以展示，即使只是一件簡單的工具，都會成為我們技術(shù)最好的載體。
在烘焙中，我們總是強(qiáng)調(diào)各種技巧，卻常常會忽略掉一個(gè)非常重要東西，那就是各種器具的運(yùn)用。有些工具我們雖然常用，但只是知道應(yīng)該這樣，卻不知道為何這樣。很無奈嗎？憋著急，今天這就是我要為大家分享的東西。01. 篩 網(wǎng)就跟我上面描述的那樣神奇，篩網(wǎng)作為烘焙中最常用的工具，不僅功能性絕佳，其能達(dá)到的效果也超乎我們的想象。
1.過篩液體：可以過篩醬料里的顆粒及塊狀物，比如香草莢外殼、水果籽等。2.過篩粉類：因?yàn)榉鄣姆N類有很多，比如杏仁粉、面粉、糖粉等等，它們在保存過程中，可能會出現(xiàn)結(jié)塊等情況，而通過過篩能夠有效的去除結(jié)塊。并且過篩粉類還有一個(gè)非常重要的好處——裹入空氣，通過篩網(wǎng)過篩后的蛋糕粉，因?yàn)楣肟諝?，所以在制作蛋糕時(shí)效果會更加好。3.過篩氣泡：這個(gè)就是上面老師用到的技法，通過使用目數(shù)較大的篩網(wǎng)，過篩掉淋面中不易破碎的小氣泡。（這個(gè)操作需要更加細(xì)心以及一些小技巧）02.量 杯
顧名思義，量杯和量勺是用于測量液體體積的器具，如酒類、果汁、牛奶、鮮奶油等等，但是因?yàn)橐后w的體積會因?yàn)闇囟鹊淖兓l(fā)生改變，所以更多的時(shí)候我們會用重量代替體積應(yīng)用到配方中，So，量杯就沒有用了？恰恰相反。下面我們舉個(gè)栗子：與均質(zhì)機(jī)搭配使用：淋面作為烘焙常青樹技法，幾乎全民都在使用，而在量杯中均質(zhì)淋面成為了大家的首選，那么為什么這么做呢？為什么不用盆、不用缸、不用碗？其實(shí)這并不是順手而為。1.因?yàn)橥ǔＧ闆r下，我們每次使用的淋面量不多，但是又需要淋面能夠埋住均質(zhì)機(jī)的刀頭，所以細(xì)長高的量杯就會是我們的首選2.與空氣接觸面積更小，均質(zhì)過程中不需要將刀頭左右晃動來兼顧很大的面積，避免均質(zhì)過程讓淋面產(chǎn)生更多的氣泡。03. 勺子/刀具
“煮糖的時(shí)候要用木勺……”這是上次小伊實(shí)驗(yàn)室煮糖時(shí)，聽同事嘮叨最多的一句話。為什么要用木勺，很特別嗎？你別說，還真是這樣。作為一個(gè)糕點(diǎn)師，相信很多人的臺面上總會放著各種各樣的鏟子、抹刀、攪拌棒這類東西，且大小不一、種類繁多。這并不是因?yàn)榇蠹叶己馨翄?，只是因?yàn)橹谱鞑煌漠a(chǎn)品，需要的工具也不一樣。1.木勺相比較其他硅膠、橡皮塑料等制品，木勺最大的特點(diǎn)之一就是耐熱。這一點(diǎn)在煮糖時(shí)尤為關(guān)鍵，對于動輒煮到150℃+的焦糖，普通的抹刀、鏟刀顯然是無法使用的。除了可以混拌在鍋中加熱的材料外，在熬煮果醬或者奶油餡時(shí)也可以使用。先使用扁平狀的勺子能均勻攪拌到鍋底的每個(gè)角落，要均勻的攪散材料時(shí)也可以使用，還可用于用力攪拌較硬的材料。2.橡皮刮刀攪拌較為柔軟的材料時(shí)使用。因具有彈力所以可以將附著在攪拌盆及鍋?zhàn)由系拿婧裙胃蓛?。特別注意的是除非是耐熱性的材質(zhì)，否則不可以直接在火爐上使用。3.刮板是具有彈力的塑料制板子，是一邊呈半圓形的魚板狀?？煞譃閳A弧狀和直線部分來使用，可以干凈的刮下附著在攪拌盆及作業(yè)臺面上的面糊或奶油餡。04. 打蛋器
蛋白打發(fā)、奶油打發(fā)可以算是制作糕點(diǎn)的最重要基本功之一，并且隨著需求的增多，技術(shù)的改進(jìn)，各種電動打蛋器也開始具備更加完善的功能，具有攪打、打發(fā)、搓揉等各種機(jī)能。不僅可以縮短作業(yè)時(shí)間，力量也很強(qiáng)大，所以可以讓面團(tuán)和奶油品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。1.網(wǎng)狀打蛋器：打發(fā)氣泡時(shí)使用，一邊使材料中充滿空氣，一邊起到攪拌混合的作用。2.葉片形：使其不含空氣地拌揉、攪拌時(shí)使用。3.鉤狀：攪拌堅(jiān)硬且具有黏性的面團(tuán)時(shí)使用，像是派皮等。Tips:打蛋器會因?yàn)榻饘俚母鶖?shù)、粗細(xì)、硬度而打入空氣的方法也不同。打發(fā)氣泡時(shí)，有彈性且金屬根數(shù)較多者，效果越好。05.裱花袋
作為常用工具，可以用來擠小圓餅、手指餅干等，僅需要在尖端剪開個(gè)小口即可。如果用來裱花、擠泡芙、擠蛋白霜?jiǎng)t需要配合裱花嘴來使用。除了制作這些產(chǎn)品，因?yàn)橹谱鞯案庑枰鞣N模具，且造型都不相同，所以在灌模時(shí)可以用裱花袋來讓慕斯灌入模具的每個(gè)縫隙，不留氣泡。06.烤墊應(yīng)用
他們的共同性是耐高溫，而區(qū)別則在于透氣性，比如帶孔與不帶孔：1. 一般在烘烤類似于海綿蛋糕底時(shí)，更常用的烤墊為烤盤紙或者不沾烤墊等不帶孔烤墊，而且烘烤的蛋糕糊具有一定高度，否則烘烤后的蛋糕體會過干影響口感和美觀，這種不帶孔的烤墊，鎖水性會更佳，讓焙烤出爐的蛋糕更濕潤。2. 帶孔烤墊一般在制作馬卡龍、泡芙等時(shí)使用，因?yàn)楦咄笟庑裕?，能夠及時(shí)的散發(fā)出面糊本身含有的水分?！?END —烘焙里能夠用到的工具簡直是太多了有木有，我今天列舉的這些也只是冰山一角罷了So，你會有更多實(shí)用、好玩的工具使用技法嗎？快來給小伊留言分享吧截止7月22日 12:00小伊將會挑選出三名最“言之有理”的童鞋送出上面列舉的是某件工具哦~快來留言吧??！
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
