新中式烘焙店還能不能賺錢 ？

面包、蛋糕等烘焙食品過去在國人的認知中，主要是零食甜點，并非日常剛需。隨著經(jīng)濟發(fā)展，中西飲食文化交融，面包烘焙食品逐漸向“早餐化”“正餐化”過渡，消費場景更加多樣化，市場規(guī)模也因此增長迅猛。近一年，烘焙市場更是進入了發(fā)展的“快車道”，尤其是主打新中式糕點的烘焙品牌大火了。不僅是吸引了無數(shù)年輕的消費群體熱情追捧、客流不斷，也得到了資本的青睞，紅杉中國、今日資本、GGV紀源資本、IDG等紛紛入局，多個烘焙品牌相繼獲得高額融資，烘焙行業(yè)迎來了發(fā)展的高光時刻。圖源：遠川消費組有些品牌能做到月銷近百萬的流水，迅速開店普及更多年輕消費聚集的重地。中式糕點是怎么突然被吹上風(fēng)口？新中式烘焙店還能不能賺錢 ？1中式烘焙的賽道為什么熱起來了？自2020年開始，“所有消費品都值得重新做一遍”的口號幾乎響徹投資圈，烘焙賽道也迎來投資熱潮。僅2021年，墨茉點心局就迎來3輪融資，虎頭局、瀘溪河、爸爸糖、軒媽、田園主義等烘焙品牌也相繼獲得資本助力。圖源：獵云網(wǎng)“先是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)被投資得差不多了，然后一部分機構(gòu)瞄向了茶飲行業(yè)。茶飲這波熱度過去后，投資機構(gòu)發(fā)現(xiàn)烘焙單店收入也不錯，有足夠的市場空間，有可能賭出一個烘焙界的喜茶或奈雪。”在一位投資人看來，烘焙行業(yè)雖然競爭激烈，但市場集中度并不高，還沒有一個所謂的全國連鎖烘焙品牌門店超過千家。王瑜霄此前接受新京報記者采訪時稱，資方對墨茉點心局開店數(shù)量沒有要求，但這么多股東加入，上市會成為墨茉考慮的一個方向。她認為，目前全國最大的烘焙品牌年營收僅有20多億元，行業(yè)還沒有絕對的頭部品牌，“預(yù)計要三五年才會像喜茶、奈雪那樣形成真正的頭部效應(yīng)”。瞄準烘焙頭部品牌的不僅有墨茉點心局。在資本助力下，2021年虎頭局加速走出長沙，先后進入廣州、上海、北京、武漢、深圳等5個城市，一年之內(nèi)新開門店33家?！爸悬c復(fù)興品牌領(lǐng)導(dǎo)者”瀘溪河則已將門店開進全國近30個城市。圖源：36氪2新消費投資熱情減退好景不長，新消費投資熱度僅短暫維持一段時間就開始降溫。企查查信息顯示，墨茉點心局、文和友、虎頭局2021年主要融資幾乎都發(fā)生在前三季度。另據(jù)媒體報道，虎頭局在2021年年底開始尋求新一輪融資，目標是爭取在今年三四月敲定協(xié)議，但到目前還沒有進一步消息。一位業(yè)內(nèi)人士表示，墨茉點心局長沙門店去年12月單店營收已掉到30萬元左右。在他看來，所謂的新中式糕點品牌沒有從根本上改變烘焙的底層邏輯，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，與西式烘焙沒有本質(zhì)區(qū)別?！皬脑缙诘呐_灣風(fēng)、港風(fēng)，到現(xiàn)在的國風(fēng)，如果再出現(xiàn)一種新風(fēng)潮，新中式糕點能紅多久？目前來看，還是未知數(shù)。”圖源：聯(lián)商網(wǎng)在資本冷靜后，進入瓶頸期的烘焙點心品牌，則很難找到新的錢繼續(xù)擴張。這一切都讓它們不得不考慮成本問題，尤其在這個賽道已經(jīng)很卷，而消費者也沒了最初的“新鮮勁”的情況下。3初現(xiàn)“內(nèi)卷”端倪僅發(fā)展1年多，新中式糕點行業(yè)也已初現(xiàn)“內(nèi)卷”端倪：爆品單一、同質(zhì)化嚴重、饑餓營銷過重、排隊時間過長遭消費者吐槽……很顯然，一眾新中式點心品牌的壁壘和護城河，暫時都未特別明晰。除了新中式點心行業(yè)本身存在的問題之外，國內(nèi)疫情反復(fù)導(dǎo)致線下經(jīng)濟遭受嚴重影響，餐飲門店不時便需要關(guān)店歇業(yè)，人員、房租等成本問題，使得企業(yè)面臨巨大財務(wù)壓力。中式烘焙是國潮興起的一縷縮影，只不過資本調(diào)快了游戲的節(jié)奏，催生了墨茉、虎頭局等中式點心行業(yè)的“網(wǎng)紅明星”。圖源：理財氫氣球未來，在做火容易做長難的烘焙賽道，墨茉、虎頭局等烘焙新玩家還有很長的路要走。它們依賴網(wǎng)紅身份或依靠明星資本，快速進入市場、打開知名度，但當(dāng)資本的熱潮褪去，只有經(jīng)得起推敲的好故事疊加過硬的產(chǎn)品，才會消解賽道同質(zhì)焦慮，留住年輕人挑剔的味蕾。也只有盡快回歸烘焙行業(yè)本質(zhì)，實現(xiàn)向長紅品牌的轉(zhuǎn)變，這些新中式烘焙品牌才能活到最后。4還值不值得做單純從品類角度，中式點心是值得做的。相比其他點心/甜點，中式點心通常定位親民，受眾普遍，沒有季節(jié)性，符合多數(shù)人的飲食習(xí)慣，且工藝要求不高，利潤空間可觀。市場本身高度分散，沒有大的全國馳名的品牌。餐飲行業(yè)一直以來也有如此的特性，直到海底撈和喜茶的出現(xiàn)讓投資人認知到，打造一個全國性的餐飲零售品牌是可行的。從后疫情時代的消費熱情來看，新中式烘焙不僅已經(jīng)成為賽道，未來還有巨大增長空間，借著互聯(lián)網(wǎng)思維和創(chuàng)意的資本必然也會給更多的中式糕點企業(yè)升級、發(fā)展。圖源：店小強新商業(yè)但梳理烘焙賽道過往的發(fā)展歷程，網(wǎng)紅品牌總是來了又走，如今剩下的還是元祖、好利來、味多美，以及更具歷史的稻香村、廣州酒家等老字號，牢牢把守著生日蛋糕以及伴手禮兩大市場剛需，形成更加長久和穩(wěn)定的生意。所以， 新品牌若不想成過客并產(chǎn)生盈利，就得有長跑的身體素質(zhì)。資本只是這場中式烘焙賽跑的催化劑，未來真正考驗品牌生命長度的，一是產(chǎn)品創(chuàng)新迭代能力，二是企業(yè)組織力。就像王瑜霄所說，除了拼產(chǎn)品以外，未來的品牌要想出來，拼的還是運營和服務(wù)。米其林尋味指南美食觀察員的評星筆記▼[法]LM出版社[法]米其林指南（LE GUIDE MICHELIN)[法]菲利普·圖瓦納德（Philippe Toinard) 編著霍一然 譯▼掃描二維碼購買！▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）回復(fù)“課程”看精彩消息。閱讀原文進入烘焙圖書館！分享，收藏點贊在看，點我們就是好友！ 預(yù)覽時標簽不可點