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名廚盛宴：MOF/世界冠軍/天才甜點(diǎn)師，+位大咖、+款產(chǎn)品、N+條實(shí)用技能都在這兒

2023-02-08 12:24:44責(zé)任編輯：小伊瀏覽數(shù)：152

烘焙，是個(gè)什么樣的行業(yè)？要我說(shuō)，它就是個(gè)靠技術(shù)吃飯的行業(yè)，只要努力了就一定會(huì)被看見(jiàn)。尤其是在王森名廚中心現(xiàn)場(chǎng)參與了昨天和

烘焙，是個(gè)什么樣的行業(yè)？要我說(shuō)，它就是個(gè)靠技術(shù)吃飯的行業(yè)，只要努力了就一定會(huì)被看見(jiàn)。尤其是在王森名廚中心現(xiàn)場(chǎng)參與了昨天和今天的“夢(mèng)享味來(lái)·名廚盛宴”主題講習(xí)會(huì)之后，這種感覺(jué)更加強(qiáng)烈了。

雖然兩場(chǎng)講習(xí)會(huì)累積時(shí)間只有16個(gè)小時(shí)，但是我卻見(jiàn)識(shí)到了來(lái)自中、日、法三國(guó)包含世界冠軍、MOF、世界頂級(jí)名廚、業(yè)界精英等在內(nèi)的大咖10多位，現(xiàn)場(chǎng)演示的類(lèi)目也超級(jí)豐富：法式甜點(diǎn)、咸點(diǎn)、面包、翻糖、咖啡等…

2018.11.30-12.2號(hào)，王森世界名廚學(xué)院建校五周年“夢(mèng)享味來(lái)”盛典在王森名廚中心舉辦，13位國(guó)際頂尖西點(diǎn)Chef、來(lái)自全國(guó)各地的200位王森學(xué)員、30位品牌嘉賓和行業(yè)大咖先鋒人物等見(jiàn)證了這場(chǎng)盛事的發(fā)生；伊莎莉卡作為盛典活動(dòng)的獨(dú)家合作媒體在11.30-12.1號(hào)對(duì)兩天的講習(xí)會(huì)提供了全程的視頻直播。來(lái)來(lái)來(lái)，話不多說(shuō)，我立刻帶領(lǐng)大家“穿越”回這兩天的講習(xí)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一起感受下大神們的風(fēng)采吧。11.30號(hào) 講習(xí)會(huì)Claire Heitzler▼

2016~2018 全球知名法國(guó)甜品連鎖Ladurée的創(chuàng)意研發(fā)總監(jiān)2010~2015 巴黎最具代表性的米其林星級(jí)餐廳Lasserre甜品總廚2009~2010 巴黎Ritz酒店甜品總廚2007~2009 迪拜Park Hyatt酒店甜品總廚2004~2007 日本東京米其林2星Alain Ducasse餐廳甜品總廚昨天活動(dòng)結(jié)束后，Claire Heitzler的一句話就直接刷屏了：“ 有時(shí)候我們一味追求華麗的外觀、技巧，反而忽視了甜點(diǎn)本身的真諦，用戶真正在意的是吃的你甜點(diǎn)的口感而不是你在這個(gè)甜點(diǎn)中用了多少技巧?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202302/08/122444821.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />

很多人稱(chēng)Claire為“甜點(diǎn)女神”不僅和她卓越的技藝相關(guān)，更多的是被她內(nèi)心的強(qiáng)大所折服。她在自己的從業(yè)生涯中對(duì)待甜點(diǎn)、對(duì)待人生的態(tài)度都十分的正能量，任意一個(gè)想法或自我審視都三觀在線、隨便一條都能被尊為座右銘。▼>>在某一時(shí)刻，技巧不再重要，傾聽(tīng)內(nèi)心的真實(shí)想法，投入到創(chuàng)作、讓顧客滿意才是最重要的！>>女性也好、男性也好，性別不要看得太重、有多少區(qū)別呢？做西點(diǎn)里要的是熱情、想法，性別之分真的沒(méi)有必要看的太重。>>當(dāng)社交網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的都是西點(diǎn)美照，我們是不是忘記了甜品的根本，越走越遠(yuǎn)了呢？>>應(yīng)該時(shí)刻思考：客人吃到你的甜點(diǎn)是否開(kāi)心，或者她是否想要將這份甜點(diǎn)送給想要送的人么？/ 現(xiàn)場(chǎng)抽獎(jiǎng) 女神簽名版圍裙&書(shū)籍 /▼

女神現(xiàn)場(chǎng)演示制作用到的冷凍果泥品牌是來(lái)自法國(guó)的伊芙潘緹PONTHIER，昨天現(xiàn)場(chǎng)抽獎(jiǎng)的獎(jiǎng)品均由該品牌提供；伊芙潘緹的中國(guó)代理商德立安的銷(xiāo)售人員們和同學(xué)們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了親密交流。作為法國(guó)為數(shù)不多的優(yōu)秀女性甜點(diǎn)師代表之一，Claire Heitzler是我見(jiàn)過(guò)非常有趣的一位chef，講習(xí)現(xiàn)場(chǎng)她一共演示了4款現(xiàn)代感超強(qiáng)的法式甜點(diǎn)制作，并且是全程伴隨著歡快的bgm完成的（她說(shuō)，保持愉悅的心情做出的甜點(diǎn)，才是更加美味的）。藍(lán)莓芝士蛋糕油酥餅底 / 果醬 / 芝士奶油 / 噴砂 / 透明淋面▼

椰林莓香蛋白霜 / 椰果慕斯 / 草莓果醬 / 淋面▼

異域風(fēng)情巧克力蛋糕薩赫餅底 / 榛果醬薄脆 / 異域風(fēng)情內(nèi)餡/ 異域風(fēng)情焦糖 / 巧克力甘納許 / 巧克力慕斯 / 巧克力淋面 / 巧克力裝飾▼

親密愛(ài)人達(dá)克瓦茲 / 榛果醬脆脆 / 百香果奶油 / 百香果香緹奶油 / 黃色噴砂▼

Claire Heitzler在制作甜點(diǎn)時(shí)對(duì)細(xì)節(jié)的把控非常到位，不僅直播間的小伙伴們看完很清晰、甚至直呼過(guò)癮，在現(xiàn)場(chǎng)的同學(xué)們更是近距離和女神進(jìn)行了技術(shù)交流環(huán)節(jié)。套用某位童鞋的話來(lái)說(shuō)，“ 我并不覺(jué)得配方有多重要，更多的是想學(xué)習(xí)chef在處理細(xì)節(jié)的方法和制作甜點(diǎn)的手法，這些才是重點(diǎn)吧。”

/ 學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)上臺(tái)參與實(shí)操 /

/ 現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)環(huán)節(jié) /現(xiàn)場(chǎng)的童鞋們都get到了哪些技能點(diǎn)呢？快來(lái)跟隨Q&A環(huán)節(jié)一起回顧下吧。▼Q1：怎樣避免果醬加熱后出水？A：在配方中添加葡萄糖粉，可以通過(guò)降低濕度達(dá)到定型的同時(shí)并且保持柔軟的口感（Ps：這和配方內(nèi)添加吉利丁并不沖突，吉利丁的凝固作用，口感相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)略硬）。Q2：烘烤好的蛋白霜碗保存期多久（椰林莓香的蛋白餅殼）？A：密封環(huán)境下、不受潮的話可以保存到15天到3個(gè)禮拜左右，具體保存時(shí)間和季節(jié)也是有關(guān)的，也可以借助使用食品干燥劑來(lái)延長(zhǎng)保存時(shí)間。Q3：蛋白霜打發(fā)開(kāi)始時(shí)一次性加入所有糖和分次加入糖打發(fā)有什么區(qū)別？A：首先如果制作大量蛋白霜采取分次加糖做法要一直在機(jī)器旁，機(jī)器就失去了它的效用；第二點(diǎn)，分次加糖打的蛋白霜如果一次性沒(méi)有用完，過(guò)一段時(shí)間會(huì)有嚴(yán)重結(jié)塊的現(xiàn)象；另外一點(diǎn)，也是為了防止蛋白霜打完、糖漏放的尷尬境況發(fā)生。Q4：蛋糕胚中加入金黃赤砂糖起到什么作用？A：其實(shí)也可以使用普通細(xì)砂糖，用它是為了考慮成品的色澤會(huì)略微泛黃，有點(diǎn)兒像煉乳的顏色，很能勾起食欲的感覺(jué)；chef兒時(shí)很喜歡喜歡吃煉乳，所以特地選用了赤砂糖。Q5：為什么淋面靜置24h后更穩(wěn)定？A：冷藏靜置至少8-10h，目的是為了讓吉利丁發(fā)揮它的作用；一般淋面醬用量都比較大，這個(gè)時(shí)間基本是不夠的，所以建議是靜置24h以上?！?img src="http://qwvm.cn/file/upload/202302/08/122444121.jpeg" data-type="jpeg" data-ratio="0.255" data-w="800" />/ 更多精彩碼上觀看回放 /12.1號(hào)四場(chǎng)Demo 精彩不斷我從來(lái)都不知道，在一天的時(shí)間里能夠見(jiàn)到那么多的大咖：MOF、世界冠軍、行業(yè)名咖……并且在連續(xù)8個(gè)小時(shí)內(nèi)見(jiàn)識(shí)到了包含面包、翻糖、咖啡、咸點(diǎn)在內(nèi)的各種精彩美食的講習(xí)。01世界冠軍show2018IBA世界面包錦標(biāo)賽冠軍朋福東▼

比賽是很煎熬的，尤其是在2017年在法國(guó)參加完第六屆世界面包大賽以后，很迷惘；但卻不愿意放棄，所以一口氣拿下了兩項(xiàng)冠軍（11.15日，朋老師在上海奪得第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽冠軍）。2018IBA世界面包錦標(biāo)賽冠軍周斌▼

最開(kāi)始主攻的方向并不是藝術(shù)面包，后來(lái)在比賽過(guò)程中發(fā)現(xiàn)自己對(duì)它情有獨(dú)鐘；為了做出好的作品特地去參加藝術(shù)培訓(xùn)，在他的眼中，藝術(shù)是不存在標(biāo)準(zhǔn)的。第44屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目冠軍蔡葉昭▼

19歲之前其實(shí)從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)面包，只是一個(gè)普通的裱花師；剛開(kāi)始參加比賽的時(shí)候沒(méi)有想到會(huì)獲獎(jiǎng)，只是想把自己的技術(shù)、技巧展示出來(lái)。能夠如此近距離的接觸到世界冠軍、還是說(shuō)著中文、毫無(wú)語(yǔ)言障礙的溝通和交流，用兩個(gè)字來(lái)形容的話就是：這種感覺(jué)簡(jiǎn)直太爽啦！這兩天在現(xiàn)場(chǎng)，也讓我忍不住感慨：原來(lái)講習(xí)會(huì)還可以這么玩兒？除了常規(guī)的演示環(huán)節(jié)，幾乎每款產(chǎn)品成型出品都有預(yù)留給同學(xué)們親自參與制作的時(shí)間；畢竟能夠和世界冠軍同臺(tái)show技的機(jī)會(huì)已經(jīng)親口吃到世界冠軍作品的時(shí)候可不是天天有啊。

三位面包類(lèi)目的世界冠軍在分享自己從業(yè)經(jīng)歷和參賽心路時(shí)，都提到了一個(gè)共同的詞語(yǔ)——壓力；不管賽前經(jīng)過(guò)怎樣長(zhǎng)時(shí)間的高強(qiáng)度密集訓(xùn)練，當(dāng)自己代表China站在世界舞臺(tái)上的時(shí)候，肩頭的責(zé)任與重?fù)?dān)都是無(wú)可想象的。雖然周斌老師一直打趣說(shuō)頒獎(jiǎng)的時(shí)候，評(píng)委一直在給他“拋媚眼”（特別是季軍公布后），于是他就知道自己是冠軍了；但是把今天活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)這種輕松愉悅的氣氛和頒獎(jiǎng)那一瞬間他們樂(lè)極而泣的畫(huà)面一對(duì)比，真的不難想象他們背后到底是付出了什么。

在現(xiàn)場(chǎng)，朋老師和蔡老師一起演示了3款面包作品的制作，周斌老師直接將獲得世界冠軍的那座藝術(shù)面包作品直接在現(xiàn)場(chǎng)復(fù)刻出了一座。藝術(shù)面包▼

花型起酥▼

巧克力榛子卷▼

傳統(tǒng)彎牛角▼

有演示就少不了技術(shù)交流，現(xiàn)場(chǎng)技能tips請(qǐng)看：>> 平爐烤好還是風(fēng)爐烤可頌面包比較好？還是傾向平爐烤，這樣的話色澤和外形都是很好的。>> 卷牛角的時(shí)候卷緊后再退一下有什么意義嗎？牛角的中間開(kāi)一下，兩個(gè)切開(kāi)的角卷到前面中間會(huì)比較厚，在卷緊后再向后退一下會(huì)比較均勻點(diǎn)。>> 蛋液的話一般都是一個(gè)全蛋加上一個(gè)蛋黃，但是現(xiàn)場(chǎng)演示時(shí)配方是雞蛋加牛奶，有什么不同嗎？如果是蛋液加蛋黃的話可能是上色比較快，但是加牛奶的話可能是比較濕潤(rùn)點(diǎn)，上色沒(méi)那么快，具體的話還是根據(jù)面包的需求來(lái)選擇。>> 藝術(shù)面包在組建的過(guò)程中可以噴水嗎？不需要，因?yàn)樗囆g(shù)面包最主要是用靜態(tài)的造型體現(xiàn)動(dòng)態(tài)的美，組裝的過(guò)程中盡可能使它的水分變干，如果噴水的話可能會(huì)導(dǎo)致它的表面的干裂。>> 什么才是一個(gè)比較好的藝術(shù)面包？其實(shí)藝術(shù)面包的制作有時(shí)是有要求的，顏色的使用最好是簡(jiǎn)潔點(diǎn)、回歸自然；如果一定要使用顏色的添加最好也是使用天然色素或者可食用色素，還有裝飾的話也不能太過(guò)。02三場(chǎng)表演show同時(shí)上演2018世界青年糖果師大賽冠軍呂浩然糖藝show▼

翻糖屆冠軍夫妻檔顧碧清&韓磊翻糖show▼

Coffee Artist創(chuàng)始人之一蘇園咖啡拉花show▼

03甜點(diǎn)巨擘聯(lián)袂咸點(diǎn)demo當(dāng)王森名廚中心法方校長(zhǎng)MOF Jean Francois Aranud和日方校長(zhǎng)“日西精通鬼才 / 三料世界冠軍”和泉光一在今天下午聯(lián)袂為同學(xué)們奉上半天的咸點(diǎn)demo演示時(shí)，仿佛是為我們打開(kāi)了一扇新世界的大門(mén)。Jean Francois Aranud▼

因?yàn)镸OF本身是甜點(diǎn)師，所以他在烹飪的時(shí)候會(huì)將甜點(diǎn)的一些經(jīng)驗(yàn)、技巧應(yīng)用到操作中；在制作過(guò)程中他也分享了一些自己在制作產(chǎn)品時(shí)的技巧：做咸點(diǎn)的時(shí)候因?yàn)闆](méi)有辦法利用砂糖之類(lèi)的來(lái)增加成品的光澤感，所以我們可以多刷幾遍蛋液，保證成品表面的光亮；包油搟壓的時(shí)候先用搟面杖從上往下壓一遍，這樣可以固定住黃油…

Jean Francois Aranud現(xiàn)場(chǎng)演示了3款咸點(diǎn)產(chǎn)品的制作：咸味圣托諾雷、三文魚(yú)可麗餅、三文魚(yú)慕斯派：咸味圣托諾雷▼

三文魚(yú)可麗餅▼

三文魚(yú)慕斯派▼

和泉光一▼

與甜點(diǎn)不同，咸點(diǎn)里并不含任何糖分；在制作時(shí)和泉老師還打趣說(shuō)，做咸點(diǎn)是不需要有稱(chēng)料的過(guò)程，只要憑料理師心情選擇所用的食材即可。他也在現(xiàn)場(chǎng)分享了很多實(shí)用小技巧，比如烤制方形撻殼為了四個(gè)角烤制后還可以比較有角度，可以用保鮮膜貼著撻皮，倒上紅豆壓著烤，完成后揭開(kāi)保鮮膜和紅豆即可。