文章來源：咖啡公社作者：林寧
粉水比，有可能是我們踏上手沖之路，所學(xué)習(xí)調(diào)整的第一個(gè)參數(shù)。這大概是因?yàn)?，SCA金杯定律的萃取控制圖，縱軸的濃度與橫軸的萃取率，使用了”粉水比(Brewing Ratio)”，作為一杯咖啡口感強(qiáng)弱與喜好度的建議參數(shù)。
圖:影響咖啡的金杯控制圖這張表，建議了一個(gè)構(gòu)思萃取架構(gòu)的方向，卻也可能也制造了一些誤解。本文，將回顧金杯萃取控制圖的實(shí)驗(yàn)?zāi)甏?，?dāng)時(shí)期咖啡豆特質(zhì)與咖啡沖煮模式，來反思這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)所得到的"沖煮咖啡質(zhì)量"控制建議，與今日我們所面對(duì)的沖煮場(chǎng)景，是否有所異同。本文將分析今日手沖者，該怎樣應(yīng)用并理解粉水比在萃取中的意義，以設(shè)計(jì)我們當(dāng)代人的手沖萃取框架。01金杯實(shí)驗(yàn)?zāi)甏目Х容腿∨c質(zhì)量
圖:SCA官網(wǎng)對(duì)于沖煮標(biāo)準(zhǔn)的說明金杯理論很多人覺得，應(yīng)用起來有點(diǎn)怪怪的，跟自己的經(jīng)驗(yàn)不完全吻合。金杯沖煮控制圖中，正中間看似最佳的粉水比落點(diǎn)是1:17?現(xiàn)代的手沖因?yàn)楹姹菏址ǖ牟町?，有的烘豆師?huì)建議他家咖啡粉水使用1:8，有的建議1:30，WBrC選手許多落在1:13~1:15。為何杯測(cè)時(shí)使用的粉水比是1:18.18 ? 到底哪種粉水比較能應(yīng)用于當(dāng)代五花八門烘焙手法下的咖啡?為啥落差開始變大?這可能與當(dāng)年美國金杯實(shí)驗(yàn)的沖煮時(shí)空背景，與現(xiàn)代我們所面對(duì)的手沖狀況差異很大有關(guān)。
金杯實(shí)驗(yàn)的年代是1950 ，當(dāng)時(shí)咖啡行業(yè)對(duì)什么是“一杯好喝的咖啡”，有很多意見。因此，美國咖啡協(xié)會(huì)委托了麻省理工學(xué)院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，進(jìn)行了一系列研究，以確定如何定義“最好的”咖啡質(zhì)量。那個(gè)實(shí)驗(yàn)的咖啡沖煮，提出了"每一公升的水"，應(yīng)使用多少的粉重，才可以達(dá)到普遍人群以為的妥適強(qiáng)度與風(fēng)味上的滿意度。你是否曾探究過，金杯實(shí)驗(yàn)發(fā)起的那個(gè)年代，美國人民日常的咖啡沖煮是如何進(jìn)行的?肯定不是使用美式咖啡機(jī)，因?yàn)榈谝慌_(tái)電動(dòng)滴濾式咖啡機(jī)的發(fā)明年代，是1970年。
圖:金杯實(shí)驗(yàn)不是使用美式咖啡自動(dòng)沖煮機(jī)所以金杯實(shí)驗(yàn)會(huì)使用的咖啡萃取，來作為理想咖啡質(zhì)量建議的沖煮方式是?從美國人民沖煮咖啡的歷史研究觀之，當(dāng)年的金杯咖啡，非?？赡苁遣捎萌缦碌姆绞竭M(jìn)行萃取:→ 接近100度的沸水→ 多次循環(huán)過濾→ 第一波咖啡風(fēng)潮年代品牌咖啡粉按照對(duì)美國咖啡萃取的歷史查考，1950年代，科學(xué)家最有機(jī)會(huì)使用的咖啡設(shè)備，是下面這種叫做Coffee Percolator的過濾器。(它比法壓壺在美還要受到歡迎)這種過濾器是二戰(zhàn)后發(fā)明的，到了1950年代，已經(jīng)有插電版本上市了，它剛好是一公升的水量設(shè)計(jì)。
圖:1960年代前流行于美國的咖啡過濾器這是一種使用煮沸的水，利用重力不斷循環(huán)咖啡粉，直到達(dá)到所需的強(qiáng)度的一種咖啡過濾設(shè)備。它不是摩卡壺，不屬于高壓設(shè)備，但要達(dá)成沖泡的目的，它必須把水燒滾。然后，那個(gè)年代可用于進(jìn)行金杯沖煮實(shí)驗(yàn)的咖啡是?從該實(shí)驗(yàn)有討論到萃取率的狀況下，應(yīng)該不會(huì)是使用當(dāng)年流行的雀巢速溶咖啡。那實(shí)驗(yàn)使用的咖啡來源會(huì)是?考慮到金杯實(shí)驗(yàn)的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)所在的位置是東岸的波士頓，他最可能隨手取得的咖啡是Folgers這一類咖啡公司所生產(chǎn)的咖啡。
圖:1954年美國烘焙咖啡品牌Folgers廣告Folgers這類咖啡，自然不是東岸流行的Peets畢氏那種重烘焙，因?yàn)镻eets是1960年代才在波士頓竄出頭的。所以執(zhí)行金杯實(shí)驗(yàn)所使用的咖啡，應(yīng)該仍是早期美國傳統(tǒng)式商業(yè)烘焙廠所流行那類淺焙未熟咖啡，同時(shí)還可能混有羅布斯塔日曬豆的咖啡。(當(dāng)年會(huì)使用阿拉比卡拼配羅布)當(dāng)年在使用這樣一種沖煮過濾器，以沸水及自動(dòng)循環(huán)的滴濾器，來萃取這樣一種未熟的淺焙商業(yè)咖啡豆，到底所謂的金杯理想咖啡口感與風(fēng)味，是怎樣一回事?究竟當(dāng)年消費(fèi)者以為的Strong(濃)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我們今日在精品咖啡烘焙質(zhì)量下，所萃取的咖啡液，所可以體會(huì)到的濃淡苦，是相同的意義嗎?是甚么風(fēng)味感覺濃了?甚么變淡了?大家可以想一想喔!02細(xì)思當(dāng)代理想咖啡質(zhì)量
圖:現(xiàn)在的咖啡更多的風(fēng)味可以品嘗當(dāng)我們回顧了當(dāng)年金杯實(shí)驗(yàn)所使用的咖啡，來想想當(dāng)時(shí)消費(fèi)者所可以取得的"理想咖啡質(zhì)量"?我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行業(yè)所講的那些五花八門的水果調(diào)性的"有機(jī)芳香物質(zhì)"的柑橘酸，蘋果酸啦!當(dāng)年的那種發(fā)展不足的淺烘焙咖啡，比較多的酸質(zhì)可能是烘焙未熟的發(fā)展不足酸，或是商業(yè)日曬豆照顧不良過度發(fā)酵的尖酸。屬于今日手沖咖啡喜愛的那種精品咖啡果酸，還有淺烘焙手法得當(dāng)創(chuàng)造出的各種酸香，是不太一樣的。至于甜，精品咖啡就是選擇紅櫻桃的成熟咖啡來加工制作，所以可提取的甜，一定比金杯實(shí)驗(yàn)當(dāng)年的咖啡更多。
圖:精品咖啡有更多的咖啡甜可以萃取所以當(dāng)我們回顧當(dāng)年的金杯測(cè)試的年代中，可以萃取的咖啡風(fēng)味，與今日精品咖啡中可以萃取的風(fēng)味物質(zhì)，或許可以這樣說，現(xiàn)今消費(fèi)者所謂的"理想"咖啡質(zhì)量，肯定可溶解與萃取的好風(fēng)味物質(zhì)，比金杯當(dāng)年更多。今天的精品咖啡，較諸當(dāng)年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因?yàn)槲覀兌甲非?100%阿拉比卡咖啡"，里面的咖啡因含量，是遠(yuǎn)少于羅布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，與我們心中的"不愉悅感"有關(guān)。既然粉水比的考量，與粉水接觸時(shí)間有關(guān)，也與風(fēng)味物質(zhì)的提取率有關(guān)。那面對(duì)這樣一種現(xiàn)在的手沖目標(biāo)，我們有比較多量的好風(fēng)味物質(zhì)，以及較少量的苦味物質(zhì)，所以我們手沖者應(yīng)該怎樣決定，要追求哪一種濃度?哪一種萃取率?才能達(dá)到我們以為的"理想風(fēng)味"?到底當(dāng)代的精品手沖者，要追求怎樣的粉水比，才會(huì)是我們以為的好喝?03重思粉水比真諦水是溶劑，手沖咖啡是使用水作為溶劑，來幫助溶解原本附著在咖啡豆細(xì)胞中的可溶性風(fēng)味物質(zhì)。
圖:水與粉的接觸是粉水比的核心粉水比講的是你應(yīng)該用多少的水量，去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)。水量應(yīng)該要放多還是要放少，與水和粉接觸的時(shí)間有關(guān)。不過有幾件事我們需要納入考慮，再確定這個(gè)答案。
放多等于溶解多?用容量(CC)換取時(shí)間(SS)的需要，其實(shí)在使用虹吸壺或是法壓壺等以浸泡為概念的咖啡萃取設(shè)備，并不太要緊。因?yàn)樗鼈儾幌竦螢V，水是不會(huì)邊倒邊流出。浸泡類設(shè)備的沖煮，在你決定終止萃取前，粉與水一直會(huì)在接觸的狀態(tài)。但滴濾式的設(shè)備，對(duì)粉水比差異較敏感，因?yàn)檫@頭注入的水，另一頭會(huì)持續(xù)流出。為何要選擇注入較多的水量?是否因?yàn)槟阆雱?chuàng)造比較多的機(jī)會(huì)，去接觸與溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)?換句話說，你試圖用高粉水比來拉高萃取率?當(dāng)你考慮拉高萃取率以溶解"更多"風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，你可知道，每一包咖啡可溶解的風(fēng)味物質(zhì)含量是不同的。所以理論上，是不是多量的物質(zhì)要用多量水去溶解，少量的物質(zhì)要用少量水去溶解呢?
多少風(fēng)味物質(zhì)待溶解?既然粉水比與溶解機(jī)會(huì)有關(guān)，溶解的目標(biāo)又是針對(duì)好的風(fēng)味物質(zhì)。那在構(gòu)思該用多少的水量時(shí)，我們是否該判斷一下，我手上這包咖啡，有多少好的質(zhì)量需要我提取?判斷有多少的質(zhì)量要提取，我們需要從兩個(gè)方向去思考，第一個(gè)是從生豆端。
圖:不同海拔高度可以積累不同的風(fēng)味物質(zhì)量精品咖啡與商業(yè)咖啡最大的區(qū)別在風(fēng)味的類別，以及風(fēng)味物質(zhì)的含量。生長(zhǎng)在高海拔，且有進(jìn)行良好的農(nóng)藝種植管理的精品咖啡園，理論上，精品咖啡果實(shí)內(nèi)部所可以積累的好風(fēng)味物質(zhì)，比低海拔生長(zhǎng)或是摘采未熟果的商業(yè)咖啡更多。但是，擁有高質(zhì)量的生豆，不代表烘焙后可以萃取到高質(zhì)量的風(fēng)味。這是因?yàn)樯菇?jīng)過烘豆師的不同手法與烘焙程度設(shè)定后，實(shí)際上熟豆內(nèi)的可萃取物質(zhì)，是有多寡差異的。所以判斷有多少風(fēng)味物質(zhì)要提取，我們第二個(gè)要考慮的是從烘焙端。
圖:烘焙不一定將生豆的所有風(fēng)味物質(zhì)皆轉(zhuǎn)為可萃取物質(zhì)有一種烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed "，它是指你烘焙不當(dāng)，把風(fēng)味物質(zhì)烘沒有了，所以出現(xiàn)這種烘焙瑕疵的咖啡，喝起來風(fēng)味空洞，扁平，不甜，滋味平淡無奇。因此，既然粉水比是與萃取有關(guān)，少的風(fēng)味物質(zhì)自然不需要太高的粉水比。因?yàn)槟阍黾釉俣嗨?，可以溶于水的風(fēng)味物質(zhì)就還是那些。反之，當(dāng)你有比較多的好風(fēng)味物質(zhì)可以提供萃取時(shí)，你會(huì)升高粉水比還是降低粉水比?常聽人說，商業(yè)咖啡或是質(zhì)量較差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意制造高濃低萃，就是這個(gè)道理。既然沒多少可以提取的，你倒入那樣多水要做啥?
圖: 國際生豆比賽競(jìng)標(biāo)批次咖啡可萃取好物質(zhì)較多反之，你可能也聽到一些提醒，建議如果你是購買COE，BOP等競(jìng)標(biāo)咖啡，或是巴拿馬翡翠莊園，瓜地馬拉艾因赫特莊園等競(jìng)標(biāo)批次的咖啡，你可能要使用較高的粉水比萃取，才能更好的品鑒這包咖啡，也是同樣的道理。因?yàn)楫?dāng)你可提取的好咖啡物質(zhì)很多時(shí)，不多用點(diǎn)的水萃取，或是不沖得淡一點(diǎn)，太多風(fēng)味都擠在一起，你要怎樣分辨呢?小結(jié)目標(biāo)是風(fēng)味，不是粉水比
圖: 不管哪種粉水比，好喝才重要咖啡沖煮是一門科學(xué)，沖煮是一個(gè)科學(xué)根基的實(shí)驗(yàn)，想要把手沖學(xué)好，我們需要去深究理解每一個(gè)沖煮上參數(shù)的真正含義。這樣我們才容易找到實(shí)驗(yàn)的方法，并且建立起合適自己的沖煮框架。但別忘了，我們不是喝參數(shù)，理解科學(xué)可以幫助我們更容易制造美味，但對(duì)于怎樣叫作好喝?這不是科學(xué)的世界，這是感覺的世界。關(guān)于金杯沖煮控制表，我們學(xué)手沖的，真不要太斤斤計(jì)較縱軸與橫軸上那些濃度、萃取率、粉水比..等數(shù)字，計(jì)較到底數(shù)值該多少才對(duì)?因?yàn)檎麖垐D的核心，其實(shí)是中間那一句話-Ideal 理想的。
圖: 好喝，才是沖煮控制的目標(biāo)從今天的分析，可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們省思粉水比時(shí)，我們要同時(shí)間，考慮幾個(gè)與它有關(guān)的因素，例如:-我的咖啡質(zhì)量?有多少風(fēng)味物質(zhì)可以提取，很多?很少?很復(fù)雜?很簡(jiǎn)單?-其他影響我的粉水接觸變因。例如濾杯流速?或是研磨度?水溫?-我追求的理想口味。我耐酸嗎?我耐甜嗎?我怕苦嗎?我愛酸大于甜?我愛甘苦?本文，沒有試圖給小伙伴一個(gè)”最佳粉水比”建議，本日分享的目的，是在拋出一個(gè)理解粉水比意義的方向。到底粉水比在沖煮中扮演怎樣的角色?也許因?yàn)槲覀兡玫降目Х葼顩r不同，我們可以使用的濾杯，磨豆機(jī)等等設(shè)備差異，我們所追求的"理想風(fēng)味"喜好不同，這些最終，都可能影響我們每個(gè)人決定怎樣的粉水比，適合手中這一包咖啡。
圖: 粉量固定是有好處新手上路，的確往往大多數(shù)的習(xí)慣是，先從一個(gè)"比較固定"的粉水比開始，你可以先固定它，然后開始你的沖煮，這是大多數(shù)人的做法。但我今天要挑戰(zhàn)大家去省思的，是我們到底是想固定粉水比?還是要固定粉重?其實(shí)就操作上的需要來說，新手固定一個(gè)粉量比較方便。不然今天取15克，一下回取20克，確實(shí)搞得人很混亂。但到底要注入多少水呢?這邊要考慮的點(diǎn)就很多了。每包咖啡的萃取難易度不同，可萃取的風(fēng)味物質(zhì)含量多寡也不同，烘焙咖啡沒有一包是相同的。
圖: 這次該注入多少水?看狀況!我們沖煮真正的目標(biāo):是怎樣讓想喝到的風(fēng)味物質(zhì)，在每一次粉水接觸時(shí)間中被提取出來，然后使我們喝了感覺美好，這才是粉水比真正的追求。我最近喝到了極淺烘焙咖啡，粉水比需要1:30。也喝到了法式烘焙咖啡，粉水比要1:25。不這樣沖，還真沒有那樣好喝。會(huì)這樣沖是因?yàn)?烘豆師"給我的建議。所以粉水比的比，沒有絕對(duì)性，怎樣才好喝，每包咖啡特性不同，跟烘焙非常有關(guān)系，要多多請(qǐng)教烘豆師。今天的討論，只是粉水比概念的開始，不是結(jié)束。希望今天的拋磚引玉，可以促發(fā)小伙伴一些思維，幫助大家有方向的檢視自己的粉水比設(shè)定，看看有哪些可以再多些考量，讓自己的沖煮更容易達(dá)到自己所追求的理想風(fēng)味。▼-歡迎關(guān)注原作者-
END
版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【咖啡公社CoffeeCommune】■圖片作者：錦年光影、查巍、Kerwin■侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■合作聯(lián)系：微信 cofesalon
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文章來源：咖啡公社作者：林寧粉水比，有可能是我們踏上手沖之路，所學(xué)習(xí)調(diào)整的第一個(gè)參數(shù)。這大概是因?yàn)?，SCA金杯定律的萃取控制圖，縱軸的濃度與橫軸的萃取率，使用了”粉水比(Brewing Ratio)”，作為一杯咖啡口感強(qiáng)弱與喜好度的建議參數(shù)。
圖:影響咖啡的金杯控制圖這張表，建議了一個(gè)構(gòu)思萃取架構(gòu)的方向，卻也可能也制造了一些誤解。本文，將回顧金杯萃取控制圖的實(shí)驗(yàn)?zāi)甏?，?dāng)時(shí)期咖啡豆特質(zhì)與咖啡沖煮模式，來反思這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)所得到的"沖煮咖啡質(zhì)量"控制建議，與今日我們所面對(duì)的沖煮場(chǎng)景，是否有所異同。本文將分析今日手沖者，該怎樣應(yīng)用并理解粉水比在萃取中的意義，以設(shè)計(jì)我們當(dāng)代人的手沖萃取框架。01金杯實(shí)驗(yàn)?zāi)甏目Х容腿∨c質(zhì)量
圖:SCA官網(wǎng)對(duì)于沖煮標(biāo)準(zhǔn)的說明金杯理論很多人覺得，應(yīng)用起來有點(diǎn)怪怪的，跟自己的經(jīng)驗(yàn)不完全吻合。金杯沖煮控制圖中，正中間看似最佳的粉水比落點(diǎn)是1:17?現(xiàn)代的手沖因?yàn)楹姹菏址ǖ牟町?，有的烘豆師?huì)建議他家咖啡粉水使用1:8，有的建議1:30，WBrC選手許多落在1:13~1:15。為何杯測(cè)時(shí)使用的粉水比是1:18.18 ? 到底哪種粉水比較能應(yīng)用于當(dāng)代五花八門烘焙手法下的咖啡?為啥落差開始變大?這可能與當(dāng)年美國金杯實(shí)驗(yàn)的沖煮時(shí)空背景，與現(xiàn)代我們所面對(duì)的手沖狀況差異很大有關(guān)。
金杯實(shí)驗(yàn)的年代是1950 ，當(dāng)時(shí)咖啡行業(yè)對(duì)什么是“一杯好喝的咖啡”，有很多意見。因此，美國咖啡協(xié)會(huì)委托了麻省理工學(xué)院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，進(jìn)行了一系列研究，以確定如何定義“最好的”咖啡質(zhì)量。那個(gè)實(shí)驗(yàn)的咖啡沖煮，提出了"每一公升的水"，應(yīng)使用多少的粉重，才可以達(dá)到普遍人群以為的妥適強(qiáng)度與風(fēng)味上的滿意度。你是否曾探究過，金杯實(shí)驗(yàn)發(fā)起的那個(gè)年代，美國人民日常的咖啡沖煮是如何進(jìn)行的?肯定不是使用美式咖啡機(jī)，因?yàn)榈谝慌_(tái)電動(dòng)滴濾式咖啡機(jī)的發(fā)明年代，是1970年。
圖:金杯實(shí)驗(yàn)不是使用美式咖啡自動(dòng)沖煮機(jī)所以金杯實(shí)驗(yàn)會(huì)使用的咖啡萃取，來作為理想咖啡質(zhì)量建議的沖煮方式是?從美國人民沖煮咖啡的歷史研究觀之，當(dāng)年的金杯咖啡，非?？赡苁遣捎萌缦碌姆绞竭M(jìn)行萃取:→ 接近100度的沸水→ 多次循環(huán)過濾→ 第一波咖啡風(fēng)潮年代品牌咖啡粉按照對(duì)美國咖啡萃取的歷史查考，1950年代，科學(xué)家最有機(jī)會(huì)使用的咖啡設(shè)備，是下面這種叫做Coffee Percolator的過濾器。(它比法壓壺在美還要受到歡迎)這種過濾器是二戰(zhàn)后發(fā)明的，到了1950年代，已經(jīng)有插電版本上市了，它剛好是一公升的水量設(shè)計(jì)。
圖:1960年代前流行于美國的咖啡過濾器這是一種使用煮沸的水，利用重力不斷循環(huán)咖啡粉，直到達(dá)到所需的強(qiáng)度的一種咖啡過濾設(shè)備。它不是摩卡壺，不屬于高壓設(shè)備，但要達(dá)成沖泡的目的，它必須把水燒滾。然后，那個(gè)年代可用于進(jìn)行金杯沖煮實(shí)驗(yàn)的咖啡是?從該實(shí)驗(yàn)有討論到萃取率的狀況下，應(yīng)該不會(huì)是使用當(dāng)年流行的雀巢速溶咖啡。那實(shí)驗(yàn)使用的咖啡來源會(huì)是?考慮到金杯實(shí)驗(yàn)的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)所在的位置是東岸的波士頓，他最可能隨手取得的咖啡是Folgers這一類咖啡公司所生產(chǎn)的咖啡。
圖:1954年美國烘焙咖啡品牌Folgers廣告Folgers這類咖啡，自然不是東岸流行的Peets畢氏那種重烘焙，因?yàn)镻eets是1960年代才在波士頓竄出頭的。所以執(zhí)行金杯實(shí)驗(yàn)所使用的咖啡，應(yīng)該仍是早期美國傳統(tǒng)式商業(yè)烘焙廠所流行那類淺焙未熟咖啡，同時(shí)還可能混有羅布斯塔日曬豆的咖啡。(當(dāng)年會(huì)使用阿拉比卡拼配羅布)當(dāng)年在使用這樣一種沖煮過濾器，以沸水及自動(dòng)循環(huán)的滴濾器，來萃取這樣一種未熟的淺焙商業(yè)咖啡豆，到底所謂的金杯理想咖啡口感與風(fēng)味，是怎樣一回事?究竟當(dāng)年消費(fèi)者以為的Strong(濃)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我們今日在精品咖啡烘焙質(zhì)量下，所萃取的咖啡液，所可以體會(huì)到的濃淡苦，是相同的意義嗎?是甚么風(fēng)味感覺濃了?甚么變淡了?大家可以想一想喔!02細(xì)思當(dāng)代理想咖啡質(zhì)量
圖:現(xiàn)在的咖啡更多的風(fēng)味可以品嘗當(dāng)我們回顧了當(dāng)年金杯實(shí)驗(yàn)所使用的咖啡，來想想當(dāng)時(shí)消費(fèi)者所可以取得的"理想咖啡質(zhì)量"?我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行業(yè)所講的那些五花八門的水果調(diào)性的"有機(jī)芳香物質(zhì)"的柑橘酸，蘋果酸啦!當(dāng)年的那種發(fā)展不足的淺烘焙咖啡，比較多的酸質(zhì)可能是烘焙未熟的發(fā)展不足酸，或是商業(yè)日曬豆照顧不良過度發(fā)酵的尖酸。屬于今日手沖咖啡喜愛的那種精品咖啡果酸，還有淺烘焙手法得當(dāng)創(chuàng)造出的各種酸香，是不太一樣的。至于甜，精品咖啡就是選擇紅櫻桃的成熟咖啡來加工制作，所以可提取的甜，一定比金杯實(shí)驗(yàn)當(dāng)年的咖啡更多。
圖:精品咖啡有更多的咖啡甜可以萃取所以當(dāng)我們回顧當(dāng)年的金杯測(cè)試的年代中，可以萃取的咖啡風(fēng)味，與今日精品咖啡中可以萃取的風(fēng)味物質(zhì)，或許可以這樣說，現(xiàn)今消費(fèi)者所謂的"理想"咖啡質(zhì)量，肯定可溶解與萃取的好風(fēng)味物質(zhì)，比金杯當(dāng)年更多。今天的精品咖啡，較諸當(dāng)年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因?yàn)槲覀兌甲非?100%阿拉比卡咖啡"，里面的咖啡因含量，是遠(yuǎn)少于羅布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，與我們心中的"不愉悅感"有關(guān)。既然粉水比的考量，與粉水接觸時(shí)間有關(guān)，也與風(fēng)味物質(zhì)的提取率有關(guān)。那面對(duì)這樣一種現(xiàn)在的手沖目標(biāo)，我們有比較多量的好風(fēng)味物質(zhì)，以及較少量的苦味物質(zhì)，所以我們手沖者應(yīng)該怎樣決定，要追求哪一種濃度?哪一種萃取率?才能達(dá)到我們以為的"理想風(fēng)味"?到底當(dāng)代的精品手沖者，要追求怎樣的粉水比，才會(huì)是我們以為的好喝?03重思粉水比真諦水是溶劑，手沖咖啡是使用水作為溶劑，來幫助溶解原本附著在咖啡豆細(xì)胞中的可溶性風(fēng)味物質(zhì)。
圖:水與粉的接觸是粉水比的核心粉水比講的是你應(yīng)該用多少的水量，去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)。水量應(yīng)該要放多還是要放少，與水和粉接觸的時(shí)間有關(guān)。不過有幾件事我們需要納入考慮，再確定這個(gè)答案。放多等于溶解多?用容量(CC)換取時(shí)間(SS)的需要，其實(shí)在使用虹吸壺或是法壓壺等以浸泡為概念的咖啡萃取設(shè)備，并不太要緊。因?yàn)樗鼈儾幌竦螢V，水是不會(huì)邊倒邊流出。浸泡類設(shè)備的沖煮，在你決定終止萃取前，粉與水一直會(huì)在接觸的狀態(tài)。但滴濾式的設(shè)備，對(duì)粉水比差異較敏感，因?yàn)檫@頭注入的水，另一頭會(huì)持續(xù)流出。為何要選擇注入較多的水量?是否因?yàn)槟阆雱?chuàng)造比較多的機(jī)會(huì)，去接觸與溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)?換句話說，你試圖用高粉水比來拉高萃取率?當(dāng)你考慮拉高萃取率以溶解"更多"風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，你可知道，每一包咖啡可溶解的風(fēng)味物質(zhì)含量是不同的。所以理論上，是不是多量的物質(zhì)要用多量水去溶解，少量的物質(zhì)要用少量水去溶解呢?多少風(fēng)味物質(zhì)待溶解?既然粉水比與溶解機(jī)會(huì)有關(guān)，溶解的目標(biāo)又是針對(duì)好的風(fēng)味物質(zhì)。那在構(gòu)思該用多少的水量時(shí)，我們是否該判斷一下，我手上這包咖啡，有多少好的質(zhì)量需要我提取?判斷有多少的質(zhì)量要提取，我們需要從兩個(gè)方向去思考，第一個(gè)是從生豆端。
圖:不同海拔高度可以積累不同的風(fēng)味物質(zhì)量精品咖啡與商業(yè)咖啡最大的區(qū)別在風(fēng)味的類別，以及風(fēng)味物質(zhì)的含量。生長(zhǎng)在高海拔，且有進(jìn)行良好的農(nóng)藝種植管理的精品咖啡園，理論上，精品咖啡果實(shí)內(nèi)部所可以積累的好風(fēng)味物質(zhì)，比低海拔生長(zhǎng)或是摘采未熟果的商業(yè)咖啡更多。但是，擁有高質(zhì)量的生豆，不代表烘焙后可以萃取到高質(zhì)量的風(fēng)味。這是因?yàn)樯菇?jīng)過烘豆師的不同手法與烘焙程度設(shè)定后，實(shí)際上熟豆內(nèi)的可萃取物質(zhì)，是有多寡差異的。所以判斷有多少風(fēng)味物質(zhì)要提取，我們第二個(gè)要考慮的是從烘焙端。
圖:烘焙不一定將生豆的所有風(fēng)味物質(zhì)皆轉(zhuǎn)為可萃取物質(zhì)有一種烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed "，它是指你烘焙不當(dāng)，把風(fēng)味物質(zhì)烘沒有了，所以出現(xiàn)這種烘焙瑕疵的咖啡，喝起來風(fēng)味空洞，扁平，不甜，滋味平淡無奇。因此，既然粉水比是與萃取有關(guān)，少的風(fēng)味物質(zhì)自然不需要太高的粉水比。因?yàn)槟阍黾釉俣嗨?，可以溶于水的風(fēng)味物質(zhì)就還是那些。反之，當(dāng)你有比較多的好風(fēng)味物質(zhì)可以提供萃取時(shí)，你會(huì)升高粉水比還是降低粉水比?常聽人說，商業(yè)咖啡或是質(zhì)量較差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意制造高濃低萃，就是這個(gè)道理。既然沒多少可以提取的，你倒入那樣多水要做啥?
圖: 國際生豆比賽競(jìng)標(biāo)批次咖啡可萃取好物質(zhì)較多反之，你可能也聽到一些提醒，建議如果你是購買COE，BOP等競(jìng)標(biāo)咖啡，或是巴拿馬翡翠莊園，瓜地馬拉艾因赫特莊園等競(jìng)標(biāo)批次的咖啡，你可能要使用較高的粉水比萃取，才能更好的品鑒這包咖啡，也是同樣的道理。因?yàn)楫?dāng)你可提取的好咖啡物質(zhì)很多時(shí)，不多用點(diǎn)的水萃取，或是不沖得淡一點(diǎn)，太多風(fēng)味都擠在一起，你要怎樣分辨呢?小結(jié)目標(biāo)是風(fēng)味，不是粉水比
圖: 不管哪種粉水比，好喝才重要咖啡沖煮是一門科學(xué)，沖煮是一個(gè)科學(xué)根基的實(shí)驗(yàn)，想要把手沖學(xué)好，我們需要去深究理解每一個(gè)沖煮上參數(shù)的真正含義。這樣我們才容易找到實(shí)驗(yàn)的方法，并且建立起合適自己的沖煮框架。但別忘了，我們不是喝參數(shù)，理解科學(xué)可以幫助我們更容易制造美味，但對(duì)于怎樣叫作好喝?這不是科學(xué)的世界，這是感覺的世界。關(guān)于金杯沖煮控制表，我們學(xué)手沖的，真不要太斤斤計(jì)較縱軸與橫軸上那些濃度、萃取率、粉水比..等數(shù)字，計(jì)較到底數(shù)值該多少才對(duì)?因?yàn)檎麖垐D的核心，其實(shí)是中間那一句話-Ideal 理想的。
圖: 好喝，才是沖煮控制的目標(biāo)從今天的分析，可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們省思粉水比時(shí)，我們要同時(shí)間，考慮幾個(gè)與它有關(guān)的因素，例如:-我的咖啡質(zhì)量?有多少風(fēng)味物質(zhì)可以提取，很多?很少?很復(fù)雜?很簡(jiǎn)單?-其他影響我的粉水接觸變因。例如濾杯流速?或是研磨度?水溫?-我追求的理想口味。我耐酸嗎?我耐甜嗎?我怕苦嗎?我愛酸大于甜?我愛甘苦?本文，沒有試圖給小伙伴一個(gè)”最佳粉水比”建議，本日分享的目的，是在拋出一個(gè)理解粉水比意義的方向。到底粉水比在沖煮中扮演怎樣的角色?也許因?yàn)槲覀兡玫降目Х葼顩r不同，我們可以使用的濾杯，磨豆機(jī)等等設(shè)備差異，我們所追求的"理想風(fēng)味"喜好不同，這些最終，都可能影響我們每個(gè)人決定怎樣的粉水比，適合手中這一包咖啡。
圖: 粉量固定是有好處新手上路，的確往往大多數(shù)的習(xí)慣是，先從一個(gè)"比較固定"的粉水比開始，你可以先固定它，然后開始你的沖煮，這是大多數(shù)人的做法。但我今天要挑戰(zhàn)大家去省思的，是我們到底是想固定粉水比?還是要固定粉重?其實(shí)就操作上的需要來說，新手固定一個(gè)粉量比較方便。不然今天取15克，一下回取20克，確實(shí)搞得人很混亂。但到底要注入多少水呢?這邊要考慮的點(diǎn)就很多了。每包咖啡的萃取難易度不同，可萃取的風(fēng)味物質(zhì)含量多寡也不同，烘焙咖啡沒有一包是相同的。
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