CBrC【第六名-鄭健樂(lè)】官方高清字幕視頻|咖啡沙龍

第六名鄭健樂(lè)決賽展演視頻展演視頻臺(tái)詞歡迎你們，我叫鄭健樂(lè)是一名沖煮賽選手。在日常跟其他人的交流過(guò)程中，被詢(xún)問(wèn)最多的問(wèn)題往往是“比賽的咖啡跟平常的咖啡有什么區(qū)別”消費(fèi)者主觀的好喝，能獲得賽場(chǎng)上客觀的好分?jǐn)?shù)嗎？為了探討這個(gè)問(wèn)題，我特意開(kāi)展了一項(xiàng)名為“拯救小蜜蜂計(jì)劃”的咖啡調(diào)查，如圖所示這是面對(duì)各種職業(yè)和飲食習(xí)慣，不公開(kāi)咖啡信息盲喝三款不同編號(hào)的咖啡，再根據(jù)對(duì)該咖啡的滿(mǎn)意程度填寫(xiě)他們主觀印象的“關(guān)鍵詞”。最后再請(qǐng)他們填寫(xiě)自己希望喝到什么關(guān)鍵詞的咖啡。我希望在生豆選擇，烘焙以及沖煮都能跟這些關(guān)鍵詞相連接?？梢蕴崆罢f(shuō)明的是今天會(huì)為你們呈現(xiàn)一杯結(jié)合了包括我在內(nèi)354個(gè)人的主觀感受，大家都會(huì)覺(jué)得好喝的咖啡。首先是圍繞樣品咖啡體驗(yàn)的關(guān)鍵詞，一共選用26款不同產(chǎn)地，處理法，的淺度烘焙咖啡。以滿(mǎn)意選項(xiàng)作為分界線分成滿(mǎn)意以及不滿(mǎn)意兩個(gè)板塊。我們先關(guān)注不滿(mǎn)意的部分，有著大比例的關(guān)鍵詞是圍繞負(fù)面的酸質(zhì)表現(xiàn)，和口感澀感問(wèn)題。以及一些濃度問(wèn)題，負(fù)面發(fā)酵風(fēng)味和苦感。另一方面當(dāng)咖啡有著清晰的水果調(diào)性并且伴隨著愉悅的酸甜感和口感時(shí)大家會(huì)對(duì)此表示滿(mǎn)意。當(dāng)完成這個(gè)板塊的統(tǒng)計(jì)后我是非常興奮的，因?yàn)檫@些都是沖煮層面可以完成的揚(yáng)長(zhǎng)避短。在暫時(shí)不考慮生豆和烘焙的情況下僅僅通過(guò)我累計(jì)的知識(shí)就做出大家都滿(mǎn)意的咖啡。綜上所述我認(rèn)為溫度會(huì)是影響這些關(guān)鍵詞的核心點(diǎn)，所以我今天會(huì)通過(guò)三個(gè)不同方面的溫度去為你們呈現(xiàn)。首先是萃取溫度，在高溫的情況下容易萃取極性較低的化合物例如咖啡因，而這些化合物通常是帶來(lái)苦澀的物質(zhì)。相反極性較強(qiáng)的例如檸檬酸，在咖啡中則通常是酸或者甜的化合物，用較低的溫度就可以萃取出來(lái)。對(duì)此我經(jīng)過(guò)多次的測(cè)試發(fā)現(xiàn)80度左右的萃取溫度可以得到非常理想的平衡效果。而考慮到濾杯的吸熱因素，我選擇了一款全新的平底濾杯，因?yàn)樗跊_煮過(guò)程只會(huì)吸收較少的熱能，如圖所示相比不同的平底濾杯，在恒定85度水溫沖煮時(shí)下它甚至可以在一開(kāi)始就達(dá)到整體最高的萃取溫度80度左右其他濾杯則到了1分鐘后才慢慢接近最高的76度而已。確定了理想的萃取環(huán)境溫度后接下來(lái)就是沖煮，我使用18克咖啡粉，230克沖煮用水，水溫85度，總共分三段注水，第一段注水以7克每秒的注水速度注入50克水悶蒸30秒，為了排出二氧化碳且迅速的提高濾杯中的萃取溫度。第二段注水，現(xiàn)在濾杯萃取溫度會(huì)保證在80度左右，在這個(gè)溫度下可以保證水果調(diào)性相關(guān)的有機(jī)酸和醛類(lèi)物質(zhì)溶解，以8克每秒較快的速度，繞圈注入80克水，提供足夠的攪拌讓水粉充分接觸。為了滿(mǎn)足大家對(duì)酸甜的喜好，使用TDS值80PPM的調(diào)配水，加入鈣鎂離子提高對(duì)酸甜物質(zhì)抓取能力。其鈣鎂離子比例為1:2。7，PH為7。到1分鐘時(shí)進(jìn)行第三段注水，加大注水速度到10克每秒，輕輕繞三圈后轉(zhuǎn)中心注水到230克，較快的注水速度可以減少水粉接觸時(shí)間可以很好規(guī)避掉尾段的澀感和苦味，讓咖啡得到更加圓潤(rùn)順滑的口感。在液重172克時(shí)移走濾杯結(jié)束萃取?？倳r(shí)間為1分37秒。除了在沖煮上盡可能做到每一個(gè)人滿(mǎn)意，在咖啡豆的選擇的上我也更樂(lè)意去尋找“大家期望喝到的咖啡”。結(jié)果如下，其中呼聲最高的是強(qiáng)烈的花香，其次是要酸甜且平衡愉悅的，還要有明顯的層次變化。所以我選擇了一款厭氧日曬的瑰夏，它來(lái)自巴拿馬胡果莊園，同時(shí)我也非常喜愛(ài)這個(gè)莊園的豆子，有著濃郁的花香和良好的甜感，這得益于他1600米以上的高海拔，將完全成熟的咖啡櫻桃放置密封的不銹鋼桶中進(jìn)行120小時(shí)的無(wú)氧發(fā)酵，最后再進(jìn)行緩慢的日曬處理，為原本有著明顯柑橘類(lèi)調(diào)性的瑰夏豆種增添不一樣的杏桃類(lèi)調(diào)性。而烘焙上，我的烘焙師在24小時(shí)前使用ikawa進(jìn)行烘焙，160度投豆，4分鐘一爆發(fā)展時(shí)間1分鐘，快節(jié)奏且較少發(fā)展時(shí)間的淺度烘焙為了更好的體現(xiàn)出咖啡原生的花香和復(fù)合的水果調(diào)性。而在感官方面，首先是香氣我們會(huì)感受到中等偏高的紅色花香，中等的杏桃風(fēng)味方面高溫是中等的鳳梨，中等的杏桃，和中低的紅色花香中溫是則是中等的葡萄，中等的杏桃當(dāng)溫度達(dá)到室溫是則是中等的紅布林，中等的杏桃和中低的荔枝余韻方面高溫和中溫時(shí)是中等的杏桃和黃糖到了低溫時(shí)則轉(zhuǎn)變成中等的紅茶和黃糖酸質(zhì)方面中溫時(shí)是成熟葡萄般的酸質(zhì)表現(xiàn)而低溫時(shí)則是成熟杏桃的酸質(zhì)表現(xiàn)口感方面全程都是果汁般圓潤(rùn)順滑的口感整體而言，這是一杯有著復(fù)合的花香水果調(diào)性，風(fēng)味清晰且層次豐富，酸甜平衡讓人愉悅的一杯咖啡。在接下來(lái)的品鑒過(guò)程中請(qǐng)各位拿起分享壺輕輕搖晃三圈再進(jìn)行香氣部分的評(píng)估，稍后我會(huì)為你將咖啡倒進(jìn)杯中品嘗。因?yàn)檎麄€(gè)調(diào)查過(guò)程的咖啡都會(huì)放在帶溫度計(jì)的保溫杯中隨著我各處移動(dòng)，我發(fā)現(xiàn)不同的人即使是喝相同編號(hào)的咖啡也會(huì)出現(xiàn)明顯的滿(mǎn)意度差異。這也是跟溫度有關(guān)系，當(dāng)咖啡溫度處于55度到35度之間則整體的滿(mǎn)意程度更高，更多體現(xiàn)是水果類(lèi)和豐富的甜感。而當(dāng)溫度處于這個(gè)區(qū)間以外則更多會(huì)描述苦感和木質(zhì)類(lèi)型的負(fù)面。所以今天使用了一款特別厚重的陶瓷杯，它可以非常有效使剛出來(lái)接近70度的咖啡快速降溫到55度左右，且在杯子吸收足夠的熱量后就能起到很好的保溫性能避免過(guò)早失溫。在這個(gè)基礎(chǔ)下請(qǐng)各位全程都是使用杯測(cè)勺啜吸飲用。最后，感謝你們，同時(shí)我相信這一定也會(huì)是你們喜歡的咖啡。第六名 鄭健樂(lè)頒獎(jiǎng)嘉賓2022世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)評(píng)委 柏楷金雞湖咖啡藝術(shù)節(jié)主辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商務(wù)局承辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商業(yè)聯(lián)合會(huì)2022世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽授權(quán)單位：WorldCoffeeEvents主辦單位：上海博華國(guó)際展覽有限公司總決賽特別合作伙伴：王森冠軍聯(lián)盟媒體合作/賽事視頻剪輯發(fā)布咖啡沙龍▼點(diǎn)擊原文閱讀，進(jìn)入咖啡沙龍官方微店！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)