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雖然不是做技術(shù)的師傅出身，但經(jīng)常和各種配方尤其是外文配方打交道的我，對(duì)兩個(gè)詞非常敏感：powder、flour。它們倆都有“粉、面粉”的釋義，但帶上不同的前綴后所代表的各種粉類原料，簡(jiǎn)直讓人眼花繚亂花漸欲迷人眼前一亮亮堂堂…（此人已瘋，請(qǐng)避而遠(yuǎn)之~
）現(xiàn)在就跟我一起持續(xù)感受下，一直以來(lái)在烘焙中被各種粉類支配的恐懼吧。Powder 篇既然是powder篇，就先來(lái)一波powder版的粉類原料科普先。① 可可粉 Cocoa powder將可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，再將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉?？煽煞郯雌浜糠譃楦?、中、低脂可可粉，按加工方法不同分為天然粉和堿化粉?？煽煞?可可脂55%+可可粉固體成分45%。作用：口味調(diào)節(jié)、產(chǎn)品調(diào)色、裝飾
※可可液塊 cocoa mass，將可可豆研磨呈糊狀后凝固而成，有強(qiáng)烈的巧克力風(fēng)味，也可以作為黑巧克力的代用品。② 吉利丁粉 Gelatine powder凝膠劑的一種，吉利丁的物理形態(tài)之一。由動(dòng)物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無(wú)色無(wú)臭的凝膠劑，也叫魚(yú)膠片、明膠，主要成分是蛋白質(zhì)。因其是從動(dòng)物組織中提取的成分，所以吉利丁不屬于素食范疇。最常見(jiàn)的用法是將吉利丁粉制備成吉利丁混合物，這樣可以一次性制作分次取用、用量更加準(zhǔn)確、大量使用時(shí)更便捷。制作吉利丁混合物的方法有兩種（選用冰水最佳）：a、吉利丁片：水=1:5b、吉利丁粉：水=1:6 使用吉利丁粉制作混合物時(shí)，需要將粉緩緩均勻撒在冰水中；反之如果將水沖入吉利丁粉中，可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊、影響最終凝結(jié)效果。
③ 抹茶粉 Matcha powder選擇遮陽(yáng)茶作為碾茶原料，經(jīng)過(guò)蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫干燥，然后采用傳統(tǒng)天然石磨碾磨成粉狀的粉，即為抹茶粉。整個(gè)過(guò)程要始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行，以更好的保存茶葉中的活性成分。抹茶粉和綠茶粉雖然都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細(xì)粉，具有綠茶的共性：色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但抹茶粉≠綠茶粉。在國(guó)際上是嚴(yán)禁隨意使用“抹茶（Matcha）”名稱的：1、不是碾茶碾磨的不得稱作抹茶2、沒(méi)有使用抹茶原料的產(chǎn)品絕對(duì)不允許使用“抹茶”(Matcha）名稱3、“抹茶口味”、“抹茶風(fēng)”之類的誤導(dǎo)消費(fèi)者的廣告、說(shuō)明詞語(yǔ)等要求謹(jǐn)慎使用
※遮陽(yáng)茶：由遮蔭生長(zhǎng)的茶葉（一般提前四周開(kāi)始遮蔭），以防止陽(yáng)光直接照射，這樣可以減緩生長(zhǎng)，并刺激產(chǎn)生更多的葉綠素，讓茶葉形成獨(dú)特的綠色、減少苦澀的味道。④ 杏仁粉 Almond powder由杏仁研磨加工而成的粉類原料，常被應(yīng)用于糕點(diǎn)制作中。可以直接用于制作達(dá)克瓦茲、馬卡龍，口感酥松、香氣清新，最大限度的把杏仁的特色展現(xiàn)出來(lái)了。也可和面糊混合制備各種杏仁蛋糕、餅干、面包，這種多為調(diào)味使用，能夠保持糕點(diǎn)的松軟口感、還能提升產(chǎn)品的風(fēng)味。⑤ 瓊脂粉 Agar powder
是粉末狀的瓊脂，瓊脂譯為agar ，是由一種海藻中提取的凝固劑，無(wú)色、無(wú)味，其膠性比一般凝膠強(qiáng)，用于甜點(diǎn)的制作；其成品有粉狀與條狀，顏色呈灰白色。因?yàn)榄傊怯珊Ｔ鍨樵现瞥傻哪虅?，所以瓊脂才是真正的素食品。可以用?lái)制作果凍布丁，但它的口感不夠Q，所以一般用于中式糕點(diǎn)，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用來(lái)制作慕斯。在日本，瓊脂也叫做寒天，是由紅藻提取所得；雖然寒天和瓊脂基本上是同一種東西，但寒天的凝固能力通常會(huì)比瓊脂強(qiáng)很多。
⑥ 泡打粉 Baking powder膨脹劑的一種，多半由1份重碳酸鹽與2份塔塔粉調(diào)制而成。作用：當(dāng)其與水分、熱源接觸后會(huì)產(chǎn)生并釋放出二氧化碳，進(jìn)而使面團(tuán)、面糊擴(kuò)張或膨脹。千萬(wàn)別以為在烘焙這個(gè)神奇的國(guó)度里，只有帶powder的原料才是粉類，很多不走尋常路的原料就算不帶這個(gè)詞也逃不掉它是個(gè)粉粉的事實(shí)。① 小蘇打 Baking soda
添加劑的一種，又名蘇打粉/碳酸氫鈉。作用：?jiǎn)为?dú)使用時(shí)，本身并無(wú)膨脹能力，但與其他酸性食材混合并與水接觸后，即具有發(fā)酵作用，受熱后可加深產(chǎn)品的色澤。② 塔塔粉 Tartar
一般為人所熟知的是塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。打蛋白時(shí)添加一點(diǎn)塔塔粉，能增加起泡、讓泡沫延緩崩塌；同時(shí)能讓蛋白增加起泡量，還能使之變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加產(chǎn)品的韌性、使之更加柔軟。③ 糖粉 Icing sugar
由白砂糖經(jīng)磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末狀產(chǎn)品，甜度約為砂糖的90%。主要在需要將糖迅速溶解時(shí)使用，或使用于制成糖衣及裝飾用，具有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過(guò)濾，篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾。
④ 果膠粉 Pectin又名果膠，是包含在植物或水果細(xì)胞間的一種多糖類，具有凝膠化的作用。所有的水果都含有一定量的果膠，特別是在蘋(píng)果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里含有很多。自然果膠不夠用時(shí)，可購(gòu)買(mǎi)市面上的果膠成品，市售果膠大多是由柑橘類果皮提取制得，果膠含量極高（高達(dá)30%），它加速、也加強(qiáng)了果醬類配方的凝膠化過(guò)程。常見(jiàn)的粉末狀果膠粉多是從蘋(píng)果中利用工業(yè)方法所抽取出來(lái)的。
Flour 篇面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為面筋，形成的面筋越多產(chǎn)品就越堅(jiān)硬；面粉的蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，反之亦然。按照面粉中蛋白質(zhì)含量高低來(lái)分的話，有以下分類：① 高筋面粉 High Gluten flour以13%或更多位居蛋白質(zhì)含量榜首。高筋面粉幾乎只用于面包制品，適合做酵母發(fā)酵類產(chǎn)品及高脂肪類產(chǎn)品，比如羊角面包。② 面包面粉 Bread flour
筋性較強(qiáng)的一種面粉，在國(guó)內(nèi)一般指高筋面粉。蛋白質(zhì)含量11.5~13%（因面粉是天然產(chǎn)品、存在很多不可測(cè)因素，所以這個(gè)比例會(huì)因品牌不同而有差異），高筋面粉和面包面粉都是由硬麥制成的。正因于此，它們很容易吸收水分產(chǎn)生強(qiáng)勁的面筋，顧名思義，面包面粉也適用于制作面包和酵母類產(chǎn)品。
③ 通用面粉 All-purpose flour類似于國(guó)內(nèi)的中筋面粉，也可以將高筋面粉與低筋面粉以1:1的比例混合來(lái)使用。蛋白質(zhì)含量9~11.5%。和它的名字一樣，它幾乎適用于任何產(chǎn)品，盡管它產(chǎn)生不了足夠的筋度做面包、對(duì)于做蛋糕來(lái)說(shuō)筋度又略過(guò)。④ 糕點(diǎn)面粉 Pastry flour
蛋白質(zhì)含量8~9.5%，由軟麥制成。軟麥吸收水分較少，形成的面筋筋度較弱，這意味著用它做的面團(tuán)更容易延展，適合做餅干和很多糕點(diǎn)。⑤ 蛋糕面粉 Cake flour
軟性面粉的一種，質(zhì)地白細(xì)，國(guó)內(nèi)通常指低筋面粉。蛋白質(zhì)含量最低，在6~8%之間，淀粉含量最高。它一般用膽堿處理制成，有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白質(zhì)形成面筋；這種特性也使蛋糕面粉成為了制作質(zhì)量輕、含氣高一類產(chǎn)品的首選。
在法國(guó)，面粉按照灰分的不同將被分成：T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…以T45面粉為例，其灰分含量占粉的0.45%左右；灰分含量越高，面粉的顏色就越深，礦物質(zhì)含量越多，這也決定小麥風(fēng)味的豐富程度?；曳直壤欠▏?guó)小麥分類方法依據(jù)，它所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和麥粒研磨比率息息相關(guān)：
>>T45面粉可以制作甜點(diǎn)，吐司和布里歐等重奶油面包。使用T45制作布里歐的時(shí)候，相比日本粉時(shí)，水份需要減少；T45的粉，在制作面包時(shí)會(huì)保留小麥香，不易被黃油搶走香味。>>T55面粉
可以制作法國(guó)面包(老面發(fā)酵法)和可頌。T55制作面包搭配天然酵母長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，外皮有虎皮般的小泡，內(nèi)在口感像糬，顏色明顯比一般的法國(guó)面包黃，皮也較厚。
>>T65面粉可以用于制作法國(guó)面包。T65制作的法棍，不需要采用天然酵母發(fā)酵制作，僅用面粉特性制作，不僅可以更好的提升風(fēng)味，還可以讓外皮更加酥脆，減少外皮氣泡。與T55相比，制作的法棍顏色更黃，皮厚酥脆。>>T110面粉
準(zhǔn)全粒粉；可以用于制作全麥面包，也可以加入少量的可麗餅或塔皮面團(tuán)增加風(fēng)味。>> T130
可以用于制作裸麥面包、鄉(xiāng)村面包、香料面包。
一口氣數(shù)完這么多粉類，我感覺(jué)自己眼前開(kāi)始煙霧繚繞、分不清東西南北了簡(jiǎn)直要。但是烘焙的神奇之處絕不止于此，而我知道的也必定有限。所以今日互動(dòng)話題來(lái)了：在日常烘焙中，除了上面這些各種粉，你還知道哪些粉類原料呢？
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