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- 這是我分享的第4個(gè)講習(xí)會配方 -開面包店的小伙伴們大都會有這樣個(gè)煩惱：我的店里這么多的面包，沒有一個(gè)王牌，顧客來問的時(shí)候我不知道該怎么回答，怎么辦？這個(gè)問題不難解決，別問面包店必備款面包、且最容易成爆款單品的是誰，問就是開酥面包！在面包的發(fā)源地法國，開酥包可以說是法國每一家面包店的鎮(zhèn)店之寶，每一個(gè)面包店都有自己獨(dú)家的輔料，再加上獨(dú)特的開酥手法，以此來成為立足法國的資本。今天我要分享的這款 金椰巧酥包 就是來自有著“法國面包超人”之稱的chef Stephane Reinat。Stephane Reinat▼
他是一位來自法國，擁有著有趣靈魂的面包藝術(shù)家。自80年代中期，他便開始了與面包的不解情緣。1998年-2007年，更是迎來了事業(yè)巔峰，創(chuàng)立了屬于自己的面包產(chǎn)業(yè)“Aux délices de Provence”烘焙西點(diǎn)店，在法國南部有7間店鋪。隨后的11年間，他在藍(lán)帶國際學(xué)院日本校區(qū)和香港Rise學(xué)院擔(dān)任校長和烘焙技術(shù)總監(jiān)等職務(wù)；如今是法國可頌坊集團(tuán)上海、臺灣兩地的研發(fā)總監(jiān)。他曾兩次入圍“法國面包世界杯決賽”，將傳統(tǒng)口味與花式造型巧妙融合。他是花式面包的塑造者，也是人們眼中的“面包超人”。金椰巧酥包▼
> 基礎(chǔ)面團(tuán)T45面粉………………1000g白砂糖…………………135g椰子醬…………………640g鮮酵母……………………40g食鹽………………………20g> 折疊
佩森黃油片……………500g> 餡料
椰子碎……………………250g蛋白…………………………4個(gè)椰子利口酒………………75g黑巧克力條60%………24條砂糖………………………200g> 表面
椰子屑……………………少許金箔………………………少許薄脆片……………………少許> 制作步驟
① 揉面將所有材料放入攪拌機(jī)中，以低速攪拌8分鐘，再以中速攪拌3分鐘② 分割分成2個(gè)900g的面團(tuán)，滾圓③ 基礎(chǔ)發(fā)酵25℃下發(fā)酵30分鐘，接著再放入冰箱冷藏30分鐘④ 折疊1次四折，然后一次三折，在信封型面團(tuán)中央包入有色面團(tuán)⑤ 整型將面團(tuán)搟成32cmx45cm的尺寸⑥ 最終發(fā)酵發(fā)酵箱濕度為90%，29℃發(fā)酵75分鐘，然后刷蛋液⑦烘烤以175℃，風(fēng)爐烤17分鐘⑧ 組裝入爐前，涮蛋液，表面撒上椰子屑⑨最終裝飾表面粘一些椰子碎和金箔
本配方分享自由同豪國際和Regal studio主辦的線下演示會，視頻直播回放地址如下：識別二維碼，免費(fèi)觀看講習(xí)會回放?
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