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”好了，比賽呢就是剛剛過去的2019FHC中國國際甜品烘焙大賽，配方呢我也整到了。小·尼古拉斯·寵粉·伊已經(jīng)聽到小可愛們的召喚了，配方現(xiàn)在就給安排上，5位面包烘焙項目金獎得主的配方在此，請笑納。面包烘焙組金獎得主：潘永璿選手配方 布 里 歐▼
高粉 1000g 牛奶 300g 全蛋 200g 蛋黃 150g 糖 150g 鹽 20g 奶粉 20g新鮮酵母 45g 黃油 500g丹 麥 面 包▼產(chǎn) 品 1 ： 丹 麥 面 包▼
百合花面粉 1400g 山茶花面粉 600g 細砂糖 200g 鹽 36g 老面 200g 水 960g麥芽精 6g 黃油 120g產(chǎn) 品 2 ：堅 果 丹 麥▼
裝 飾 堅 果▼榛果 16顆腰果 8顆碧根果 4顆 巴旦木 8顆 葡萄干 8顆 焦糖醬 40g 榛果糖 8個 克 林 姆 餡▼ 牛奶 500g細砂糖 80g 蛋黃 120g 煉乳 30g中筋面粉 40g 玉米粉 20g無鹽黃油 40g 香草棒 1支產(chǎn) 品 3 ： 水 果 丹 麥▼
克 林 姆 餡▼ 牛奶 500g細砂糖 80g 蛋黃 120g 煉乳 30g低筋面粉 40g 玉米粉 20g 無鹽黃油 40g 香草棒 1支 杏 仁 餡▼無鹽黃油 100g 糖粉 100g 全蛋 100g杏仁粉 300g力嬌酒 30g 
法 國 面 包▼波 蘭 種T65面粉 600g 水 600g低糖酵母 0.6g 本 種T65面粉 1400g低糖酵母 10g 鹽 40g 水 760g 后水 100g黑 麥 面 包▼中 種T55面粉 150g T170面粉 1050g 魯邦硬種 240g 水 630g糊 化 種T150面粉 300g T170面粉 300g 水 720g本 種T55面粉 300g T170面粉 900g 鹽 50g新鮮酵母 48g 水 840g
面包烘焙組金獎得主：劉宜芳選手配方 八 角 布 里 歐▼選手說：“將八角用在烘焙上，我覺得是最特別的，單純的八角風(fēng)味需添加一點楓糖，兩者有相承的效果?！?img data-ratio="0.62" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/22/123347511.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />▼高筋面粉 1000g 麥芽精 3g 糖 150g 鹽 20g 酵母 40g 全蛋 500g 水 110g 黃油 500g
24 小 時 法 國▼選手說：“藉由低溫24小時的發(fā)酵，使面粉完全熟成，烤后充滿濃郁的麥香味，再加上魯邦的微酸風(fēng)味，整體口感外脆內(nèi)軟，越嚼越香。”
百合法國粉 900g MDC T110 100g 麥芽精 5g 低糖酵母 5g 鹽 20g 水 690g魯邦種 100g 無 花 果 輕 裸 麥 面 包▼選手說：“特殊處理的無花果及披覆的糖衣，可與裸麥的酸味中和，表面沾附的奇亞籽烤后又脆又香，非常好吃。”
起 種T130 100g 水 100g魯邦種 100g可 頌▼選手說：“采用12層可頌，將黃油的香濃完全發(fā)揮出來，外酥內(nèi)軟，層層分明?！?img data-ratio="1.044932079414838" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/22/123347921.jpeg" data-type="jpeg" data-w="957" />百合法國粉 1000g 糖 100g 鹽 20g奶粉 30g麥芽精 5g 黃油 70g酵母 5g 水 690g 老面 100g
面包烘焙組金獎得主：張波選手配方
法 棍▼選手說：“面包粉與金像粉對半比例，既保留T65法國粉的麥香也增強面團的吸水性，再以天然發(fā)酵葡萄種老面增添風(fēng)味?！报婽65面粉 625g 金像粉 625g 鹽 25g干酵母 12g 水 1062g 老面 250g黑 麥 面 包▼選手說：“以純裸小麥巴伐利亞和羅吉娜大麥牙粉做比例調(diào)和打出裸麥的香味，也增加了面包的纖維以及營養(yǎng)成分?！报婽55面粉 1200g巴伐利亞黑麥粉 800g 羅吉娜麥芽粉 60g 干酵母 20g 水 1700g葡萄干/核桃 300g
布 里 歐 修▼選手說：“帶有重牛油味的面包，加入的檸檬汁和檸檬皮，大大的降低了黃油的油膩感，反而增加了一點清香。”▼T55面粉 450g 鹽 9g 糖 68g奶粉 18g干酵母 9g 雞蛋 270g奶油 90g 黃油 225g檸檬汁 1個 檸檬皮 1個
羊 角 / 丹 麥 面 團▼選手說：“使用T46與T65法國粉，匹配賽伊斯尼AOP原產(chǎn)地的羊角黃油，使得面團和油脂在合理的比例中達到口味上最佳的平衡?！报婽45面粉 562g T55面粉 562g 鹽 17g 糖 135g干酵母 23g 雞蛋 65g 牛奶 225g 冰水 392g 法國伊斯尼羊角黃油 580g 榛 子 奶 油▼黃油 62g黃糖 62g雞蛋 50g蛋黃 15g杏仁粉 30g 榛子粉 30g 香草香精 2g 黑朗姆酒 5g 樹 莓 巧 克 力 醬▼樹莓果茸 210g 64%黑巧克力 50g 葡萄糖 8g 牛奶巧克力 90g
面包烘焙組金獎得主：文詩妮選手配方
Fruity Brioche▼Fruity Brioche-briochT45粉 168g 糖 26g 鹽 3g 蛋黃 34g 雞蛋 42g鮮奶油 17g 水 17g新鮮酵母 6g 黃油 100g1.將T45面粉、糖、鹽、蛋黃、蛋、鮮奶油、水?dāng)嚢杈鶆?，入新鮮酵母打至八成筋，入黃油打至完成2.基本發(fā)酵一小時，分割50克，冷凍30分鐘3.包餡40克，整形入模，后發(fā)50分鐘Fruity Brioche-crust低粉 41g黃油 23g糖粉 13g蛋黃 4g牛奶 4g 鹽 1g可可粉 3g 1.將黃油打軟，下糖粉、牛奶、蛋黃打發(fā)，下粉、鹽拌勻2.分割1個1.5克Fruity Brioche-custard filling▼甜酒釀 122g桂花釀 14g 牛奶 75g細砂糖 37g 蛋黃 3g 中筋面粉 8g 玉米粉 12g 百香果 45g 芒果干 45g 1.將甜酒釀、桂花釀、牛奶、芒果干、百香果煮滾2.蛋黃、細砂糖、打至為發(fā)，入中粉、玉米粉打勻3.將1沖入2拌勻，打至濃稠，冷卻備用French Baguette▼百合花法國粉 1197g 鹽 19g酵母 6g麥芽精 3g 水 874g1.將面粉、麥芽精、水，入酵母靜置30分鐘，入鹽慢速6分鐘，中速5分鐘2.基本發(fā)酵30分鐘3.分割300公克，中發(fā)25分鐘，整形，后發(fā)40分鐘
Croissant▼百合花法國粉 810g 糖 81g 鹽 16g黃油 41g麥芽精 8g 水 405g新鮮酵母 33g 竹炭粉 7g 片狀黃油 150g 1.將面粉、糖、鹽、黃油、麥芽精、水?dāng)噭?，下新鮮酵母，打至八成筋2.分割（414公克/50公克）50公克加入竹炭粉拌勻，基本發(fā)酵一小時3.冷凍后裹油，4折2，鋪上竹炭皮，壓至0.5公分，松弛，切割8公分*23公分，表面劃刀，卷起，后發(fā)2小時
Orange Hazelnut Chocolate Danishdanish pastry▼百合花法國粉 810g 糖 81g 鹽 16g黃油 41g麥芽精 8g 水 405g新鮮酵母 33g 可可粉 7g 片狀黃油 150g 1.將面粉、糖、鹽、黃油、麥芽精、水?dāng)噭?，下新鮮酵母，打至八成筋2.分割（454公克/60公克）3.60公克加入可可粉拌勻，基本發(fā)酵1小時，冷凍裹油150公克，4折2，鋪上巧克力皮，壓至0.6公分，切割7公分*19公分，表面劃刀，包餡，后發(fā)2小時hazelnut chocolate filling▼葡萄糖 25g 鮮奶油 10g 巧克力 18g 榛果醬 35g 榛果 75g柳橙皮 9g 1.將葡萄糖、鮮奶油、柳橙皮加熱，加入榛果醬，加入巧克力，加入榛果（烤過），拌勻，冷凍備用
Sweet Butter Danish▼百合花法國粉 810g 糖 81g 鹽 16g黃油 41g麥芽精 8g 水 405g新鮮酵母 33g 紅曲粉 7g 片狀黃油 150g 1.將面粉、糖、鹽、黃油、麥芽精、水?dāng)噭?，下新鮮酵母，打至八成筋2.分割（364g/50g）3.50g加入紅曲粉拌勻，基本發(fā)酵1h，冷凍裹油150g，3折3，鋪上紅曲皮，壓至0.8cm，切割4cm*16cm，表面劃刀，包餡，后發(fā)2h
Red Quinoa Rye Bread▼T130面粉 588g T65面粉 1373g 水 1412g天然酵母 75g 新鮮酵母 8g 鹽 39g 紅藜 200g1.將T130、T65、水，天然酵母、新鮮酵母、鹽攪拌成團2.基本發(fā)酵1h30min，分割100g，冷凍至硬，移去冷藏，發(fā)酵20h3.整形，后發(fā)1h30min
面包烘焙組金獎得主：趙小璇選手配方
法 棍▼T65面粉 1100g魯邦種 220g干酵母 3g 海鹽 23g 水 815g麥芽精 5g 法國粉制作，特別添加了海鹽，風(fēng)味十足隔夜低溫發(fā)酵可 頌 & 丹 麥▼T45面粉 750g 干酵母 15g 砂糖 66g 鹽 15g 水 135g 牛奶 300g黃油 50g片狀黃油 400g 層次分明，口感酥軟，深黑可可丹麥卷中卷有巧克力條以及榛果；花型丹麥中間點綴姑娘果，造型生動可愛開酥折一次三，一次四；使用添加了深黑可可粉的面團作為敷皮
布 里 歐 修▼T45面粉 180g 全脂奶粉 8g 鹽 3g干酵母 3g 砂糖 29g雞蛋 90g牛奶 45g 黃油 108g草莓果茸 45g 面團使用草莓果茸，做出紅黃相間的效果；無花果奶酪餡，口感柔軟似蛋糕黃油含量達60%
黑 麥 面 包▼T1150面粉 1000g 中種 2850g硬酸面種 425g 法國老面 425g 海鹽 60g 水 1000g這款黑麥面包造型粗獷飽滿，味道醇香濃郁，擁有獨特的蒜味采用中種法，通過兩個階段的發(fā)酵讓酵母充分發(fā)揮作用
2019FHC中國國際甜品烘焙大賽面包烘焙項目組金獎選手頒獎合影
5位金獎選手的配方看完是不是有一點點過癮、甚至覺得還想要其他比賽項目金獎選手的配方？要不怎么會說2019FHC中國國際甜品烘焙大賽是烘焙界的大亂斗呢~2019FHC中國國際甜品烘焙大賽是隸屬于FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽中的一個比賽大類。根據(jù)世界廚師聯(lián)合會賽事規(guī)則評判，有別于FHC中國國際烹飪藝術(shù)比賽，F(xiàn)HC中國國際甜品烘焙大賽由國際西點裁判評分，并頒發(fā)由WACS認證的烘焙大賽獎牌及證書。
今年光參賽的選手就有來自世界各地的共計103位，評委則由來自世界各地的46名優(yōu)秀甜點師們組成。在連續(xù)2天半累計超過40個賽時里，一百多位選手完成了他們的征戰(zhàn)之旅；比賽分為現(xiàn)場制作LIVE和展評DISPLAY兩個大類，其中現(xiàn)場制作項目有3個、展評項目有4個：【現(xiàn)場制作LIVE項目】：面包烘焙、盤式甜品、巧克力蛋糕【展評DISPLAY項目】：餐后甜點、主題下午茶、翻糖蛋糕、自助餐造型
當(dāng)時大賽現(xiàn)場真的是八仙過海、各顯神通，我在活動現(xiàn)場全程圍觀比賽時只有一種感覺：現(xiàn)在做烘焙的年輕人真的不好惹啊。盡管年輕、盡管比賽經(jīng)驗還不夠豐富，但是他們身上流露出來的那股子拼勁真的很讓人佩服不已。大賽選拔出的showpiece冠軍選手，將聯(lián)合Hotelex的Gelato冠軍選手一起代表中國出戰(zhàn)新加坡Asian Gelato Cup (the “AGC”)。參賽選手們的作品也是可圈可點，或許它們尚有稚嫩之處，但是也不乏各種優(yōu)秀創(chuàng)意和技術(shù)呈現(xiàn)，很多國際評審們紛紛表示中國烘焙未來可期。
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我仍然記得當(dāng)初報道比賽時有少數(shù)人留言覺得選手們的整體水平踅微有那么些不足，這讓我想起來以前聽過的一個故事：“三歲的小明去參加一個兒童游樂比賽，全程磕磕絆絆很辛苦完成賽事只拿了最后一名；小華的媽媽說小明真的很笨還不如不比，實際上三歲的小華卻只會玩泥巴?！惫适戮褪沁@么個故事，比賽也就是這么個比賽。我向來對所有站在賽場上的選手都有一種敬畏之心，因為他們“不怕丟臉、敢于展示自己的優(yōu)缺點”，這個難道不是比站在場外的觀眾已經(jīng)強很多了嗎？你覺得呢？※ 文中配方已經(jīng)獲獎選手授權(quán)發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明出處
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