早些時(shí)日，凍干咖啡粉這個(gè)詞熱度好高，在門(mén)店中，也能聽(tīng)到不少客人在討論，不少客人一邊喝著手沖咖啡，另一邊也購(gòu)買(mǎi)了熱門(mén)產(chǎn)品凍干咖啡換著喝。而他們所說(shuō)的凍干咖啡是什么玩意呢？前街就來(lái)分享一下這方面的知識(shí)。其實(shí)，凍干咖啡也不是什么新產(chǎn)品，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，它就是屬于速溶咖啡中的一類(lèi)。對(duì)，就是處于“咖啡鄙視鏈”的底端——速溶咖啡。
前街特別注明：咖啡無(wú)分優(yōu)劣，不應(yīng)該存在“鄙視鏈”，但事實(shí)上確實(shí)存在，也需要正視。這就要先說(shuō)說(shuō)速溶咖啡的歷史與工藝了。我們所認(rèn)為速溶咖啡正式出現(xiàn)的節(jié)點(diǎn)是1901年的在美國(guó)芝加哥的日裔化學(xué)家加藤佐團(tuán)隊(duì)在咖啡溶液中利用真空干燥制作出咖啡粉末。
直到1937年，雀巢公司發(fā)明出“噴霧干法”來(lái)生產(chǎn)速溶咖啡，也就奠定了以后的速溶咖啡生產(chǎn)工藝。這個(gè)方法其實(shí)就是熱干燥的原理。首先先把烘焙好的咖啡豆溶出咖啡物質(zhì)于水中，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是工業(yè)化大批量泡咖啡，然后咖啡液就會(huì)通過(guò)噴頭化成無(wú)數(shù)小水珠噴入高溫干燥倉(cāng)中，這樣水分就非常容易蒸發(fā)掉，剩下的就是結(jié)成粉狀固體物的速溶咖啡粉。這個(gè)工藝的生產(chǎn)成本相對(duì)較低，成為了主流的速溶咖啡生產(chǎn)工藝。由于高溫加工處理，所以咖啡的很多風(fēng)味都散失掉，剩下就是很苦的咖啡味。因此多用來(lái)制作“二合一”、“三合一”以及富有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力“速溶黑咖啡”。一般會(huì)呈現(xiàn)粉末狀。還有另一個(gè)價(jià)格比較昂貴的工藝，就是凍干工藝。別看凍干咖啡這兩年才火的，其實(shí)凍干咖啡技術(shù)已經(jīng)有幾十年的歷史了。常規(guī)的操作還是用熱水把咖啡中的物質(zhì)溶解出來(lái)，但溶解不像我們泡咖啡那么淡，而是溶解成濃度在65%左右的濃縮物，反正看起來(lái)就不像咖啡液，而是巧克力漿。
然后把這些濃縮物放在-5度的環(huán)境中冷凝，直至變成糊狀后會(huì)傳輸?shù)?40至-50度的冷凍室中，等咖啡物凝結(jié)成硬塊后就打碎至2-3mm的小顆粒，這也就是凍干咖啡粉通常會(huì)是小塊狀的原因。
最后一步，將顆粒送入真空烘干室進(jìn)行加熱干燥，真空狀態(tài)下加熱，水會(huì)升華而不是液化，干燥過(guò)后的咖啡顆粒就成了凍干咖啡了。像雀巢的凍干速溶咖啡粉、UCC的114、117就是用這個(gè)工藝制作的。凍干工藝的成本較高，但是也更好地保留了咖啡的風(fēng)味。當(dāng)然價(jià)格也會(huì)更高。
說(shuō)到這里，似乎我們已經(jīng)得到了答案，我們所認(rèn)為的速溶咖啡之所以常常被咖啡玩家定義為“鄙視鏈”的最底端，是因?yàn)樗脑牧稀⒐に囋炀土怂缓煤鹊慕Y(jié)果。而長(zhǎng)期的刻板印象也使得這個(gè)詞很難與好味道聯(lián)系在一起。因此，披上“凍干咖啡”馬甲的速溶咖啡就出圈了?，F(xiàn)在的咖啡普遍都追求風(fēng)味，速溶咖啡也一樣要更新?lián)Q代，以前多用羅布斯塔咖啡豆作為原材料，現(xiàn)在也有些廠商講究全阿拉比卡咖啡豆了；凍干技術(shù)也得到提升，之前凍干所需的咖啡液還是需要熱水溶解，而現(xiàn)在已經(jīng)有冷萃凍干咖啡技術(shù)了，這樣咖啡的風(fēng)味保存會(huì)更好。在賣(mài)相上，不再以2-3mm的顆粒大小作為標(biāo)準(zhǔn)，有些凍干咖啡會(huì)被打成閃亮的粉末結(jié)晶物。包裝上，也推出了很大精巧有趣的一份量小罐包裝。這無(wú)疑也讓大眾對(duì)于這個(gè)咖啡與速溶咖啡脫鉤，擺脫速溶咖啡的污名。
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