有不少朋友說在前街門店嘗過咖啡感到不錯(cuò)，于是買了包豆子回去自己沖泡，可沖出來的味道大相徑庭，于是就來問前街是怎么一回事。所以前街就打算來一期常見的手沖沖泡問題分析，如果你在沖泡咖啡時(shí)也出現(xiàn)了風(fēng)味不對的問題，不妨跟著前街的思路來找到原因。問題一：研磨度這個(gè)問題對于廣大朋友來說是最困難的，可以說，手沖沖不好的問題有一半都來源于沒找對研磨度。在手沖咖啡中是需要講究咖啡顆粒的粗細(xì)度，太粗也不行，太細(xì)也不行。所以搗碎咖啡豆、使用破壁機(jī)攪爛咖啡豆或者只有一片旋轉(zhuǎn)刀葉的“砍豆機(jī)”都是不能抓準(zhǔn)研磨度的，建議不要使用。如果想要喝到手沖咖啡的風(fēng)味，最低程度也要配備一個(gè)入門級的手磨。
因?yàn)榭Х鹊念w粒值太小，用肉眼或者用手去觸摸感受其粗細(xì)度其實(shí)是不能得到準(zhǔn)確的信息，所以前街推薦的是使用20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)去判斷手沖研磨度?！娟P(guān)于如何使用篩網(wǎng)去判斷研磨度可以點(diǎn)擊這里】前街建議的手沖研磨度是20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為70-80%（沒有篩網(wǎng)的可以備一個(gè)，不貴，50元內(nèi)），中淺烘焙的使用75-80%這個(gè)區(qū)間，中深烘焙的使用70-75%這個(gè)區(qū)間。
在沖完之后也可以看粉層來判斷研磨度是否正確，比如，一位熱心朋友反映咖啡很淡，味道不明顯。那么我們在這個(gè)粉層看出咖啡顆粒是比較大的，而且邊緣的地方還有一些被沖下去了，加上下水速度很快，基本可以判斷是研磨度粗了。
接下來看這位熱心朋友反映沖出來的咖啡苦澀味重?？雌饋磉@個(gè)粉坑好像還挺不錯(cuò)的，但仔細(xì)看，一些部分已經(jīng)呈現(xiàn)泥濘狀了，這是由于很多細(xì)粉粘在一塊導(dǎo)致的，而且整體的咖啡粉都是比較細(xì)的。所以能基本判斷是研磨細(xì)了或者細(xì)粉過多造成的苦澀味。
接著看下一位熱心朋友，這個(gè)情況出現(xiàn)得比較普遍，我們先來看看粉坑圖片。
這位朋友反映咖啡沖得苦味很明顯，從圖中我們明顯看出有許多大顆粒的咖啡粉，但下水很慢，如果仔細(xì)觀察，在中間的坑部有細(xì)粉造成的泥濘狀。實(shí)際上應(yīng)該是這樣的，這位朋友使用的手磨研磨的咖啡粉顆粒值分布廣泛，就是明顯粗的咖啡顆粒與細(xì)的咖啡顆粒都有比較大的占比，而且粗的很粗、細(xì)的很細(xì)。以這樣的粉徑分布的咖啡粉進(jìn)行沖泡時(shí)，細(xì)粉就會因?yàn)楹茉缇臀鼭M水沉入底部，而粗粉因?yàn)闆]有吸滿水浮在表面，所以最后在底部的細(xì)粉堵住了下水口，造成苦味明顯。表面則是明顯的大顆?？Х确?，讓人誤以為研磨度沒有問題。如果你也遇到這種情況，可以用篩粉器把小于0.2mm的細(xì)粉篩除，這樣就不會出現(xiàn)苦味明顯了。
所以，如果你在喝自己沖的咖啡發(fā)現(xiàn)風(fēng)味不對時(shí)，可以先觀察一下粉層粉坑的顆粒大小，有沒有明顯的大顆粒？有沒有出現(xiàn)泥濘狀？再回想沖泡時(shí)的下水速度，下水是否過快？還是過慢？還是最后堵住不下水了？（一般以15g粉1:15比例三段式注水萃取時(shí)間為2分鐘，大家也可以以這個(gè)時(shí)間作為參考，再根據(jù)實(shí)際情況加以判斷）問題二：手法如果判斷不是研磨度出現(xiàn)問題，那么就繼續(xù)觀察粉坑以及回想自己的沖泡過程，判斷是不是注水時(shí)出現(xiàn)了什么問題。比如這位熱心朋友反映沖出來的咖啡味道比較淡，而通過觀察粉坑看出咖啡顆粒是比較大的，而且依附在濾紙邊上的咖啡粉被刻意地沖下去了，這樣水就會沿著濾杯的導(dǎo)流骨直接流入分享壺中，并沒有接觸咖啡粉，所以喝起來就很淡，沒味道。
接下來的熱心朋友反映咖啡豆描述的風(fēng)味是很甜的水果，但是沖出來卻很酸。那我們來看一下這個(gè)粉坑，一共有三個(gè)問題，第一個(gè)是粉墻上面還有一圈薄薄的咖啡粉，這是因?yàn)榉侄巫⑺?，后面的水位高于之前的粉墻?dǎo)致的；第二個(gè)是兩處粉墻被沖破了，這是因?yàn)樗鬟^大形成的弧度沖破的；第三是粉墻與粉床之間形成了階梯而不是緩坡，這是因?yàn)槔@圈范圍固定導(dǎo)致的。
前面兩個(gè)問題導(dǎo)致了部分水直接從濾杯邊流走了，沒有充分萃取到咖啡。后面一個(gè)問題是粉墻過厚且形成階梯，粉墻上的咖啡粉并未得到充分萃取，所以就會呈現(xiàn)尖酸、酸寡、水感等現(xiàn)象。好看的粉坑不一定就是好喝的咖啡，不好看的粉坑也有好喝的咖啡。但如果你在沖泡的時(shí)候遇到不好的風(fēng)味卻不知道如何調(diào)整，這時(shí)就應(yīng)該從標(biāo)準(zhǔn)上做起，一杯萃取比較均勻的咖啡，粉坑狀態(tài)呈現(xiàn)一個(gè)碗狀，四周的粉壁厚度一致，跟著濾杯的走勢緩緩延伸到底部，底部坑平直?！娟P(guān)于如何注水可以點(diǎn)擊這里】
問題三：粉水比例沖泡咖啡的粉水比例前街會推薦1:15或1:16，若以15克咖啡粉為例，總注水量就會達(dá)到225毫升或240毫升。使用1:15沖泡咖啡的風(fēng)味會更香濃、口感更飽滿。使用1:16則適合沖泡一些像瑰夏之類的芬芳清新、酸質(zhì)優(yōu)雅的咖啡。對于粉水比例，有些朋友喜歡在濾杯中還有些許咖啡液沒有流干就截流移開濾杯。也不能說這種方法好還是不好，但前街要提醒一點(diǎn)的是，如果在注水時(shí)遵循了1:15的粉水比例，而最后又截流了部分咖啡液，那么實(shí)際這杯咖啡的粉水比例就對不上1:15了！！【關(guān)于掐尾段截流什么時(shí)候才應(yīng)該使用可以點(diǎn)擊這里查看詳細(xì)】
問題四：水溫基本上經(jīng)過上述三個(gè)問題已經(jīng)解決大部分朋友的沖泡難題了。如果研磨度、注水手法、粉水比例都判斷沒有問題，那就可能水溫不對了。前街咖啡推薦的沖煮水溫為86-93℃之間，而前街咖啡門店在出品的時(shí)候會根據(jù)豆子而選擇不一樣的水溫，中淺烘焙使用90-93℃，中深烘焙使用86-89℃。
如果你使用的水溫已經(jīng)在推薦范圍內(nèi)，但還是認(rèn)為咖啡味道比你想象中的要酸，那么可以適當(dāng)提高1-2攝氏度；如果認(rèn)為咖啡味道比你想象中要苦，那么就可以適當(dāng)降低1-2攝氏度的水溫。【如果想了解水溫對于咖啡風(fēng)味有多大影響可以點(diǎn)擊這里】-
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