分段式注水時，是等咖啡液流干了再注水還是流到一半就注水？

之前有朋友來問前街，“前街前街，三段式的最后一段注水是要等水都流干了再注水還是流到一半就注水呀？為什么我看到有人說要等水都流干再注水比較好?。俊边@位朋友向前街問這樣的問題是因為前街在教大家沖咖啡的時候，是不建議大家等到咖啡液流干才注水的。那么這兩種注水有什么區(qū)別，可以看前街做兩種沖煮的對比，大家也可以自行沖煮對比一樣，這樣也更直觀。首先，前街使用的是哥斯達黎加草莓糖這款咖啡豆作為沖煮用豆。沖煮參數(shù)也按照前街慣用的沖煮參數(shù)：粉量：15克比例：1比15研磨度：20號篩網通過率80%水溫：90攝氏度濾杯：V60沖煮手法：三段式兩組的不同點在于，第一組按照前街常規(guī)的沖煮，第三段在水位下降至一半的時候就開始注水；第二組是在水位完全下降流干后才開始第三段注水。兩組前期基本一致，在54秒的時候第二段注水完畢（此刻注水總量為150ml）。第一組下降至水位的1/2處是開始注水，開始第三段的注水時間點為1分07秒。最后注到225ml后等水都流完的時間為1分55秒。第二組是等到咖啡液都流光了才開始第三段注水，時間節(jié)點為1分20秒，第三段注至225ml后等水都流完的時間為2分10秒。在香氣方面，第一組更豐富。在品嘗的時候，兩組的味道基本一致，都沒有負面風味。從這組實驗中，我們看到這兩種方法并沒有太大的差異，第二組因為要等咖啡液都流光了才開始注水，因此濾杯中的咖啡粉出現(xiàn)了一次“斷流”，這樣就導致了咖啡粉層中的溫度出現(xiàn)了短暫的突然下降，到了后面繼續(xù)注水時，溫度才上升。這就是造成了香氣豐富程度的區(qū)別。也因為等待咖啡液流光才注水這個時間本身比下降至1/2處就注水的時間要長，所以最終的萃取時間也會相應地拉長，不過這次實驗中的萃取時間屬于合理范圍，在風味上的表現(xiàn)也不錯。那么我們再來第二次實驗，這次的對比方法一模一樣，不過沖煮用豆換成了水洗處理的耶加雪菲。再來看看這次的實驗結果如何。兩組同樣是在54-55秒的時候注完第二段水（此刻注水總量為150ml），第一組下降至水位的1/2處是開始注水，此刻的時間為1分10秒，第三段注至225ml后待咖啡液全流光完成萃取，時間為2分鐘。第二組是等到咖啡液全流光才開始第三段注水，時間為1分30秒。注入第三段后等待咖啡液全流光后完成萃取，時間為2分30秒。而這次實驗對比中，第二組咖啡就出現(xiàn)了苦澀味。為什么這兩次實驗中，咖啡液等待咖啡液流完再注水的那一組所用的時間差別這么大呢，原因就在粉坑中。通過觀察耶加雪菲的粉坑，我們可以看到底部有比較多的泥濘狀，這些“泥濘”狀其實就是細粉。之前我們也說過V60濾杯的特征，在水位到達短肋骨處時，就有24條導流骨引導水流流入下壺。因此下水速度能得到保證。而水位下降到短肋骨以下的時候，就只剩下12條導流骨，這時如果粉層中的細粉就會拖延下水的速度。而水位下降至一半的時候就注水，就不會拖太長的時間。那么為什么耶加雪菲會出現(xiàn)這種情況，草莓糖卻沒有呢？這就與咖啡豆的硬度有關系了，耶加雪菲的烘焙程度比較淺，相應的豆質比較硬，在研磨的時候，整豆一開始往往不是被切割成顆粒，而是被刀盤碾爆的，在這個過程會產生一部分的粉塵。而硬度較低的咖啡豆被碾壓爆裂的比較少，因此產生的粉塵量也比較少。所以，前街并不推薦分段注水中等到咖啡液全流干后才繼續(xù)注水。第一點是萃取溫度發(fā)生了變化，第二點是細粉可能會沉積底部，造成下水慢，延長了萃取時間。第三點，不同的咖啡豆之間沖煮參數(shù)通用性差。當然，也不是說「等咖啡液流干再注水」的方法不能使用，例如重新設計一個沖煮方法來規(guī)避前街所說的這些“缺陷”，像“四六沖煮法”那樣通過調粗研磨、或者把咖啡中的細粉篩除掉、或者使用不同的水溫進行沖煮這樣的方式。但是，如果使用三段式沖咖啡，還是不要等粉層干竭了才注水。-