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kris Harvey有超過20年的烘焙經(jīng)驗，在華盛頓的麗思卡爾頓酒店、芝加哥柏悅酒店及拉斯維加斯等地工作過。就是下面的這位。
而且他也前往巴黎師從Pascal Janvier巧克力大師，并在他指導(dǎo)下前往費城附近的可可百利學(xué)院學(xué)習(xí)過，也與傳奇糕點名師Christophe Felder及MOF Emmanuel Ryon一起學(xué)習(xí)，還在西班牙同Oriol Balaguer一起工作過，曾就職于MOF Pierre Mirgalet的巧克力店。▼咱們開始步驟：01調(diào)溫關(guān)于巧克力調(diào)溫我們之前講過非常多，一般的巧克力外包裝上也都有較為詳細(xì)的步驟圖，都有從多少度到多少度，而且黑巧克力和白巧克力不同，（?點擊下面圖片查看2.5W人看過的調(diào)溫步驟）這里就不再重復(fù)贅述了。
02上色或擠花型手工bonbon巧克力第二步就是模具上色及擠各種花型來進行樣式確認(rèn)，有擠線條的，或是直接噴色的，由于微信只能傳3個視頻，我把擠花及心形割紋視頻合并在一起了，我們看下視頻（點此也可以查看虎紋/條紋/暈染等手法）：03灌殼到灌殼了，這是個看似沒有技術(shù)但是又非常有技術(shù)的活，如果殼太厚了影響口感，太薄了脫模又有困難，對于灌模的巧克力溫度及手法都需要注意，我們來認(rèn)真看下視頻：04夾餡及封底關(guān)于巧克力的封底也有很多技巧，我們看到這個視頻中，先用熱溫槍將放置已干的巧克力半成品烘軟，然后用一個帶花紋的轉(zhuǎn)印紙蓋上后，用鏟刀直接刮平，然后再晾干。05脫模巧克力模封底后，不需要放置在冷凍或冷藏里，直接翻面臥倒在操作間里的桌子上，一般放置2小時后即可自動脫模，也可以用保鮮膜包起來待用的時候取出也可以。說了這么多手工巧克力的模具技巧，我們來看看他的店鋪的情況：▼andSons其實是一家巧克力專賣店，所以后廚的設(shè)備都是專業(yè)型的，有各種對應(yīng)的設(shè)備來提高效率增加產(chǎn)能，大家所知國外人工貴，所以店家都盡可能采用設(shè)備來應(yīng)對生產(chǎn)。
專用覆面?zhèn)魉蛶У臋C器
巧克力專用調(diào)溫機，一臺3系寶馬哦
他家的店鋪長這樣，其實很不起眼哈
繼續(xù)看看還有哪些作品kris Harvey表示最喜歡吃的就是黑巧克力巧克力是一個很感性的食物同時巧克力是有生命的我們在制作時對它充滿熱情就可以呈現(xiàn)很完美的作品
（文中部份圖片來源于INS）
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好了，春節(jié)特輯之手工巧克力技術(shù)篇就結(jié)束了，下一篇你期待哪方面的？巧克力知識不錯↓ ↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
