各種奶咖的奶泡有何區(qū)別？在打發(fā)牛奶時要注意什么？

制作熱奶咖，打發(fā)奶泡是必不可少的過程。奶咖種類繁多，單常見的就有拿鐵、卡布奇諾、澳白咖啡三款，很明顯只會一種奶泡的打發(fā)方式是不夠用的。常見奶咖的奶泡有何區(qū)別？拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡、澳白咖啡除了杯量上有明顯的區(qū)分外，奶泡厚度也是它們的重要特征。在這三者之中，卡布奇諾的奶泡最厚，一般約1-2cm厚，其最明顯的特征就是“11分滿”，即卡布奇諾的奶泡是高于杯子呈現(xiàn)一個突出漢堡狀；奶泡厚度最薄的是澳白咖啡，約為0.3cm，也正因為澳白咖啡的奶泡非常少，張力小，所以在滿杯的狀態(tài)下也只能與杯口齊平，故得名“平白咖啡”（Flat有“平的”意思）；而拿鐵咖啡的奶泡厚度介于兩者之間，大約是0.5-0.7cm的厚度，拿鐵咖啡的奶泡厚度非常適合拉花，前街在出品拿鐵咖啡時選擇寬口杯的其中一個原因是為了更好地制作拉花圖案。如何打發(fā)不同厚度的奶泡？既然知道了制作不同款式的奶咖的奶泡厚度不同，那么就需要了解一下我們平時使用的蒸汽棒打發(fā)奶泡的原理。蒸汽棒噴出的高溫水蒸汽，如果全部直接打入牛奶中，牛奶會迅速被加熱。如果蒸汽棒的出氣孔有一部分淹沒在牛奶中，另一部分暴露在空氣中，高溫的水蒸汽就會把空氣打入牛奶中。而牛奶中的蛋白質(zhì)包裹著空氣，就形成奶泡了。而在日常打發(fā)奶泡的時候，會把蒸汽棒放在奶缸的一側(cè)，形成一個夾角，在啟動蒸汽后，噴涌而出的蒸汽在奶缸內(nèi)形成一個方向的漩渦，這樣就可以有效地控制打發(fā)的節(jié)奏，如果沒有形成一個旋轉(zhuǎn)的漩渦，那么就很難控制打發(fā)量與細(xì)膩度。而奶泡的厚薄由打入多少空氣決定的，打入的空氣越多，奶泡就越厚，打入的空氣越少，奶泡的就越薄，如果把所有蒸汽孔由頭到尾都淹沒在牛奶之中，那么整個過程就是在加熱牛奶，并不會產(chǎn)生奶泡。如何判斷奶泡的厚??？-通過“滋～滋～”聲判斷在打發(fā)牛奶的過程中我們會聽到“滋～滋～”的響聲，這些響聲正是空氣被打入牛奶中發(fā)出的聲音，所以，有時我們能聽聲音的尖銳度以及持續(xù)時間來判斷奶泡的厚度。例如我們在打發(fā)澳白咖啡的奶泡，一般發(fā)出的“滋～滋～”在2秒以內(nèi)，打發(fā)拿鐵咖啡的奶泡發(fā)出的“滋～滋～”持續(xù)3秒左右，打發(fā)卡布奇諾咖啡發(fā)出的“滋～滋～”持續(xù)5-7秒。-通過容量判斷前街認(rèn)為容量的判斷是一個比較準(zhǔn)確而且容易辨認(rèn)的方法，牛奶經(jīng)過打發(fā)后體積會增長，其中包括牛奶本身、蒸汽棒打入的水蒸汽、以及打發(fā)出來的奶泡?；旧险羝魢姵龅乃羝梢院雎圆挥嫞栽黾拥娜萘科鋵嵕褪谴虬l(fā)出來的奶泡。前街以奶缸的5分滿為牛奶的容量計算（牛奶占奶缸的5-6分滿是一個比較容易打發(fā)的合理容量），澳白咖啡的奶泡只需要打發(fā)至5.5分滿就夠了，基本上打發(fā)完的容量看上去只有微微的增加。拿鐵咖啡的奶泡需要打發(fā)至6分滿?？ú计嬷Z咖啡所需要的奶泡厚度需要打發(fā)至8分滿。-通過流動性判斷流動性也是一個很好的判斷奶泡厚薄的方法，在打發(fā)前可以先搖晃奶缸，好好地感受一下牛奶的流動性。然后進(jìn)行打發(fā)牛奶。當(dāng)打發(fā)至澳白咖啡所需的厚度時，它的流動性與牛奶幾乎無差別，不過可以看到奶缸壁會依附著一層薄薄的奶泡。拿鐵咖啡的奶泡厚度搖晃起來就像淡奶油一般，流動性還是非常好。卡布奇諾咖啡的奶泡厚度搖晃起來就像凝固性酸奶那般，難以晃動，流動性非常差。打發(fā)奶泡除了厚度之外，還需要注意什么？無論什么厚度的奶泡，它們都有一個共同特征，就是細(xì)膩度。這就要說說在打發(fā)完畢之后的打綿階段了。打綿的時候，我們就要把所有蒸氣孔都淹沒在奶泡層中，借助蒸汽制造的漩渦把粗糙容易破裂的大泡泡打綿成細(xì)小穩(wěn)定的小泡泡。在發(fā)綿的過程中要注意蒸氣孔的位置，不能過淺，也不能過深，過淺容易暴露在空氣中，繼續(xù)打發(fā)。過深則無法使奶泡層綿密細(xì)膩。最好的位置為剛剛好掩埋住蒸汽孔，不會發(fā)出“滋～滋”聲。同時噴出來的蒸汽才能在奶泡層打散粗泡泡，形成細(xì)膩光滑的奶泡。最后還有一點，在結(jié)束時，先關(guān)閉蒸汽，等到奶缸的漩渦消失、平靜，再把蒸汽棒抽出來，不然很容易出現(xiàn)蒸汽還沒停下來的時候就抽出蒸汽棒，使得奶泡變粗糙。-