經(jīng)常有朋友問，有沒有xx面包的配方？面包在我們的生活中，已經(jīng)不單單是偶爾的零食那么簡單了，作為繁忙時的正餐也是不遑多讓。吐司、可頌、丹麥、鄉(xiāng)村面包、全麥、堿水面包……每款都很亮眼。再加上花式餡料，想想就覺得——好復雜！
這么多面包款式，對于見一個愛一個的我們，想要全部記住怎么做，豈不是在為難自己？不用擔心，世上面包配方千千萬，烘焙制作原理都一樣！今天就讓我們來看看面包中的經(jīng)典款：吐司、鄉(xiāng)村面包以及可頌。將常規(guī)款面包制作流程一一拆解，充分熟悉和掌握各個細節(jié)和操作重點后，就再也不用擔心不會做面包啦~01/吐司任何一家面包店都不會放過的常備單品。雖然看似質樸卻擁有無窮的創(chuàng)意吃法。通常利用長方形帶蓋或不帶蓋的模具，可以烤制出角形吐司或山形吐司。
可以整塊售賣，也可以制成風味不同的吐司片或夾入火腿、蔬菜后變身三明治售賣。
常規(guī)款制作工藝圖解揉面溫度24℃一次發(fā)酵28℃·60分鐘排氣中間發(fā)酵28℃·30分鐘分割松弛28℃·15分鐘整形最終發(fā)酵28℃·60分鐘烘烤操作重點①揉面：先將粉質材料攪拌均勻，預防加水時結塊。與酵母、鹽、糖混合時，可以輕柔混合在一起。當加入室溫下軟化的黃油后，再施力揉捏。用手揉捏時，手粉不宜加太多，否則會改變面團狀態(tài)。②一次發(fā)酵：這個階段酵母會慢慢活躍起來，以面團膨脹至2倍大為基準?？蓪⒚鎴F放回調理盆內并蓋上濕布，再裝進塑膠袋內進行發(fā)酵。③排氣：按壓發(fā)酵過后的面團，是為了把原本面團內充滿的二氧化碳擠出并注入新的空氣。此舉可活化酵母運作、促進發(fā)酵。有時為了增強面團的韌性，會提早進行排氣。主要手法是由內往外按壓，然后折成三折并重復2次即可。面團收口處朝下放回盆內進行中間發(fā)酵。④松弛：分割、滾圓后，為了讓緊繃的面團易于整形所需要的靜置松弛時間。蓋上濕布即可。⑤整形：在松弛之后進行，常規(guī)手法屬于卷壓型?？梢杂脫{面棍將面團搟成橢圓形，將空氣確實排出，然后折三折后用搟面棍搟平后卷起。⑥最終發(fā)酵：需確認面團是否膨脹至烤模7分滿（有些也可以膨脹至8、9分滿）。若發(fā)酵效果不佳，可適當延長時間。⑦烘烤完成后：為了防止吐司塌陷、兩側往內凹陷，烤好后要立即重敲排出熱氣。02/鄉(xiāng)村面包要說歐洲人最喜歡的面包主食，鄉(xiāng)村面包無疑名列前茅。這款面包基本不含糖和油，且一般不是由百分百的面粉制成，通常會加入點全麥粉或黑麥粉，利用天然酵母或酵母面團制作而成。
面包成品表皮略厚，內部多孔，口感有韌性，帶著全麥的清香。表面標志性的切口也是其一大特色。圓環(huán)形、波爾多花環(huán)形、煙草盒子形，還有各種辮子形，造型豐富。特別適合搭配肉類、湯類，做成開放式三明治也很好吃。
由于配方相對簡單，所以酵母、發(fā)酵與溫度的差別就是左右面包風味的關鍵因素。常規(guī)款制作工藝圖解揉面溫度24℃一次發(fā)酵28℃·60分鐘排氣中間發(fā)酵28℃·120分鐘整形冷藏冷藏發(fā)酵隔日，恢復室溫24℃·60分鐘
烘烤操作重點①揉面：輕輕揉面即可。面團經(jīng)長時間發(fā)酵后表面會出現(xiàn)筋性，所以不用過度揉捏。②發(fā)酵：以膨脹至2倍大為中間發(fā)酵完成基準。③整形：縱向、橫向各折三折，然后以外側面團向中心點拉攏的手法包圓。④烘烤：將烤箱內加熱的重石淋上熱水，先使烤箱內充滿水蒸氣，有利于幫助面包膨脹。03/可頌如果說吐司是面包的必備單品，那么可頌就是那款可以與之分庭抗禮的面包。常規(guī)可頌，形似牛角，所以也可以叫它牛角包。
此外這種層層酥脆的面團還可以制作出各種美味的丹麥面包，加上豐富的水果餡料、奶油醬，美味又具顏值。
這款面包的特點在于使用了大量的黃油。不僅和面的時候需要，包面時更是需要大量的黃油，所以做可頌時，溫度控制就很重要。想要做得美味，秘訣在于盡量保持低溫并迅速進行，將黃油包入面團內、搟開、折三折（這里說的是常規(guī)款）。只要有足夠的耐心加上細心重復做好這些步驟，就能做出層次完美的可頌面包啦~常規(guī)款制作工藝圖解揉面溫度24℃一次發(fā)酵28℃·60分鐘排氣冷藏放一晚，冷藏發(fā)酵面團包入黃油折三折第一次冷藏·30~60分鐘搟開面團折三折第二次冷藏·30~60分鐘搟開面團折三折第三次冷藏·30~60分鐘延展成型（第1次）第四次冷藏·30~60分鐘延展成型（第2次）第五次冷藏·30~60分鐘整形最終發(fā)酵28℃·60分鐘烘烤操作重點①揉面：面團無粉粒，聚攏一團即可。表面不平整也沒有關系，注意不要過度揉捏。②包入用黃油：可先將裝著黃油的塑料袋折成需要的大小，再搟開會比較方便。待稍微軟化后，取出包入面團內。手法：先按壓→再搟開。為的是讓黃油先壓入面團，能夠混合均勻。面團邊緣處的黃油容易裂開，需要仔細邊壓邊搟開，可省去切邊的步驟。③冷藏松弛：由于折完三折后面團會變硬導致不好搟開，所以需要放回冰箱。不過可以根據(jù)實際手感進行冷藏次數(shù)調整。④最終發(fā)酵：以面團膨脹至2倍大為基準，切面的層次變得明顯即可。如果面團表面變干，可用噴水器在表面噴些水。⑤為防止黃油從面團內融化流出，需要特別注意最后發(fā)酵的溫度~可頌要烤出漂亮的層次，表面刷蛋液時注意不要涂到切面處。本篇部分文字素材來源：《uneclefの幸福面包》圖片來源：ins
相信看完上面關于三款面包的基礎介紹，大家對于面包的制作流程應該有了更清晰的認知，以后做起面包來也能更加事半功倍~
- 月度好文 -小山進版2款經(jīng)典法甜|20年老店浮力森林一夜閉店60款行走在巴黎鐵塔的屋頂甜點|蜜桃果凍芝士蛋糕6大色系40款巧克力甜點|30+款另類軟質面包上線
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
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這么多面包款式，對于見一個愛一個的我們，想要全部記住怎么做，豈不是在為難自己？不用擔心，世上面包配方千千萬，烘焙制作原理都一樣！今天就讓我們來看看面包中的經(jīng)典款：吐司、鄉(xiāng)村面包以及可頌。將常規(guī)款面包制作流程一一拆解，充分熟悉和掌握各個細節(jié)和操作重點后，就再也不用擔心不會做面包啦~01/吐司任何一家面包店都不會放過的常備單品。雖然看似質樸卻擁有無窮的創(chuàng)意吃法。通常利用長方形帶蓋或不帶蓋的模具，可以烤制出角形吐司或山形吐司。
可以整塊售賣，也可以制成風味不同的吐司片或夾入火腿、蔬菜后變身三明治售賣。
常規(guī)款制作工藝圖解揉面溫度24℃一次發(fā)酵28℃·60分鐘排氣中間發(fā)酵28℃·30分鐘分割松弛28℃·15分鐘整形最終發(fā)酵28℃·60分鐘烘烤操作重點①揉面：先將粉質材料攪拌均勻，預防加水時結塊。與酵母、鹽、糖混合時，可以輕柔混合在一起。當加入室溫下軟化的黃油后，再施力揉捏。用手揉捏時，手粉不宜加太多，否則會改變面團狀態(tài)。②一次發(fā)酵：這個階段酵母會慢慢活躍起來，以面團膨脹至2倍大為基準?？蓪⒚鎴F放回調理盆內并蓋上濕布，再裝進塑膠袋內進行發(fā)酵。③排氣：按壓發(fā)酵過后的面團，是為了把原本面團內充滿的二氧化碳擠出并注入新的空氣。此舉可活化酵母運作、促進發(fā)酵。有時為了增強面團的韌性，會提早進行排氣。主要手法是由內往外按壓，然后折成三折并重復2次即可。面團收口處朝下放回盆內進行中間發(fā)酵。④松弛：分割、滾圓后，為了讓緊繃的面團易于整形所需要的靜置松弛時間。蓋上濕布即可。⑤整形：在松弛之后進行，常規(guī)手法屬于卷壓型?？梢杂脫{面棍將面團搟成橢圓形，將空氣確實排出，然后折三折后用搟面棍搟平后卷起。⑥最終發(fā)酵：需確認面團是否膨脹至烤模7分滿（有些也可以膨脹至8、9分滿）。若發(fā)酵效果不佳，可適當延長時間。⑦烘烤完成后：為了防止吐司塌陷、兩側往內凹陷，烤好后要立即重敲排出熱氣。02/鄉(xiāng)村面包要說歐洲人最喜歡的面包主食，鄉(xiāng)村面包無疑名列前茅。這款面包基本不含糖和油，且一般不是由百分百的面粉制成，通常會加入點全麥粉或黑麥粉，利用天然酵母或酵母面團制作而成。
面包成品表皮略厚，內部多孔，口感有韌性，帶著全麥的清香。表面標志性的切口也是其一大特色。圓環(huán)形、波爾多花環(huán)形、煙草盒子形，還有各種辮子形，造型豐富。特別適合搭配肉類、湯類，做成開放式三明治也很好吃。
由于配方相對簡單，所以酵母、發(fā)酵與溫度的差別就是左右面包風味的關鍵因素。常規(guī)款制作工藝圖解揉面溫度24℃一次發(fā)酵28℃·60分鐘排氣中間發(fā)酵28℃·120分鐘整形冷藏冷藏發(fā)酵隔日，恢復室溫24℃·60分鐘烘烤操作重點①揉面：輕輕揉面即可。面團經(jīng)長時間發(fā)酵后表面會出現(xiàn)筋性，所以不用過度揉捏。②發(fā)酵：以膨脹至2倍大為中間發(fā)酵完成基準。③整形：縱向、橫向各折三折，然后以外側面團向中心點拉攏的手法包圓。④烘烤：將烤箱內加熱的重石淋上熱水，先使烤箱內充滿水蒸氣，有利于幫助面包膨脹。03/可頌如果說吐司是面包的必備單品，那么可頌就是那款可以與之分庭抗禮的面包。常規(guī)可頌，形似牛角，所以也可以叫它牛角包。
此外這種層層酥脆的面團還可以制作出各種美味的丹麥面包，加上豐富的水果餡料、奶油醬，美味又具顏值。
這款面包的特點在于使用了大量的黃油。不僅和面的時候需要，包面時更是需要大量的黃油，所以做可頌時，溫度控制就很重要。想要做得美味，秘訣在于盡量保持低溫并迅速進行，將黃油包入面團內、搟開、折三折（這里說的是常規(guī)款）。只要有足夠的耐心加上細心重復做好這些步驟，就能做出層次完美的可頌面包啦~常規(guī)款制作工藝圖解揉面溫度24℃一次發(fā)酵28℃·60分鐘排氣冷藏放一晚，冷藏發(fā)酵面團包入黃油折三折第一次冷藏·30~60分鐘搟開面團折三折第二次冷藏·30~60分鐘搟開面團折三折第三次冷藏·30~60分鐘延展成型（第1次）第四次冷藏·30~60分鐘延展成型（第2次）第五次冷藏·30~60分鐘整形最終發(fā)酵28℃·60分鐘烘烤操作重點①揉面：面團無粉粒，聚攏一團即可。表面不平整也沒有關系，注意不要過度揉捏。②包入用黃油：可先將裝著黃油的塑料袋折成需要的大小，再搟開會比較方便。待稍微軟化后，取出包入面團內。手法：先按壓→再搟開。為的是讓黃油先壓入面團，能夠混合均勻。面團邊緣處的黃油容易裂開，需要仔細邊壓邊搟開，可省去切邊的步驟。③冷藏松弛：由于折完三折后面團會變硬導致不好搟開，所以需要放回冰箱。不過可以根據(jù)實際手感進行冷藏次數(shù)調整。④最終發(fā)酵：以面團膨脹至2倍大為基準，切面的層次變得明顯即可。如果面團表面變干，可用噴水器在表面噴些水。⑤為防止黃油從面團內融化流出，需要特別注意最后發(fā)酵的溫度~可頌要烤出漂亮的層次，表面刷蛋液時注意不要涂到切面處。本篇部分文字素材來源：《uneclefの幸福面包》圖片來源：ins
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