Jimmy Boulay秘籍配方“招牌巧克力魔方”（已打包·可下載）

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DESIGN CHOC

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.42540983606557375" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202212/03/095749181.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1220" >今天分享個(gè)人風(fēng)格極強(qiáng)chefJimmy Boulay（下圖）的經(jīng)典招牌巧克力小蛋糕一看到這種方塊就基本可以斷定是出自他之手啦dy75?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。招牌巧克力魔方DESIGN CHOCByJimmy Boulay配方量：10個(gè)模具：moules cube Silikomart 5 cm吉利丁凍（1:6）【49克】 7 克……吉利丁粉（200Bloom）42 克……冷水制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中，靜置20分鐘左右待其自然融化膨脹形成果凍狀凝膠。巧克力海綿蛋糕【402克】 59 克……蛋黃 27 克……糖粉 27 克……杏仁粉176 克……蛋白 88 克……細(xì)砂糖 25 克……可可粉制作：1、將蛋黃、糖粉和杏仁粉混合打發(fā)。2、打發(fā)蛋白并分次加入細(xì)砂糖。3、將1/3左右的可可粉篩入“步驟1”的蛋糊中拌勻，再將1/3左右的“步驟2”的蛋白霜加入輕輕拌勻。4、然后繼續(xù)再加入1/3左右的可可粉拌勻，繼續(xù)再將1/3左右的“步驟2”的蛋白霜加入輕輕拌勻。5、重復(fù)操作一次將剩余的1/3可可粉與蛋白霜加入拌勻。6、烤盤(pán)鋪墊烘焙紙，放上一個(gè)20x40cm的模具框，將面糊倒入，放入預(yù)熱至180℃的烤箱內(nèi)烘烤約15分鐘左右。7、出爐冷卻后，裁切為2條7x17.5CM的長(zhǎng)方形。香草奶油【393克】 14 克……吉利丁凍（1:6）214 克……35%稀奶油 2 個(gè)……香草莢（馬達(dá)加斯加） 64 克……蛋黃 45 克……細(xì)砂糖 54 克……冷藏切丁黃油制作：1、將稀奶油與剖開(kāi)刮籽的香草莢放入厚底平底鍋中煮沸，然后離火加蓋悶浸20分鐘。2、過(guò)濾后倒回鍋中再次煮沸。3、將蛋黃與細(xì)砂糖混合攪打至微微泛白，將一部分的“步驟2”熱的液體沖入攪拌均勻，然后倒回鍋中與剩余的液體一起加熱并攪拌至84℃（即“英式奶醬”的方法）。4、將提前用微波爐加熱融化的吉利丁凍加入拌勻，然后將冷藏切丁的黃油加入，充分?jǐn)嚢枞榛?、倒入鋪有“巧克力海綿蛋糕”的長(zhǎng)方形模具框內(nèi)，冷凍。百香果果凍【249克】197 克……百香果果茸（含籽） 20 克……葡萄糖漿 1 克……NH果膠粉 25 克……糖粉 6 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將果茸與葡萄糖漿一起放入厚底平底鍋中加熱。2、將提前混合在一起的NH果膠與糖粉加入拌勻并煮沸2分鐘。3、將提前用微波爐加熱融化的吉利丁凍加入拌勻。4、倒入模具框內(nèi)，冷藏至完全凝結(jié)穩(wěn)定。巧克力慕斯【501克】213 克……35%稀奶油107 克……牛奶 28 克……吉利丁凍（1:6）153 克……66%黑巧克力（Alpaco 66%）制作：1、將稀奶油打發(fā)至軟性發(fā)泡（注意切勿打發(fā)過(guò)硬）。2、將牛奶加熱煮沸，加入提前用微波爐加熱融化的吉利丁凍拌勻。3、倒在巧克力上，用膠刮刀攪拌至光亮順滑，然后用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、降溫至42℃時(shí)，將“步驟1”打發(fā)的稀奶油加入，用膠刮刀輕輕拌勻。巧克力酥脆【189克】50 克……薄脆片20 克……膨化脆米（大米）10 克……烤熟的杏仁碎20 克……可可豆碎（可可角）18 克……可可脂45 克……70%榛子巧克力（Guanaja 70%）25 克……100%純榛子醬 1 克……鹽制作：1、將可可豆碎（可可角）放入170℃的烤箱中烘烤幾分鐘。2、將薄脆片、膨化脆米（大米）、烤熟的杏仁碎、烤熟的可可豆碎（可可角）混合拌勻。3、將巧克力與可可脂融化混合。4、將榛子醬加入到“步驟3”中拌勻，然后倒入“步驟2”中充分拌勻。5、放在兩種透明PET塑料片之間搟壓至均勻的0.8CM厚度，冷藏。6、凝固穩(wěn)定后，裁切為4CM的方形，冷凍待用。白色巧克力噴砂【100克】48 克……可可脂48 克……35%白巧克力（ivoire 35%） 4 克……白色色粉制作：1、將巧克力與可可脂分別融化后混合拌勻。2、加入色粉并用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、最佳使用溫度為50℃。組裝&裝飾1、將冷凍的“香草奶油/巧克力海綿蛋糕”切割為3.5CM的方塊狀。2、在方形硅膠模具內(nèi)倒入一層“巧克力慕斯”。3、放入一個(gè)“步驟1”3.5CM的方形“香草奶油/巧克力海綿蛋糕”，接著繼續(xù)用“巧克力慕斯”填入模具。4、最后將“巧克力酥脆”放入封底，速凍2小時(shí)。5、脫模，用熱的刀背在表面燙出線條。6、表面均勻噴50℃的“白色巧克力噴砂”。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版dy75?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。DESIGN CHOCPar Jimmy Boulaypour: 10 dessertsMASSE GéLATINE 7 g de gélatine en poudre 200Bloom42 g d'eau froideProcédé:1.Mélangez la gélatine ave l'eau et laissez gonfler une vingtaine de minutes.BISCUIT CACAO 59 g de jaunes d'?ufs 27 g de sucre glace 27 g de poudre d'amandes176 g de blancs d'?ufs 88 g de sucre 25 g de cacao en poudreProcédé:1.Fouettez ensemble les jaunes d'?ufs, le sucre glace et la poudre d'amandes.2.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.3.Ajoutez 1/3 du cacao en poudre préalablement tamisé au mélange ?ufs, sucre glace et poudre d'amandes puis un peu de meringue lorsqu'elle est bien ferme.4.Ajoutez un deuxième tiers de cacao, un peu de meringue puis le dernier tiers de cacao et le reste de meringue.5.Versez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé puis étalez de manière à obtenir un rectangle de 20 x 40 cm et enfournez pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180℃.6.Sortez du four, laissez refroidir, taillez deux rectangles de 7 x 17.5 cm.CRéMEUX VANILLE 14 g de masse gélatine214 g de crème liquide à 35% 2 u de gousse de vanille de Madagascar 64 g de jaunes d'?ufs 45 g de sucre 54 g de beurre froidProcédé:1.Dans une casserole, faites bouillir les gousses de vanille fendues et grattée, puis laissez infuser 20 minutes hors du feu.2.Passez la crème au travers d'un chinois étamine dans une autre casserole puis portez à ébullition.3.Fouettez les jaunes et le sucre, versez une partie de la crème chaude en remuant puis reversez dans la casserole avec la crème restante et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84℃.4.Incorporez la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes puis ajoutez le beurre froid et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.5.Liassez refroidir puis versez dans les cadres contenant les biscuit cacao.COMPOTE DE FRUITS DE LA PASSION197 g de purée de fruits de la passion avec les grains 20 g de sirop de glucsoe 1 g de pectine NH 25 g de sucre en poudre 6 g de masse gélatineProcédé:1.Dans une cassrole, faites chauffer la purée de fruits de la passion et le sirop de glucose.2.Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre puis portez à ébullition durant 2 minutes.3.Faites fondre la gélatine au micro-ondes et incorporez-la au mélange précédent.4.Laissez refroidir et répartissez dans les cadres.MOUSSE CHOCOLAT ALPACO 66% VALRHONA213 g de crème liquied à 35%107 g de lait 28 g de masse gélatine153 g de chocolat Alpaco 66% ValrhonaProcédé:1.Fouettez la crème afin d'obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme.2.Faites bouillir le lait puis incorporez-y la gélatine préalablement tiédie au micro-ondes.3.Versez sur le chocolat et mélangez doucement à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une ganache brillante. Terminez en mixant au mixeur plongeant.4.Lorsque la ganache est redescendue à 42℃ versez-la sur la crème mousseuse et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.CROUSTILLANT CHOCOLAT50 g de feuillantine20 g de riz croustillant10 g d'amandes hachées torréfiées20 g de grué de caocao torréfiée18 g de beurre de cacao45 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona25 g de pate de noisettes 100% 1 g de selProcédé:1.Faites torréfier le grué de cacao dans un four à 170℃ durant quelques minutes.2.Mélangez la feuillantine, le riz croustillant, les amandes hachées et le grué.3.Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.4.Ajoutez la pate de noisettes puis versez sur le mélange feuillantine, riz, amandes et grué et mélangez bien pour homogénéiser l'ensemble.5.étalez entre deux feuilles de papier guitare à une épaisseur de 8 mm puis placez au réfrigérateur.6.Une fois durci, détaillez en carré de 4 cm de c?té et placez au congélateur.GLA?AGE BLANC48 g de beurre de cacao48 g de chocolat blanc ivoire Valrhona 4 g de dioxyde de titaneProcédé:1.Faitez fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc séparément puis mélangez-les.2.Ajoutez le colorant et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.3.Utilisez à une température de 50℃.MONTAGE1.Taillez des carrés de 3.5 cm de c?té dans les plaques d'insert.2.Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond des moules.3.Placez un cube dans chaque moule puis recouverz de mousse.4.Couvrez avec le croustillant puis placez au congélateur pour 2heures evniron.5.Sortez du congélateur, démoulez puis faites des marques à l'aide de la lame chaude d'un couteau.6.Posez les cubes sur une girlle et pulvérisez le gla?age à 50℃.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)