談及新年，你會(huì)想到什么？爆竹、煙花、蠟燭、燈籠、福袋……這些不可缺少的“紅”，營(yíng)造了濃濃的節(jié)日感。為了匹配上這份“年味”，我們?cè)谠O(shè)計(jì)新年產(chǎn)品的時(shí)候，自然而然也要增添點(diǎn)“氣氛”擔(dān)當(dāng)。
問(wèn)：千千紅絲結(jié)夢(mèng)網(wǎng)，福滿(mǎn)祥瑞掛枝頭。是什么？想必大家一眼就能猜出，中國(guó)結(jié)是也。沒(méi)錯(cuò)，作為中華傳統(tǒng)文化象征的中國(guó)結(jié)，造型好看，鮮紅明亮，又是寄托祥瑞喜慶的吉祥物，怎么能不在這上面大做一番文章！
所以，今天分享的就是一款來(lái)自張高杰老師在“伊起烘焙·手手相傳”線(xiàn)下交流活動(dòng)中制作的中國(guó)結(jié)可頌。
偏法式工藝的可頌，酥脆感更強(qiáng)。融入冬日之中的明星風(fēng)味——栗子內(nèi)餡，濃郁清甜，口口香醇。表面裝點(diǎn)上新鮮的水果，增加水潤(rùn)口感與果香芬芳，超級(jí)nice！讓我們趕緊把去年錯(cuò)過(guò)的年味補(bǔ)上吧~中國(guó)結(jié)可頌01/主面團(tuán)800g200g100g100g30g20g15g520g40g高筋粉低筋粉法國(guó)老面砂糖奶粉鹽燕子干酵母水黃油02/主面團(tuán)黃油片500g黃油03/紅色面團(tuán)500g30g可頌面團(tuán)甜菜粉04/栗子餡30g200g80g10g淡奶油法式栗子泥杏仁粉幼砂糖制作步驟：①揉面：慢速5分鐘，快速7分鐘，完成時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)為22-24℃。②分割重量：1500g，醒發(fā)濕度：75%-80%。③基本操作：將分割好的面團(tuán)整形成圓形中間開(kāi)十字刀口。然后用開(kāi)酥機(jī)壓至成45*30cm片狀，放入冷凍柜中冷凍3小時(shí)。④折疊方法：放入冷凍中的面團(tuán)放在室溫回軟，回軟到面團(tuán)與黃油軟硬一致，面團(tuán)壓到黃油兩倍大小，用面團(tuán)包裹黃油片，三折一次，四折一次，放入冷凍中備用。⑤將兩種顏色的面片疊壓后（可噴水或涂蛋液粘合），繼續(xù)用開(kāi)酥機(jī)壓，最終刻度為2.5。⑥將疊壓好的面團(tuán)，裁出14*14cm的正方形。然后整理成中國(guó)結(jié)形狀，每個(gè)口擠入10g栗子泥 。
⑦表面刷上蛋液，放入烤箱190/180℃，15-17分鐘。⑧在每個(gè)口內(nèi)放兩片黃桃片，在黃桃片內(nèi)放獼猴桃丁，刷光亮膏，中間放一個(gè)酒漬櫻桃裝飾即可。*1刻度=0.1mm點(diǎn)擊視頻，觀看整形手法▼正可謂，可頌虐我千百遍，我待可頌如初戀。我個(gè)人覺(jué)得，可頌不論講解多少次，各種問(wèn)題依然層出不窮。其中最常見(jiàn)的應(yīng)該要屬“空心”和“炸裂”了。那怎么才能在盡量避免呢？讓我們聽(tīng)聽(tīng)張高杰老師的理論小技巧。#可頌制作要點(diǎn)1、選粉：日常制作可頌類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，面粉的蛋白質(zhì)含量需要在10.5-11.5%，筋度過(guò)強(qiáng)不利于操作。所以除去可頌專(zhuān)用面粉，一般需要高低配七三開(kāi)來(lái)降筋。*配方中的濕性材料控制在50-55%。
2、開(kāi)酥六要素：①面團(tuán)攪拌：避開(kāi)面筋的最強(qiáng)點(diǎn); 采用的面粉不一樣攪拌的時(shí)間也不一樣（高低配面粉的參考攪拌時(shí)間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然后加黃油，再慢速攪拌3分鐘）；②包裹油和面團(tuán)的軟硬度要一致：正常情況下10-15℃的包裹油和0℃的面團(tuán)軟硬度相對(duì)一致；③開(kāi)酥：確保油和面皮層次分明；④整形：卷起力度要適中；⑤發(fā)酵：避免發(fā)酵不足；⑥烘烤：避免烘烤時(shí)間不足，避免烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門(mén)。
拓展來(lái)說(shuō)：■攪拌：面筋需至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)。*大型工廠可以攪至第3階段的前半程，也就是通俗意義上的6成筋；平常制作時(shí)，需攪拌至第4階段的后半程，也就是通俗意義上的8-10成筋?！鋈绾闻袛啵洪_(kāi)酥過(guò)程中，面片延伸不會(huì)縮得很厲害。當(dāng)然最后烤制完成后，烘烤得不理想也能反推是否第一步就錯(cuò)了。*補(bǔ)救小技巧：當(dāng)進(jìn)入第五階段，也就是面團(tuán)稍微攪拌過(guò)度一點(diǎn)的時(shí)候，可以把面團(tuán)多折疊幾遍，松弛10多分鐘，再折疊幾遍，松弛……另外還有一點(diǎn)，正確看待改良劑。■溫度：攪拌完的理想面溫在22-24℃?！鲫P(guān)于面、油硬度不太一致時(shí)的補(bǔ)救小技巧：哪個(gè)硬，露哪個(gè)！---面硬，把油縮在面里距離1公分；油硬，把油露在面外距離1公分。不過(guò)如果相差太大，也就補(bǔ)救不了了?！鲩_(kāi)酥后：記得在用開(kāi)酥機(jī)壓面后抖動(dòng)面皮松一下勁，可不至于太緊繃。■整形：悠兒著勁去搓，且卷起過(guò)程中避免過(guò)緊或過(guò)松。*小貼士：面稍微打過(guò)一點(diǎn)時(shí)，面可輕輕拉一點(diǎn)來(lái)補(bǔ)救?！雒鎸?duì)新?tīng)t時(shí)，可采用保守法：溫度調(diào)低，增加烘烤時(shí)間，這樣做即便烤的可能比較干，也不至于烤空芯。
3、包油量：以1000g面為例，需包裹250g黃油。包油區(qū)間在20-40%。
4、松弛：觀察面團(tuán)是否可以順利搟開(kāi)并且不回彈，冷藏松弛。*小技巧，松弛好的面團(tuán)可在表面開(kāi)個(gè)十字，1/3深度。便于開(kāi)酥時(shí)，壓成長(zhǎng)方形。
5、裁切：常規(guī)款可頌，寬長(zhǎng)比一般在1:2.5以上，卷出來(lái)的比較好看。演示老師
張高杰?chē)?guó)家高級(jí)烘焙技師（一級(jí)）世界面包大使團(tuán)（中國(guó)）大使&認(rèn)證導(dǎo)師烘焙技術(shù)聯(lián)合組織?BTA·會(huì)長(zhǎng)
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問(wèn)：千千紅絲結(jié)夢(mèng)網(wǎng)，福滿(mǎn)祥瑞掛枝頭。是什么？想必大家一眼就能猜出，中國(guó)結(jié)是也。沒(méi)錯(cuò)，作為中華傳統(tǒng)文化象征的中國(guó)結(jié)，造型好看，鮮紅明亮，又是寄托祥瑞喜慶的吉祥物，怎么能不在這上面大做一番文章！
所以，今天分享的就是一款來(lái)自張高杰老師在“伊起烘焙·手手相傳”線(xiàn)下交流活動(dòng)中制作的中國(guó)結(jié)可頌。
偏法式工藝的可頌，酥脆感更強(qiáng)。融入冬日之中的明星風(fēng)味——栗子內(nèi)餡，濃郁清甜，口口香醇。表面裝點(diǎn)上新鮮的水果，增加水潤(rùn)口感與果香芬芳，超級(jí)nice！讓我們趕緊把去年錯(cuò)過(guò)的年味補(bǔ)上吧~中國(guó)結(jié)可頌01/主面團(tuán)800g200g100g100g30g20g15g520g40g高筋粉低筋粉法國(guó)老面砂糖奶粉鹽燕子干酵母水黃油02/主面團(tuán)黃油片500g黃油03/紅色面團(tuán)500g30g可頌面團(tuán)甜菜粉04/栗子餡30g200g80g10g淡奶油法式栗子泥杏仁粉幼砂糖制作步驟：①揉面：慢速5分鐘，快速7分鐘，完成時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)為22-24℃。②分割重量：1500g，醒發(fā)濕度：75%-80%。③基本操作：將分割好的面團(tuán)整形成圓形中間開(kāi)十字刀口。然后用開(kāi)酥機(jī)壓至成45*30cm片狀，放入冷凍柜中冷凍3小時(shí)。④折疊方法：放入冷凍中的面團(tuán)放在室溫回軟，回軟到面團(tuán)與黃油軟硬一致，面團(tuán)壓到黃油兩倍大小，用面團(tuán)包裹黃油片，三折一次，四折一次，放入冷凍中備用。⑤將兩種顏色的面片疊壓后（可噴水或涂蛋液粘合），繼續(xù)用開(kāi)酥機(jī)壓，最終刻度為2.5。⑥將疊壓好的面團(tuán)，裁出14*14cm的正方形。然后整理成中國(guó)結(jié)形狀，每個(gè)口擠入10g栗子泥 。
⑦表面刷上蛋液，放入烤箱190/180℃，15-17分鐘。⑧在每個(gè)口內(nèi)放兩片黃桃片，在黃桃片內(nèi)放獼猴桃丁，刷光亮膏，中間放一個(gè)酒漬櫻桃裝飾即可。*1刻度=0.1mm點(diǎn)擊視頻，觀看整形手法▼正可謂，可頌虐我千百遍，我待可頌如初戀。我個(gè)人覺(jué)得，可頌不論講解多少次，各種問(wèn)題依然層出不窮。其中最常見(jiàn)的應(yīng)該要屬“空心”和“炸裂”了。那怎么才能在盡量避免呢？讓我們聽(tīng)聽(tīng)張高杰老師的理論小技巧。#可頌制作要點(diǎn)1、選粉：日常制作可頌類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，面粉的蛋白質(zhì)含量需要在10.5-11.5%，筋度過(guò)強(qiáng)不利于操作。所以除去可頌專(zhuān)用面粉，一般需要高低配七三開(kāi)來(lái)降筋。*配方中的濕性材料控制在50-55%。
2、開(kāi)酥六要素：①面團(tuán)攪拌：避開(kāi)面筋的最強(qiáng)點(diǎn); 采用的面粉不一樣攪拌的時(shí)間也不一樣（高低配面粉的參考攪拌時(shí)間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然后加黃油，再慢速攪拌3分鐘）；②包裹油和面團(tuán)的軟硬度要一致：正常情況下10-15℃的包裹油和0℃的面團(tuán)軟硬度相對(duì)一致；③開(kāi)酥：確保油和面皮層次分明；④整形：卷起力度要適中；⑤發(fā)酵：避免發(fā)酵不足；⑥烘烤：避免烘烤時(shí)間不足，避免烘烤過(guò)程中打開(kāi)爐門(mén)。拓展來(lái)說(shuō)：■攪拌：面筋需至完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)。*大型工廠可以攪至第3階段的前半程，也就是通俗意義上的6成筋；平常制作時(shí)，需攪拌至第4階段的后半程，也就是通俗意義上的8-10成筋?！鋈绾闻袛啵洪_(kāi)酥過(guò)程中，面片延伸不會(huì)縮得很厲害。當(dāng)然最后烤制完成后，烘烤得不理想也能反推是否第一步就錯(cuò)了。*補(bǔ)救小技巧：當(dāng)進(jìn)入第五階段，也就是面團(tuán)稍微攪拌過(guò)度一點(diǎn)的時(shí)候，可以把面團(tuán)多折疊幾遍，松弛10多分鐘，再折疊幾遍，松弛……另外還有一點(diǎn)，正確看待改良劑。■溫度：攪拌完的理想面溫在22-24℃?！鲫P(guān)于面、油硬度不太一致時(shí)的補(bǔ)救小技巧：哪個(gè)硬，露哪個(gè)！---面硬，把油縮在面里距離1公分；油硬，把油露在面外距離1公分。不過(guò)如果相差太大，也就補(bǔ)救不了了?！鲩_(kāi)酥后：記得在用開(kāi)酥機(jī)壓面后抖動(dòng)面皮松一下勁，可不至于太緊繃。■整形：悠兒著勁去搓，且卷起過(guò)程中避免過(guò)緊或過(guò)松。*小貼士：面稍微打過(guò)一點(diǎn)時(shí)，面可輕輕拉一點(diǎn)來(lái)補(bǔ)救?！雒鎸?duì)新?tīng)t時(shí)，可采用保守法：溫度調(diào)低，增加烘烤時(shí)間，這樣做即便烤的可能比較干，也不至于烤空芯。
張高杰?chē)?guó)家高級(jí)烘焙技師（一級(jí)）世界面包大使團(tuán)（中國(guó)）大使&認(rèn)證導(dǎo)師烘焙技術(shù)聯(lián)合組織?BTA·會(huì)長(zhǎng)
