這是一款特別醇厚、松軟的“全新”巧克力吐司。它太好吃了。喜歡巧克力的童鞋,不要拒絕它。面包采用湯種法制作,高水分含量帶來十分松軟的口感,來試試這種和原味吐司完全不一樣的感覺吧!巧克力吐司(450克吐司1條)配料:高筋面粉240克,可可粉22克,奶粉8克,細砂糖30克,鹽2.5克,干酵母(耐高糖)4克,雞蛋(全蛋液)30克,牛奶85克,湯種95克(湯種做法見制作過程),黃油25克,烘焙用巧克力豆50克為什么要用耐高糖酵母?點擊這里了解
首先制作湯種。將20克高筋面粉和100克水倒入奶鍋,充分攪拌均勻成為面粉水。將奶鍋小火加熱,并不斷攪拌,直到面粉水開始變得粘稠,當表面出現(xiàn)紋路時(或用液體溫度計測試溫度達到65℃),立刻離火。湯種就做好了。湯種完全冷卻以后使用?;蛏w上保鮮膜放冰箱冷藏,可保存2-3天。
這個食譜需要用95克湯種,會稍微剩下一些,剩余的可以舍棄。如果你天天都會做湯種面包,可以一次多做些湯種留在冰箱里備用。
將包括湯種在內(nèi)的制作面團的所有材料(除黃油和巧克力豆以外)都倒入攪拌盆??梢允止と嗝?,也可以用君焙廚師機揉面??傊鐾滤疚覀冃枰獙⒚嫒嗟酵耆A段(常做的童鞋都熟悉哈)。
首先揉到面團可以抻出不太強韌(比較容易破)的粗糙的薄膜(圖左)。然后加入軟化的黃油,繼續(xù)揉面,直到面團達到完全階段,可以抻出非常強韌不容易破的、很薄的膜(手套膜,圖右)。
君焙廚師機參考時間:L1/G1,6檔9分鐘后加黃油,繼續(xù)6檔9分鐘。A5/A6用2檔,每個階段時間延長2分鐘左右。天熱的時候要注意控制面團溫度。用冷藏后的燙種和牛奶來和面,最好借助廚師機專用冰袋來幫助面團降溫。
揉好的面團,加入巧克力豆,廚師機繼續(xù)低速(L1/G1 2檔,A5/A6 1檔)揉1分鐘?;蚴止と嗥獭V钡角煽肆Χ咕鶆蛉嗳朊鎴F中。將這個面團蓋上保鮮膜進行基礎(chǔ)發(fā)酵(溫暖的地方發(fā)酵到2倍大)。之后將面團重新排氣壓扁。如果想省時間,也可以省去基礎(chǔ)發(fā)酵,直接進行下一步(進行基礎(chǔ)發(fā)酵的面包口感會更好)。
將面團均勻分成3份,分別揉圓,蓋上保鮮膜,松弛10分鐘。
之后整型。取一個面團壓扁,用搟面杖搟開,將面團一邊拉直,向另一邊卷過去,將另一邊也拉直,完全卷起來,成為圓柱形。
三個面團都卷好,放入450克規(guī)格的吐司盒。非防粘模具要薄薄涂抹一層黃油防粘??梢赃M行最后發(fā)酵了。吐司的最后發(fā)酵對濕度要求不高(直接蓋上吐司盒蓋子即可,或者在吐司盒表面蓋濕布),不需要額外創(chuàng)造濕度。發(fā)酵的時間根據(jù)溫度而不同。35℃可能需要1個半小時左右(視具體情況而定)。溫度越低時間越長,根據(jù)面團的高度來決定發(fā)酵時間。但一定不要發(fā)酵過度。
發(fā)酵到模具高度的9分滿就可以準備烘烤了。蓋上吐司盒蓋子(如果你想做出表面鼓起的山形吐司,也可以不蓋蓋子)??鞠漕A(yù)熱至上下火170℃,將吐司盒放入烤箱下層,烘烤40分鐘左右即可出爐。出爐后脫模并放在冷卻架上冷卻即可。不同烤箱溫度情況不一樣,請根據(jù)實際情況調(diào)整。我用的君焙蒸烤箱。Tips:這個面包使用了湯種來制作,可以讓面團達到更高的水分含量和更柔軟的口感。只要制作到位,這款面包非常松軟可口!放三天依舊柔軟。它還有非常醇厚的巧克力味道,喜歡巧克力的童鞋一定會愛死它的!
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