做面包的時候,關(guān)于酵母的問題還挺多的。比如,“什么是耐高糖干酵母?”“高活性酵母就是耐高糖酵母嗎?”“為什么面團第二次發(fā)酵的時候就發(fā)不起來了?”甚至我明確在配料表里寫了“耐高糖干酵母”的時候,還會有不止一個可愛的同學(xué)問我:“耐低糖酵母可以用嗎?”
首先,沒有“耐低糖”酵母這個概念。
對,沒有。如果有人和你說“耐低糖酵母”,應(yīng)該是他并沒有弄明白“低糖”這個概念。低糖并不需要“耐”。與耐高糖酵母相對,我們可以說普通酵母,也可以說“低糖酵母”,但不能說“耐”低糖酵母。記住這個概念,我們再來好好說說關(guān)于酵母的那些事兒。
普通酵母有什么弱點?
我們現(xiàn)在應(yīng)該都知道了,酵母是一種生物。一種真菌。(啊啊???我不知道耶。那點這兒看看)發(fā)酵的過程也就是酵母菌發(fā)育繁殖的過程。一旦環(huán)境不適合酵母菌的生長,發(fā)酵過程就會變得緩慢甚至停止。這個不適合的環(huán)境,就包括高糖環(huán)境。準(zhǔn)確的說,不只是糖,應(yīng)該叫“高滲透壓”環(huán)境。想想平時生活的經(jīng)驗,放了大量糖和鹽的食品(比如用大量鹽腌制的臘肉),就不那么容易變質(zhì),這是因為高糖高鹽的環(huán)境不適合微生物的生長。對于酵母來說,也是一樣的。所以,當(dāng)面團中含有較多的糖或鹽時(注意哦,不僅僅是糖,鹽也有份),使用普通酵母就難以發(fā)酵起來了。環(huán)境太惡劣了,酵母生存不下去?。∵@時候會出現(xiàn)什么問題呢?具體表現(xiàn)為:面團發(fā)不起來或者發(fā)酵時間明顯變長、發(fā)酵后勁不足(就算第一次發(fā)起來了,第二次發(fā)酵怎么都不行了)、發(fā)酵體積變小,等等。
那么耐高糖酵母是怎么回事呢?
放了很多很多鹽的臘肉,雖然變質(zhì)不那么快,但放久了還是會變質(zhì)的,總會有那些能在高鹽環(huán)境下生存的微生物最終占領(lǐng)臘肉這塊領(lǐng)地。酵母也一樣。要知道,總有一些酵母是不怕相對惡劣的條件的。而把這些酵母篩選出來,制作成不懼高糖環(huán)境的產(chǎn)品,這就是我們平時用的耐高糖酵母了?!澳汀备咛堑哪妥志驮谶@兒。它必須能夠忍耐高糖(高滲透壓)的環(huán)境。再說一遍,沒有“耐低糖”酵母這種說法。低糖不需要耐,低糖環(huán)境下任何酵母菌都可以輕松生存。如果想和“耐高糖酵母”區(qū)別開來,我們直接叫“普通酵母”或者叫“低糖酵母”、“低糖型酵母”都可以。
說了這么多,到底什么是“高糖”?
高糖并沒有一個明確的定義。之前看某酵母廠商的說明,面團中糖用量高于面粉量的5%就建議使用耐高糖酵母。而更通用的說法,把高糖的糖含量定義成了7%。不管是5%還是7%,一般的甜面包面團含糖量都是高于這個數(shù)的,所以,直接用耐高糖酵母就好。而普通酵母(低糖型酵母)用在什么地方呢?自然是低滲透壓的環(huán)境,不含糖的面團,只含少量糖的面團都可以使用,我們中式面點里那些包子啊,花卷啊之類的,都可以放心用。提醒一句:鹽含量太高也是不行的,同樣會產(chǎn)生高滲透壓的環(huán)境。所以,如果是鹽用量比較大的面團,即使不含糖,依舊建議使用耐高糖酵母。
最后,耐高糖酵母在低糖環(huán)境下可以發(fā)酵嗎?
當(dāng)然可以!我說過了,低糖是一個很適合酵母生存的環(huán)境。只不過,在無糖的面團中,耐高糖酵母的發(fā)酵速度比普通酵母要稍微慢點兒。這可能是因為耐高糖酵母菌更習(xí)慣于直接利用糖作為食物。在完全無糖的面團中,酵母菌需要先用淀粉酶將淀粉分解成糖后,才能利用,這部分能力比普通酵母差一點兒(并不是說普通酵母就能直接利用淀粉了,而是將淀粉分解成糖再利用的效率高于耐高糖酵母)。但這個速度影響不是特別大。其實哪怕是低糖型的酵母,如果在無糖的面團中加入
一點點糖,它的發(fā)酵速度也會變快——直接的糖利用起來效率更高。這也是為什么我在很多看上去明明可以做成無糖的面包食譜里,還是會加入
一點點糖的原因——這點糖是作為酵母直接的能量來源,讓發(fā)酵更快更穩(wěn)定。大家也不必糾結(jié)于這么一點點糖,它們最終會被酵母“吃掉”的?!鞍パ剑?,你剛不是還說普通酵母怕糖嗎?怎么又要加糖作為酵母食物了???”——酵母怕的是高糖,不是糖。一點糖不足以形成高滲透壓環(huán)境,酵母是不怕的。類似的例子:我們給植物施肥,會先把肥料稀釋,因為太濃的肥料會“燒根”。但少量的肥料,就是植物不可或缺的養(yǎng)分呀!最后,說結(jié)論:
①耐高糖酵母更適合在高滲透壓的環(huán)境下生存。所以含糖、含鹽高的面團都建議使用耐高糖酵母。②當(dāng)面團中糖的含量高于面粉的5%(比較保守的數(shù)字),就用耐高糖酵母吧。③普通酵母更適合在無糖或低糖的環(huán)境下發(fā)酵。④耐高糖酵母同樣可以在無糖或低糖的環(huán)境下發(fā)酵。不過無糖環(huán)境下發(fā)酵速度會比普通酵母慢一點點(不影響使用)。⑤如果你只打算買一種酵母,那就買耐高糖酵母吧,一般意義上它是通用的,高糖和低糖的面團都能用。沒完沒了的啰嗦:
☆不同品牌的叫法可能不一樣,耐高糖酵母,也會被叫做“高糖型酵母”或“高糖酵母”?!睢案呋钚浴苯湍覆皇悄透咛墙湍?。目前市面上幾乎所有的酵母都會標(biāo)明“高活性”,不管是耐高糖酵母還是低糖型酵母?!钍惺鄣慕湍父鶕?jù)含水量主要有干酵母和鮮酵母兩種(還有一種半干酵母不常用暫不討論)。鮮酵母的用量大約是干酵母的3倍,大家可以根據(jù)食譜自行替換。無論干酵母還是鮮酵母都有耐高糖和低糖型之分,購買時候注意區(qū)別。 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點