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soe,真的不是你想的那么簡單!

2022-11-08 17:23:04責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):414

最近經(jīng)常有客人到門店問,“你們這有沒有soe?”“美式有豆子選嗎?”從商業(yè)角度來看,soe塑造得很成功。對于意式咖啡來說,擁有

最近經(jīng)常有客人到門店問,“你們這有沒有soe?”“美式有豆子選嗎?”從商業(yè)角度來看,soe塑造得很成功。對于意式咖啡來說,擁有更高的格調(diào),soe中的“so”是“single origin”的縮寫,也就是單品(咖啡)的意思,而單品咖啡又與精品咖啡有著千絲萬縷的關(guān)系,在快速閱讀的時代,忽視過程的大眾自然也就認(rèn)為soe具有更高的格調(diào)?!缸ⅲ壕房Х茸钤缣岢鰜淼氖怯糜⑽摹癝pecialty Coffee”,若翻譯成“特色咖啡”或者“特產(chǎn)咖啡”,也許就不會有那么多誤會?!箤τ谏碳襾碚f,多一種提高客單價以及豐富產(chǎn)品線的手段,何樂而不為。對于消費者來說,改變了大家對于意式、美式、拿鐵咖啡單一味道的印象,能有更多的選擇。3贏??!為什么前街不做soe呢?首先第一個是定位的問題,前街一直在思考soe應(yīng)該以怎樣的表現(xiàn)呈現(xiàn)給大家,如果以單品的概念,選擇一些具有產(chǎn)地風(fēng)味特色的咖啡豆,單品巴西、單品哥倫,似乎市場不太接受;單品埃塞、單品云南,似乎拼配起來味道口感更佳;單品巴拿馬瑰夏,那應(yīng)該賣多少錢一杯……如果是從味道出發(fā),做一些與傳統(tǒng)意式咖啡豆不同的味道,似乎也不一定要用到soe,前街目前門店使用的暖陽拼配(雪莉與耶加雪菲紅櫻桃的拼配),也能做出香草奶油、雪莉酒、巧克力等不同于傳統(tǒng)意式豆的風(fēng)味。第二個是實操上的可行性。很多朋友認(rèn)為,soe就是簡單地把單品豆直接挪過來制作濃縮咖啡,前街這么多單品豆,為什么就沒有soe提供呢。以手沖為主的滴濾式萃取與意式加壓萃取是最常用的沖咖啡方式。這兩者在烘焙度的表現(xiàn)上略有不同,意式咖啡豆適合烘焙度深一些的咖啡豆,手沖則更多根據(jù)咖啡豆的風(fēng)味屬性而決定烘焙度,例如以花香果韻為調(diào)性的咖啡豆就會中淺烘焙,以巧克力堅果調(diào)的咖啡豆就會中深烘焙。這就會出現(xiàn)一種情況,一款用于手沖的單品豆制作soe,有可能也適用于濃縮咖啡(好喝),也有可能不適合制作濃縮咖啡(不好喝)。所以如果需要真正推出soe豆話,豆子的烘焙度需要經(jīng)過驗證(調(diào)整)?!盖敖滞ㄟ^測試,單品豆中,耶加雪菲日曬紅櫻桃、花魁、巴西皇后莊園制作濃縮咖啡有不錯的風(fēng)味表現(xiàn),其他待驗證!」接下來是萃取環(huán)節(jié),第一個難點在于磨豆機(jī),意式磨豆機(jī)講究的是一豆一磨,主要的是應(yīng)對多頻次的出杯量以及減少調(diào)磨的次數(shù)。而前街門店的位置局限,無法放下第三臺磨豆機(jī)。也有一些朋友說,“不是有磨王EK-43s嗎,我看到別的咖啡店也用EK磨意式?!睂τ谶@點,前街也嘗試過使用EK-43s最細(xì)的刻度研磨,盡管看上去研磨程度已經(jīng)很細(xì)了,但是通過萃取驗證,其研磨程度對于意式咖啡機(jī)來說還是屬于過粗。前街猜測,這些朋友看到的可能是意式刀盤版本的EK,或者使用不同理解的萃取參數(shù)。然后是萃取穩(wěn)定性的問題,前街認(rèn)為,出品的穩(wěn)定性非常重要,這體現(xiàn)在每日開店前的調(diào)整濃縮參數(shù)、制作濃縮咖啡的動作標(biāo)準(zhǔn)。如果增添多一款soe,那么每天早上需要調(diào)整2款咖啡豆,調(diào)磨所需的時間以及材耗成本會提高。因為適合咖啡豆A的濃縮咖啡萃取參數(shù)不一定適合咖啡豆B,所以,與手沖咖啡一樣,不同的咖啡豆應(yīng)該用與之適應(yīng)的萃取參數(shù),而這個萃取參數(shù)是需要不斷調(diào)整、磨合過來的。好的soe,首先咖啡豆的選擇上就需要花功夫,目前的soe普遍是以特別風(fēng)味的咖啡豆或者以某款著名咖啡豆為主。然后是合適的烘焙,適合意式咖啡的烘焙不一定是那種黑到發(fā)亮的深烘。但是像那種極淺烘焙的咖啡豆,以手沖的形式?jīng)_出來風(fēng)味不錯,但是用于制作soe,則不太理想。最后是萃取的質(zhì)量保證,濃縮咖啡的萃取時間非常短,這也意味著好喝與不好喝可能真的只有幾秒之差。當(dāng)然,風(fēng)味這種東西屬于非常主觀的體驗,令人不舒服的味道我們幾乎達(dá)成的共識,而在對于好喝,好喝到什么程度,則有比較大的差異。舉個例子,如果我們用分?jǐn)?shù)來代表好喝程度,6分代表咖啡沒有任何負(fù)面風(fēng)味,味道完全可以接受;8分代表咖啡擁有不同的風(fēng)味口感;10分代表咖啡無懈可擊,刷新認(rèn)知的好喝。那么對于大部分人來說,6分的咖啡是一個完全可以接受,并且感到這是一杯不錯的咖啡。而反映到萃取上,則是一個比較寬松的萃取區(qū)間范圍(舉個數(shù)據(jù)化的例子,濃縮咖啡按1:2的粉液比萃取,25-30秒之間萃取的咖啡液都可以接受,都沒有任何不舒服的風(fēng)味,但是萃取時間為25秒的與30秒的其實是有比較大的風(fēng)味變化)。而當(dāng)你喝到8分的咖啡,每次喝到的風(fēng)味口感都是比較相近的,而且味道口感都是討喜的。放到萃取上的萃取區(qū)間就嚴(yán)格一些,可能誤差在1秒。「以上的例子真的只是數(shù)據(jù)上的例子,方便大家理解之間的差別,數(shù)據(jù)并無實際意義」所以萃取濃縮咖啡,最重要的就是穩(wěn)定性,而soe因為為了在風(fēng)味上要突出表現(xiàn),在穩(wěn)定性上就會略微欠缺,就需要咖啡師的嚴(yán)格品控,如果做不到這一點,soe就是一個噱頭。-

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