相信很多沖咖啡的朋友都會(huì)面臨過(guò)萃的煩惱。很多時(shí)候我們可以通過(guò)調(diào)整參數(shù)或者手法來(lái)避免這種情況發(fā)生，但是有些時(shí)候因?yàn)榭Х绕骶叩脑驘o(wú)法調(diào)整，于是只能默默忍受，當(dāng)一名過(guò)萃圣手。先來(lái)解釋一下什么是「過(guò)萃」，在咖啡的萃取理論中，咖啡豆可溶于水的物質(zhì)大約占了30%，但并不是全部可溶解的物質(zhì)都是我們認(rèn)為好喝的味道，所以過(guò)萃一般指溶解了咖啡粉中過(guò)量的風(fēng)味物質(zhì)，沖出的咖啡有令人不愉快的焦苦味、苦澀味。
比較容易過(guò)萃的情況是磨豆機(jī)性能不足導(dǎo)致的研磨質(zhì)量不行，咖啡細(xì)粉比較多，造成過(guò)度萃取，出現(xiàn)苦澀味。也許我們換個(gè)思路，使用某種“干預(yù)”降低咖啡萃取率，是否可行？使用變溫萃取也許是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，前街之前介紹過(guò)一個(gè)水溫由高到低的階梯式降溫萃取方法，特點(diǎn)是表現(xiàn)出咖啡比較高的甜感，風(fēng)味豐富。這樣的沖法主要是為了降低中后段的萃取率，避免咖啡出現(xiàn)苦澀。不過(guò)前街今天給大家介紹的是悶蒸階段使用低溫注水。2018年WBrC的冠軍Emi也使用過(guò)低溫悶蒸的萃取方法。不過(guò)她的沖煮有些特別，是使用帶有閥門(mén)的濾杯，利用浸泡與滴濾相互萃取。Emi的注水方案主要分為3段，第一段是關(guān)閉閥門(mén)，利用80度的熱水悶蒸浸泡，第二段是開(kāi)啟閥門(mén)，使用95度的熱水滴濾萃取，第三段關(guān)閉閥門(mén)，使用80度的熱水浸泡萃取，最后開(kāi)啟閥門(mén)，把咖啡液滴濾完畢。
Emi在解釋使用低溫悶蒸的理由是想柔和地萃取咖啡的甜度，同時(shí)避免咖啡出現(xiàn)干燥的尾韻。在前街看來(lái)，這是其實(shí)也屬于降低萃取率的一種措施，低溫搭配上浸泡，一方面避免水提前跑掉造成咖啡萃取不足，另一方面低溫也使得咖啡的苦味物質(zhì)更難釋出。如果是因?yàn)榭Х燃?xì)粉比較多的緣故，是否可以利用這個(gè)方法來(lái)避免苦味的出現(xiàn)呢？這次測(cè)試的是埃塞俄比亞的花魁咖啡豆，前街使用了一款手磨（300元檔位）進(jìn)行研磨，在采取20號(hào)篩網(wǎng)過(guò)篩率為80%的研磨度，使用前街的標(biāo)準(zhǔn)沖煮參數(shù)，總萃取時(shí)間為2分33秒。造成萃取時(shí)間略長(zhǎng)是因?yàn)榉蹚椒植急容^分散，細(xì)粉占比大（通過(guò)篩粉器測(cè)出細(xì)粉率為14%），因此使得下水速度比較慢?？Х缺憩F(xiàn)為平衡的莓果調(diào)，紅茶感以及揮之不去的干苦味。
前街先使用第一段悶蒸注水溫度為80度，第二、三段注水溫度為94度。其他參數(shù)不變（粉量15g，比例1:16，三段注水量分別30/120/90ml），總萃取時(shí)間為2分40秒。通過(guò)品嘗，咖啡風(fēng)味表現(xiàn)為酸味明顯，有青澀味，有點(diǎn)像未熟水果的感覺(jué)。余韻有一絲苦感。
前街結(jié)合的沖煮時(shí)粉層的現(xiàn)象，悶蒸的時(shí)候咖啡粉層膨脹度不大，而且有一部分悶蒸液流入下壺，推斷青澀味是因?yàn)閻炚舨怀浞謱?dǎo)致的。余韻有苦味可能是因?yàn)榻莸乃疁乇容^高。因此前街針對(duì)這些情況進(jìn)行了數(shù)次調(diào)整，最終的參數(shù)如下：
粉量15g，比例1:16，研磨度：手磨20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%（細(xì)粉多），三段注水量分別為25/125/90ml，減少悶蒸注水量是為了減少悶蒸液提前流入下壺，但注水手法需要更加講究，不然可能會(huì)造成有一部分咖啡粉處于干燥狀態(tài)。第一段悶蒸注水使用83攝氏度，悶蒸時(shí)間為35秒，延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間為了更好地排氣。第二、三段使用的溫度為93攝氏度。等待濾杯中的咖啡液全滴濾完畢的時(shí)間為2分35秒。此時(shí)的風(fēng)味表現(xiàn)為莓果的酸甜感豐富，整體表現(xiàn)平衡，余韻茶感明顯，沒(méi)有苦澀感。
如果你也有過(guò)萃的煩惱，不妨試試這個(gè)辦法（思路），注意，不要照搬數(shù)據(jù)，因?yàn)檠心ザ冗@個(gè)東西幾乎很難完全一模一樣，細(xì)粉程度的不同也使得數(shù)據(jù)沒(méi)有實(shí)質(zhì)的意義，大家可以參考低溫悶蒸的方法，后面注水的溫度可以比平常注水高出2度。最后從風(fēng)味結(jié)果上進(jìn)行細(xì)微的調(diào)整（悶蒸溫度、悶蒸時(shí)間、萃取水溫等等）。-
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