沖咖啡時繞圈速度的快慢對咖啡有多大的影響？

在沖煮手沖咖啡中，除了要講究咖啡的研磨度、沖泡水溫、粉水比例、萃取時間這些客觀參數(shù)外，沖泡手法對于手沖咖啡的味道的影響也是占了足夠份量的比重。例如分段注水的次數(shù)變化、每段注水的水量變化、注水高度的變化、繞圈速度的變化，都會使得咖啡的味道有不同程度的變化。今日前街就來探討一下我們在沖咖啡的時候，繞圈速度的快慢沖出來的咖啡會產(chǎn)生多大的區(qū)別，以供大家參考。先來說說繞圈的速度是怎么影響咖啡的萃取。先說繞圈，我們在注水的時候，一般都會朝著一個方向繞同心圓，這是因為朝著同一個方向不容易產(chǎn)生湍流，水流會跟著你移動的方向移動，如果定點注水或者時而順時針時而逆時針注水，在轉向的那一刻就會產(chǎn)生不可控的湍流，影響粉層萃取。至于繞圓圈，是因為現(xiàn)在大多使用圓錐形濾杯，繞圓圈能做到均勻地萃取咖啡粉層。那么繞圈速度的快慢，其實就相當于翻滾咖啡粉層力度的大小。前街舉個例子，在泡沖劑顆粒的時候，如果我們想要顆粒溶解快一點，就會掏出勺子去攪拌，當你攪拌的力度越大時，顆粒溶解就會越快。那我們注水的水柱其實就相當于勺子的作用，我們繞圈的快慢就相當于攪拌的力度。下來就來看一下前街的對比實驗，前街使用水洗處理的耶加雪菲果丁丁作為演示豆。沖煮參數(shù)如下：粉量：15g比例：1/16水溫：91攝氏度研磨度：20號篩網(wǎng)通過率80%注水方法：三段式萃取時間：2分20秒對比項是繞圈速度：慢速組：3秒一圈；快速組：1秒一圈測出來結果慢速組的濃度為1.40%，萃取率為20.73%；快速組的濃度為1.41%，萃取率為20.88%。從風味上來對比，兩者均為柑橘、蜂蜜、綠茶的風味，通過品嘗并沒有太大的差別。這樣看來，似乎繞圈快慢對咖啡風味并不會造成較大的差別。等等……前街為了嚴謹，決定再使用另一款咖啡豆進行測試，因為第一次實驗使用的耶加雪菲海拔比較高，而且采用了淺度烘焙，所以咖啡豆的硬度大。這次就使用深度烘焙的黃金曼特寧咖啡豆進行實驗，參數(shù)如此下：粉量：15g比例：1/15水溫：87攝氏度研磨度：20號篩網(wǎng)通過率70%注水方法：三段式萃取時間：2分00秒對比項是繞圈速度：慢速組：3秒一圈；快速組：1秒一圈測出來結果慢速組的濃度為1.39%，萃取率為19.11%；快速組的濃度為1.45%，萃取率為19.95%。在味道上，慢速組的喝起來比較柔和舒服，快速組的味道較為濃烈，風味豐富?？诟猩蟽烧呋疽粯?。通過這兩次實驗對比，繞圈越多，確實會溶解更多的咖啡物質，但是從差距來看也是因豆而異，硬度較高的咖啡豆攪拌力度對于最終所反映的風味并不會有太大的影響，而豆質疏松的咖啡豆，攪拌力度越大，咖啡豆物質釋出的速度就明顯加快。當然，這個實驗的結果是建立在前街預設的參數(shù)上，如果咖啡研磨度發(fā)生改變，那么實驗結果也會出現(xiàn)偏差。例如如果研磨度越細的時候，攪拌力度的影響會更小，研磨度越粗的時候，攪拌力度對咖啡風味的影響就更大。其他參數(shù)也是如此。也正因如此，前街分享深烘咖啡的沖煮方法時，說到注水都是建議柔和緩慢地注水。也正因為快速繞圈攪拌力度大，就更容易釋出風味物質，如果其他參數(shù)不太準確的話，就很容易沖出咖啡的苦澀味來。-