溫故知新 | 即使西點(diǎn)盛宴通通吃遍，無法忘懷的味道還是它！

還記得童年里有一款百吃不膩的肉松面包卷，兩側(cè)沾滿了香噴噴的肉松，內(nèi)里還涂抹著爽口的沙拉醬，伴隨著松軟的面包，一口下肚簡直幸福到飛起。這一次老味道可要回來咯！——為什么手工揉不出膜？因?yàn)楸仨毎凑諗嚢铏C(jī)的原理來揉，注意溫度，保持面團(tuán)溫度在25～28度之間。在手法上也要注意。做面包一定要有意志，堅(jiān)持！肉松面包卷參考量：可做約24個(gè)中種部分高筋面粉700g干酵母12g細(xì)砂糖30g水420g主面團(tuán)部分高筋面粉100g低筋面粉200g細(xì)砂糖180g食鹽12g奶粉30g雞蛋100g黃油100g水120g裝飾沙拉醬適量肉松適量中種部分中種可以增加面粉里的淀粉酶，使面團(tuán)更柔軟而且鎖水，還會(huì)增長面包保質(zhì)期①水一分為二，一半溶解酵母，一半溶解砂糖②酵母水先放入廚師機(jī)中，之后放入高筋粉，再加入砂糖水，一起攪拌。順時(shí)針低速攪打3min后，轉(zhuǎn)中速攪打2min，（因攪面機(jī)不同）最后看狀態(tài)面團(tuán)成團(tuán)即可，軟硬度為拳頭握緊，按大拇指根處的軟硬度③面團(tuán)（溫度26°）放醒發(fā)箱：設(shè)置溫度28°，濕度75% ，醒發(fā)2小時(shí)。發(fā)好的中種面團(tuán)，會(huì)有酒香味，手指蘸面粉戳洞，不回彈。控制好中種面團(tuán)的溫度，過高會(huì)酸敗主面團(tuán)部分①中種面團(tuán)和主面團(tuán)配料中的雞蛋、水、高筋粉、低筋粉、糖和奶粉（除黃油和鹽）一起倒入廚師機(jī)中。低速攪打3min后，轉(zhuǎn)中速攪打2min②再加入黃油和鹽，低速攪打3min后，轉(zhuǎn)中速攪打2min，直至面筋完全擴(kuò)展（也就是大家所謂的手套膜）③出膜后再慢速攪打1min，這樣拉伸一下可以使面團(tuán)更有光澤，面團(tuán)更不粘手④面團(tuán)靜置松弛30min，溫度28°，狀態(tài)為手指按進(jìn)去不回彈⑤面團(tuán)成型。面團(tuán)兩面撒高筋粉防粘，用搟面杖或壓面機(jī)搟成平面，放入烤盤，面團(tuán)高一公分?？颈P尺寸：600mm*400mm*10mm（烤盤需鋪油紙或油布，分割900g面團(tuán)為一烤盤）⑥修邊整形，扎孔（為了不讓面團(tuán)起泡，孔越密集越好）⑦最終醒發(fā)30min，溫度38°，濕度75%，發(fā)至一倍高度⑧面團(tuán)表面刷全蛋液，撒白芝麻，入烤箱，上火200°下火190°，烤約15min直至表面金黃色，出爐拿出面包放架子上透氣散熱⑨二次加工：面包冷卻后，在烘烤面反面抹沙拉醬，卷緊。⑩切一小段，兩端抹沙拉醬，沾上肉松即可。TIPS中種部分①水最好為純凈水，用常溫水溶解酵母。因?yàn)樗甈H值的關(guān)系，用自來水會(huì)影響面包組織，會(huì)比較粗糙②雖然糖是酵母的養(yǎng)分，但是糖份太多也會(huì)抑制酵母生長，所以用面粉隔離酵母水和糖水再攪拌主面團(tuán)部分①黃油和鹽后放，可以加快出筋速度②黃油可以延緩面包老化，增加風(fēng)味。鹽可以增強(qiáng)面筋，烘烤時(shí)有支撐力，不容易塌③醒發(fā)溫度降低一度，醒發(fā)時(shí)間延長5-10min 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)