若想學(xué)會沖咖啡，必先學(xué)會喝咖啡。當然，這里的“學(xué)會喝咖啡”并不是指能描繪出美輪美奐的風(fēng)味，更多的是能判斷一杯咖啡的好壞，也就是好喝與不好喝。主觀與客觀咖啡好喝與否，有一個比較大的因素取決于個人喜好上。例如有一次，前街在給門店的眾客人分享試飲咖啡時，同一款咖啡，有些客人覺得酸得牙齒打顫，有些客人則覺得甜感十足，很好喝。站在他們的角度，他們判斷的味道都是對的，這也就是人與人之間味覺的差別閾值。
如果每個人都以自己的標準去評判，那樣就會亂套了。所以會有一個相對客觀的標準，讓大家來學(xué)習(xí)這套標準就能夠相互交流了。這些標準就是現(xiàn)在一些主流的組織（如SCA、ACE、CQI）制定的感官標準。這些標準都大同小異，都代表現(xiàn)在主流的咖啡感官認知。（大家想學(xué)習(xí)也不一定報課程，可以先購買一些感官類書籍學(xué)習(xí)，真的有需要再報也不遲）通過對比找出區(qū)別有一次，前街在進行「濾紙貼合度對咖啡風(fēng)味的影響」的測試時，剛好有一位客人在門店喝咖啡。于是前街便邀請這位客人參與這次的品測。通過樣品對比品嘗，客人能夠準確說出這三杯咖啡的區(qū)別。所以，學(xué)會喝咖啡，是需要積累有效的風(fēng)味信息庫，而對比品嘗正是其中一種比較高效的方法。第二個是需要足夠多的積累，例如，當你喝到一杯酸度刷新到你的認知的咖啡，那么你對于咖啡的酸度閾值就拉大了，這樣也就會影響到你對咖啡酸味的描述。
分辨正面風(fēng)味與負面風(fēng)味盡管你不喜歡酸味的咖啡，但是像檸檬酸、百香果酸、葡萄酸都是屬于正面風(fēng)味；苦味也一樣，一些像黑巧克力般的苦味，也屬于是正面風(fēng)味。（吃過純黑巧克力的都知道那種苦不一般）那什么是負面風(fēng)味呢，概括地說就是令人不適的味道，如濃酸、濃苦、尖酸、焦苦、酸澀感、苦澀感、苦韻長。而一些非味道類的負面感覺有空洞感、乏味、粗糙口感、余韻短。而這些負面風(fēng)味表現(xiàn)，原因會出自咖啡豆品質(zhì)、烘焙質(zhì)量、沖泡問題上。而只有選擇靠譜的咖啡品牌，基本就能避免咖啡豆品質(zhì)與烘焙的問題。剩下的就是沖泡原因出現(xiàn)的負面風(fēng)味。
沖泡問題可粗略地歸類為萃取不足與過度萃取兩種，例如萃取不足會導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)濃酸、尖酸、酸澀、淡咸、口感單薄、水感、余韻短等等負面表現(xiàn)。過度萃取會導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)焦苦、苦澀、苦韻長、粗糙口感等等。所以，只要我們能分辨出咖啡中的這些風(fēng)味，就可以依據(jù)這些負面風(fēng)味推斷出是因為沖泡中什么原因造成的，從而達到依靠品嘗來判斷咖啡的萃取狀況。萃取不足一般是甜苦味物質(zhì)沒有被萃取出來導(dǎo)致出現(xiàn)明顯的酸質(zhì)，甚至出現(xiàn)尖酸的刺激感。如果是濃烈的酸感，可能是注水量少的原因造成的。出現(xiàn)尖酸等刺激感、水感、單薄口感可能是研磨度比較粗，加上注水比較快導(dǎo)致的萃取時間短造成的。而有幸嘗到淡淡的咸味，也是萃取不足的一種表現(xiàn)，正常情況下，很少幾率會在咖啡中嘗到咸味，因為會被酸與甜所掩蓋住，而萃取不足的咖啡因為缺失了甜味的掩蓋，會使咸味暴露出來，通常會出現(xiàn)在一些酸味不明顯的萃取不足咖啡上。萃取不足的咖啡也經(jīng)常表現(xiàn)出余韻短的情況，一般提供余韻的是咖啡的中后段，如果這部分缺失，就會使得咖啡余韻短。
過度萃取則是因為萃取過多咖啡物質(zhì)導(dǎo)致一些不太好喝的苦味也被萃入咖啡中。例如因為研磨太細、浸泡時間太久出現(xiàn)的苦澀味，這種感覺不單單是苦，而是會讓整個口腔有一種粗糙的感覺，這是因為過萃咖啡中含有比較多的多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)會與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，造成粗糙感。水溫過高容易使咖啡出現(xiàn)焦苦的味道，這種苦味非常刺激，會殘留在口腔中久久不散。當然，正常情況下，萃取合理的咖啡會表現(xiàn)出水果般的酸質(zhì)，例如像檸檬柑橘類的活躍的酸質(zhì)、像草莓、布林那樣酸甜適中的水果調(diào)。然后是飽滿的甜感、如蜂蜜、果糖般。適中的濃度表現(xiàn)出清晰的風(fēng)味與豐富的層次。以及持久的余韻，一般表現(xiàn)為輕盈的花香、茶感。-
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