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阿啡導讀：一杯好咖啡的決定因素中，70%來自于內(nèi)在即豆子質(zhì)量，而豆子的質(zhì)量關(guān)鍵在品種，好品種在適合的微型氣候環(huán)境生長發(fā)育開花結(jié)果，在采收后經(jīng)過恰當?shù)暮笾铺幚恚ㄋ?日曬/半水洗/蜜處理等），即成就好豆子，這就是為什么在同個產(chǎn)區(qū)同樣處理方式下，瑰夏會比卡杜拉的貴的原因。今天咱們就追根溯源，來全面了解下咖啡的品種，也為以后選購咖啡豆做些參考。咖啡的物種與品種
咖啡樹是茜草科咖啡屬的開花植物，目前約有120 種，體態(tài)從小型灌木到18 米的高樹不等。野生咖啡屬物種毫無規(guī)律地生長于熱帶地區(qū)，至今仍不斷有人發(fā)現(xiàn)全新的物種。嚴格來說，咖啡屬只有兩大物種經(jīng)人工栽培用于生產(chǎn)咖啡：阿拉比卡種咖啡（Arabica）和卡尼弗拉種咖啡（英文Canephora，通常被稱作“羅布斯塔咖啡”）。但類似菲律賓等少數(shù)國家為滿足國內(nèi)咖啡消費的需要，另種植了第三個物種，利比里亞種咖啡。全世界近七成的商業(yè)種植咖啡都是阿拉比卡品種咖啡，每年經(jīng)烘焙的咖啡總量高達700 萬噸。羅布斯塔咖啡占據(jù)余下的市場，主要生產(chǎn)地有印度、印度尼西亞群島的爪哇、蘇門答臘及越南；越南貢獻了接近世界總產(chǎn)量一半的羅布斯塔咖啡，是僅次于巴西的世界第二大咖啡生產(chǎn)國。
“羅布斯塔”的意思是強壯、健康的，顧名思義，羅布斯塔咖啡的抗病性要優(yōu)于阿拉比卡咖啡。部分原因是羅布斯塔咖啡的咖啡因含量更高，對小型害蟲有更強的抑制作用。羅布斯塔咖啡的特點是單位采收期內(nèi)產(chǎn)果量更高，而且相比于阿拉比卡咖啡一旦沒及時采收就會掉到地上，羅布斯塔咖啡的成熟果實可以在樹上掛很久。羅布斯塔咖啡的咖啡豆較阿拉比卡的咖啡豆更小更粗，道更濃但略欠幾分風味。基于此原因，小分量的羅布斯塔咖啡通常用于濃縮咖啡的拼配。意大利人尤其看重它咖啡脂質(zhì)量高、咖啡因濃郁的特點，由此打造的每一份咖啡成品都效果奇佳。你可能要問了，阿拉比卡咖啡究竟好在哪？答案毋庸置疑，它的風味最佳。阿拉比卡咖啡植株結(jié)的果實微妙風味更多，它的品種分布廣泛、定義明確，制作出的咖啡外觀及風格都特色鮮明。大多數(shù)品種的阿拉比卡咖啡是基因突變或兩種父系阿拉比卡咖啡——帝比卡種和波旁種雜交改良而成的。帝比卡種（通常意義上的阿拉比卡種）是首個從埃塞俄比亞傳入也門，后又傳至印度的咖啡品種。1718年，從爪哇島采集的帝比卡種樣株傳入印度洋馬達加斯加島以東800 公里的法屬波旁島（今稱留尼汪）。帝比卡種在此突變成新品種，即后來的波旁種。在今天的咖啡市場上，帝比卡種和波旁種是份額最大的阿拉比卡咖啡品種。
部分品種源自自然基因突變，其他品種則是人工雜交育種或原生種后天選育的產(chǎn)物。阿拉比卡物種是自花傳粉植物，其基因種系遺傳理應相當純粹。但帝比卡種和波旁種先后被帶往新的國度，異國的氣候狀況導致自然基因突變的發(fā)生，而經(jīng)栽培的新品種所表現(xiàn)出的特點大多令人欣慰。羅布斯塔咖啡的故事大體相同，但直到1895年，這一物種才被正式歸入植物學分類體系（阿拉比卡種是1753 年）。羅布斯塔咖啡原產(chǎn)于西非，經(jīng)爪哇島種植后傳向全世界。同阿拉比卡咖啡相仿，羅布斯塔咖啡的品種很多，但風味大多平平，沒什么讓人眼前一亮的。咖啡豆品種介紹
（上圖來源于網(wǎng)絡，感謝分享）帝比卡（也叫鐵皮卡，英文Typica）帝比卡是所有阿拉比卡品種的原生種。據(jù)說帝比卡源自蘇丹南部，在埃塞俄比亞逐漸興盛，最終于公元7 世紀左右在也門進行栽種，用于商業(yè)生產(chǎn)。帝比卡由荷蘭人帶至東印度群島，又是第一個來到西印度群島——加布里埃爾· 德克利于1720 年在法屬馬提尼克島種植——的咖啡品種。帝比卡的成熟果實為紅色。該品種產(chǎn)量相對不高，抗病能力極差，但優(yōu)秀的杯測品質(zhì)依然讓它紅遍全球。波旁（英文名Bourbon）波旁是原生帝比卡種在留尼汪島基因突變的產(chǎn)物，也是諸多拉美流行咖啡種——包括卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、新世界等——的父系甚至祖父系品種。波旁在今天的拉丁美洲依然廣受歡迎，更遠渡重洋來到非洲，在盧旺達和布隆迪扎根落腳。波旁的成熟果實大多為紅色，也有黃色或橙色的變種。波旁的產(chǎn)量比帝比卡高20% ～ 30% 左右；雖然風味略甜、有時平衡感更佳，但這兩個品種的咖啡總體來說非常接近。
卡蒂姆（英文名Catimor）卡蒂姆是卡杜拉和帝汶的雜交種——別跟卡杜拉和卡杜艾弄混了。這種高抗病性的植株具有抵擋咖啡葉銹病的能力，因此在20 世紀80 年代被拉丁美洲國家廣泛種植。很遺憾，因為帝汶種（又稱阿拉布斯塔種）是帝比卡阿拉比卡種與羅布斯塔種自然雜交的產(chǎn)物，雖然后者可以賦予它抗病性，但阿拉比卡品種的細膩口感也就此消失了?？ǘ虐ㄓ⑽腃atuai）巴西于20 世紀50 年代培育出卡杜艾，它是卡杜拉和新世界的雜交種，抗病性強、產(chǎn)量高。同卡杜拉相似，卡杜艾的成熟果實也天然分為紅色和黃色（我個人更推崇前者）。卡杜艾以酸度渾厚聞名，是大多數(shù)中美洲國家的常見品種?？ǘ爬ㄓ⑽腃aturra）20 世紀30 年代，人們在巴西卡杜拉城的附近發(fā)現(xiàn)了波旁的某基因突變種，遂將之命名為卡杜拉?？ǘ爬a(chǎn)量很高，緊湊型的植株也便于采摘，但如果在海拔較低的環(huán)境種植，這一特性反而成了它自己的最大敵人——咖啡在此會變得相當輕，因此果實自身的重量就能壓死植株。如果種植于高海拔環(huán)境（1200 米以上），卡杜拉的咖啡品質(zhì)和產(chǎn)量都能更有保證?？ǘ爬侵忻乐蘅Х葞У某Ｒ娖贩N。
瑰夏（英文 Geisha）果實和葉子略顯瘦長的瑰夏是帝比卡的基因突變種，據(jù)稱原產(chǎn)于埃塞俄比亞西南的小城瑰夏。20世紀30 年代，瑰夏的種子被運往坦桑尼亞，50 年代又遠赴哥斯達黎加。這兩個國家是瑰夏在巴拿馬以外僅有的重要種植國——盡管巴拿馬才是瑰夏的最好代言人。在巴拿馬的高海拔種植區(qū)，瑰夏以熱帶風味、柑橘和茶的特性，向世人證明了它是無可爭議的咖啡品種之后（譯注：牙買加藍山咖啡被稱為咖啡之王）。好咖啡人人愛，真誠地希望瑰夏可以走向其他國家。馬拉戈吉佩馬拉戈吉佩被認為是帝比卡的自然基因突變種，首次發(fā)現(xiàn)于巴西巴伊亞地區(qū)的馬拉戈日佩（就差了一個字）附近。馬拉戈吉佩是眾所周知的大塊頭咖啡豆，同時還是帕卡瑪拉的父系品種。
新世界（英文Mundo novo）新世界（又稱蒙多諾沃）是波旁與帝比卡的雜交種，首現(xiàn)于20 世紀40 年代，至今仍廣受拉丁美洲咖啡生產(chǎn)國的歡迎。它的抗病性和產(chǎn)量均優(yōu)于波旁和帝比卡，但代價是風味復雜度不足。帕卡瑪拉（英文名Pacamara）帕卡瑪拉由薩爾瓦多在20 世紀50 年代末培育，它是帕卡斯和馬拉戈吉佩的雜交種，如今非常搶手。與馬拉戈吉佩相似，它個頭雖大——通常是標準波旁咖啡豆的2 倍大——但產(chǎn)量一般。帕卡瑪拉的品質(zhì)廣受贊譽，它酸度干凈、花香清爽，種植海拔越高越有優(yōu)勢。
帕卡斯（英文名Pacas）薩爾瓦多于1949 年發(fā)現(xiàn)了波旁的自然基因突變種帕卡斯。它的緊湊型植株能經(jīng)受住相對低海拔的條件，因此人們用它來與品性相反的馬拉戈吉佩進行雜交。提克士薩爾瓦多咖啡研究所（ISIC）從1949 年開始進行波旁植株的人工選育，歷經(jīng)28 年的不懈努力，終于在1977 年培育出植株矮小的提克士種，又被稱為“改良版波旁”。雖然提克士品種產(chǎn)量相對不高，但漫長的培育過程讓它的復雜風味非常迷人，口感也相當飽滿。薩爾瓦多、洪都拉斯和危地馬拉的農(nóng)戶們非常推崇這個品種，力圖用它來改善自己的咖啡品質(zhì)。
SL–28SL-28 的“SL”是斯科特實驗室的縮寫，這家科技公司從20 世紀30 年代起被肯尼亞政府雇傭，負責鑒定最適合大范圍栽種的本地咖啡品種。SL-28部分憑借其強烈的黑醋栗風味，成為肯尼亞若干種植區(qū)的標桿品種。SL-28 宜種植于高海拔地區(qū)。SL–34SL-34 比它的親姐姐SL-28 品質(zhì)略遜（但絕非說它品質(zhì)不好），但同樣酸度突出，有漿果風味。相比于SL-28，SL-34 在低海拔地區(qū)的表現(xiàn)更好（雖然它數(shù)字更大），如果栽種于高海拔地區(qū)，它對暴雨的抗性同樣更勝一籌，因此人們多選擇高海拔的種植方式。但SL-28 和SL-34 都極易受咖啡葉銹病的影響。薇拉莎奇這種植株矮小的品種是波旁的基因突變種，由哥斯達黎加在薩爾奇城首次發(fā)現(xiàn)。它的樹枝與樹干形成陡峭的角度，而在茫茫的普通綠色樹葉間，它的樹葉是很有意思的古銅色。薇拉莎奇的果味非常棒。此外，它的產(chǎn)量很高，抗病性也說得過去。
Because Great Coffee Doesn't Just Happen.——好咖啡來之不易
