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【阿啡微訪談】——傾聽咖啡行業(yè)的心聲
首先申明一個事實：好咖啡，沒有人會拒絕。享用一杯采用好豆子/適當烘焙/均勻研磨/科學萃取的好咖啡，喝的人會從中得到愉悅的嗅覺和味覺體驗和享受，這也是全世界的咖啡愛好者越來越多的原因，假如你喝的咖啡讓你不爽，比如過苦/過澀或者其他不悅體驗，那肯定是某一個方面有問題，而一家咖啡館，不應該提供有問題的咖啡給客人。所以作為一家咖啡館的老板，本身就應該喜歡自己店的咖啡，才能把這份喜愛傳達給TA的咖啡師和店員，進而傳達給消費者，這家店也才有源源不斷的客人進來喝咖啡，生意也才會越做越好。
進入今天的正文，今天“阿啡微訪談”的對象，就是上海塔蘭特咖啡館的投資人Chester，忙碌的他，每周也都會抽身到自家店里喝幾杯，作為一家超過500平方米的咖啡館，每天店里咖啡的出杯量超過300杯，咖啡飲品收入占總營業(yè)額的2/3，Chester是如何將他對咖啡的熱愛，傳遞給客人的呢？請看下面訪談。
阿啡：您從什么時候開始接觸咖啡？Chester：我是大約兩半以前才開始從商業(yè)和投資角度關注和接觸咖啡的。
阿啡：您為什么會開這家咖啡館？Chester：我發(fā)現(xiàn)有越來越多的現(xiàn)代人在家庭和工作場所以外，因各自不同的原因需要一個“自由空間”，同時也有越來越多的人喜歡喝咖啡，接受起源于西方的咖啡文化。于是：“為咖啡愛好者提供休閑、商務和社交的自由空間”，這樣一個概念逐步形成，這也成為“talent coffeesmith”的品牌定位，到目前看這個定位是有市場的。
阿啡：店的整體裝修風格，你是如何定義的呢？還有“塔蘭特”這個名字有哪些含義呢？Chester：有了這樣的市場定位，在選址和裝修甚至家具選擇上就會以營造滿足各種不同需求的空間為宗旨?！八m特”是Talent Coffeesmith的中文譯音，而Talent Coffeesmith其實就是“天才咖啡匠”的意思，品牌會時刻提醒我們“用匠心做客戶喜歡的”這一經(jīng)營理念。
阿啡：您對你們的咖啡師有哪些要求？Chester：“用匠心做客戶喜歡的”不僅包括產(chǎn)品，更包括服務。一切以滿足客戶的需求和喜好為出發(fā)點和落腳點，是每位Talent的咖啡師必備的理念。咖啡師除了要熱愛咖啡師這個職業(yè)，喜歡咖啡之外，首先要會喝咖啡，要能夠辨別鑒賞咖啡的各種風味特質；其次掌握各種風味特征與咖啡制作之間的邏輯關系；要善于觀察、溝通了解顧客的需求與喜好，才能向顧客提供他們喜歡的咖啡或服務模式；當然咖啡師必備的其他職業(yè)素養(yǎng)也是不可或缺的，比如：工匠精神，隨時保持衛(wèi)生和整潔的職業(yè)習慣等。
阿啡：你們所用的咖啡豆是自家烘焙的，還是有固定的供應商？你們選擇咖啡豆的標準是什么？Chester：秉承“讓專業(yè)的人（企業(yè)）做專業(yè)的事”這一理念，我們的咖啡豆來自固定的專業(yè)咖啡豆烘焙企業(yè)。在咖啡豆選擇標準方面，talent堅持一個原則就是：咖啡豆的品質必須讓自己的咖啡師有信心，讓喜歡咖啡的顧客喝了talent的咖啡有滿足感。
阿啡：介紹下店里的咖啡品類。Chester：根據(jù)門店顧客群的特點，并盡可能滿足絕大多數(shù)顧客對咖啡不同喜好，Talent 根據(jù)制作不同咖啡的需要，用三款不同的咖啡豆、三臺咖啡磨，兩臺性能迥異的意大利進口半自動咖啡機出品咖啡，到目前為止只出意式咖啡，因為我覺得“這最符合門店客戶的喜好”。一款是哥倫比亞和危地馬拉的拼配，純中南美洲風格，中度略深烘焙，專門用來制作奶咖，選擇鮮奶作完美的融合搭配，突出濃郁的可可、巧克力、堅果調性。嚴格杜絕中深烘焙可能出現(xiàn)的咖啡“焦香”。這款豆委托大型咖啡公司烘焙，選擇市場上常見的烘焙機中最大的120公斤PROBAT機型烘焙，以確保咖啡品質的穩(wěn)定性；
阿啡：目前Talent Coffeesmith每天咖啡的出杯量大概多少? 咖啡在總營業(yè)額中所占比例是多少？Chester：咖啡及其它飲料的出杯量每天在300-450杯不等（其中絕大多數(shù)是咖啡），咖啡飲料在營業(yè)額中的比例約占三分之二，簡餐蛋糕類大約三分之一。個人覺得咖啡是一家咖啡館的生存之本，而其它餐品類則能幫助咖啡館盈利。因此，除了注重咖啡的品控，Talent對各類餐點的選料和工藝要求也非常嚴格，比如：幾款意面所需的紅、白、綠醬，堅持每天用新鮮原料按自己研發(fā)的配方熬制，從不購買市場上現(xiàn)成的醬料，只有這樣才能保證每份意面都有與眾不同的口味特征；再比如各類簡餐所用面包、吐司、薄餅等都選用法國、意大利、比利時等歐洲著名廠商的進口半成品，當天在店里現(xiàn)場烘烤出品，雖然成本比選用國內(nèi)廠商的高出幾倍，但要為了保證出品的原汁原味和食品安全，這樣的成本投入，在我看來是值得的。
阿啡：聽說你經(jīng)常到店里喝咖啡，大概是怎樣的頻次？最喜歡喝哪一款？Chester：我一周會有三、四天到店里喝咖啡，其它時間會到其它咖啡店喝咖啡。由于自己“咖齡”短，只有勤奮多喝才能甄別各種咖啡的不同特點，了解顧客的需求變化。本店的幾款咖啡中，我最喜歡專做黑咖啡的那款豆做的美式咖啡、SOE的澳白以及專侍奶咖那款豆做的拿鐵。
阿啡：有沒下一步的計劃？比如開連鎖加盟等。Chester：這要看機緣，目前并沒有擴張的“剛性目標”
阿啡：給想開店的人一些建議。Chester：咖啡不是一個可以一夜暴富的行業(yè)，它需要創(chuàng)始人和從業(yè)者的情懷支撐，但光有情懷是不夠的，尊重市場規(guī)律，尊重顧客喜好是非常重要的。其實，我很享受talent的粉絲們調侃我們的一句話：“一家上海氣質與韓流風尚相融合的商業(yè)咖啡館，卻低調地為顧客提供者精品咖啡的體驗”
【塔蘭特咖啡地址】上海徐匯區(qū)宜山路光啟城455號1樓 talent coffeesmith【更多咖啡館故事匯，點擊閱讀】這家只有2平米的咖啡店，居然打敗了星巴克他擅長寫黃段子，卻開了家"性冷淡"咖啡館這是你的夢想咖啡館嗎？新疆妹子帶你逛烏魯木齊獨立咖啡館走，推車上街賣咖啡去！廈門手沖咖啡車走紅！天津令人驚艷的6家咖啡館每家咖啡館都有故事，每個咖啡人都有追求
