文：Hack 圖：Torch-Peter關于咖啡評分體系與CQI我們常常會聽到杯測師對咖啡杯測評分，暫時采用的是兩種不一樣的評分體系，SCAA(美國精品咖啡協(xié)會)，COE(超凡一杯比賽)。
SCAA杯測評分表而大部分更會傾向于SCAA的杯測系統(tǒng)。說到SCAA對精品咖啡的定義標準，這套標準如何定義呢？我們常說的在生豆源頭，對咖啡豆客觀評分的人，其實是會由受過訓練的專業(yè)的Q-Grader進行評分。而Q-Grader(以下簡稱Q)則是現(xiàn)今世上非常重要的咖啡機構所培養(yǎng)出來的角色，他就是CQI，全稱Coffee Quality Institute——咖啡質(zhì)量學會。
CQI是一個非盈利國際組織，致力于提升咖啡的質(zhì)量以及咖啡農(nóng)的生活水平。而Q(全稱應為Q Arabica Grader)則為：阿拉比卡精品咖啡質(zhì)量分級品鑒師。（有點長）Q-Grader可在全球范圍幫助不同國家的 ICP(In-Country Partner)即國內(nèi)咖啡合作伙伴，對其當?shù)氐目Х冗M行評分，并生成相應的報告，并在CQI網(wǎng)站上展出供生豆采購者參考。
對咖啡進行杯測打分在SCAA與CQI的體系當中，滿足以下條件才能算精品咖啡：1.生豆：沒有1級瑕疵，少于等于5個2級瑕疵，2.熟豆：杯測評分在80分以上我們所喝到的很好的咖啡其實早已經(jīng)在源頭進行過一輪篩選。
咖啡瑕疵豆(霉菌感染豆)什么是CQI Q-Grader那到底Q-Grader是什么？
重復一遍：Q Arabica Grader，即為——阿拉比卡精品咖啡質(zhì)量分級品鑒師。他們的職責是確?？Х鹊馁|(zhì)量，對咖啡農(nóng)，咖啡采購者，消費者有著深遠的影響。我們都知道人與人之間會有感官的偏差，而Q系統(tǒng)則是為大家設立一個全球適用的統(tǒng)一化評分系統(tǒng)。這可以使得受訓練的Q-Grader可以系統(tǒng)化判斷咖啡的香氣，風味，回甘，酸度，醇厚度，平衡度的客觀評價體系。通過建立統(tǒng)一化語言，統(tǒng)一化標準，使得大家有同樣的價值觀，無論在哪里，大家都可以客觀的得到接近的分數(shù)。
一組杯測5個樣品從種子到杯子，Q-Grader都必須嚴格并客觀的判斷咖啡豆的各個分項。
SCAA 從種子到杯子 課程對一款咖啡生豆樣品進行打分最少需要3個Q才能進行，Q們會對咖啡的每一個分項進行打分。從咖啡的磨粉后的干香，到喝到口中的風味表現(xiàn)，余韻的質(zhì)量，酸的質(zhì)量，醇厚度，以及平衡感進行打分，并辨析咖啡當中是否存在客觀瑕疵。最終結合各個細分項，才能得出一個準確的總分。這個過程將非常嚴謹，且漫長。
對咖啡生豆瑕疵進行手選成為Q-Grader的修煉歷程如果你要成為一個Q-Grader，你必須通過八大主題，總共20個考試的試煉理論考核組對咖啡種植到加工，萃取，品測感官等很多項與咖啡相關的知識進行統(tǒng)一考核。這需要很大的咖啡知識儲備庫。杯測評分組分別對不同 產(chǎn)地/處理法 的咖啡進行杯測評分，分數(shù)必須在咖啡豆本身應有的分值范圍內(nèi)。超出了范圍則被視為不及格。該組分別有5組考試，分別是：
非洲組亞洲組日曬咖啡組水洗咖啡組
每次考試你都將對著6組，每組5杯的咖啡，即總共有30杯的咖啡，考試中，可能出現(xiàn)瑕疵，不一致的問題，你需要短時間作出正確判斷，并記錄。更麻煩的是，里面有兩組是同樣的咖啡豆，如果分數(shù)相差很大，你也會不及格。
咖啡杯測考試三角杯測組該組同樣有以下4組考試，分別是：
非洲組亞洲組日曬咖啡組水洗咖啡組
這組考試，你會面對6組咖啡，每組3杯，總共是18杯。你需要在限定時間內(nèi)，找出每組不一樣的那一杯。有時候他們的風味差別非常的小，這會讓你更難判斷。最致命的是，在考試的房間，會全程使用紅光燈，你的視覺在這里一無是處。
紅光環(huán)境進行三角杯測考試聞香瓶嗅覺測試組36味咖啡聞香瓶，Le Nez Du Cafe, 為咖啡烘焙當中會產(chǎn)生的味道。關于聞香瓶，大家可以到網(wǎng)上獲得更多信息。分別分為四大組考試，其中有：■酶促化反應組■焦糖化反應組■干餾化反應組■異味(瑕疵風味)組考試當中聞香瓶會完全被遮蓋，在紅燈的弱光環(huán)境進行，這時會非?？简灴荚囌叩男嵊X記憶以及分辨能力。
聞香瓶考試前的布置，另一頭是完全包裹的聞香瓶有機酸分辨組這是Q-System最難的考試之一，你將會面對8組，每組4杯，即總共需要面對32杯咖啡。每一組都會有2杯有酸。同樣地，你需要在紅光弱光環(huán)境下進行考試。你需要在每一組找出存在酸的兩杯咖啡，最后還要分辨它是什么酸：檸檬酸？蘋果酸？磷酸還是醋酸？
弱光環(huán)境面對32杯咖啡咖啡豆分級組這一組考試當中，需要你快速的在限定時間內(nèi)挑出所有的瑕疵咖啡豆?？Х壬巩斨杏斜姸噼Υ?，在SCAA體系當中，精品咖啡在生豆分級時必須沒有1類瑕疵，以及少于等于5個2類瑕疵。1級瑕疵屬于嚴重瑕疵，在咖啡當中出現(xiàn)，會極大影響到咖啡的味道。如下圖：
SCAA體系——1類瑕疵2級瑕疵過多的存在咖啡當中，就會很影響咖啡風味，比如半黑豆，半酸豆，盡可能要在烘焙前全部挑出。超過2級瑕疵5分，咖啡也不會被認為是精品咖啡。2級瑕疵如下圖：
SCAA體系——2類瑕疵或許聽著簡單，但是給你一大盒豆子，還限時挑就不好玩了。
挑選瑕疵咖啡豆烘焙度鑒別組在紅燈弱光的環(huán)境下辨析4種烘焙方式。分別是：淺烘焙，正常烘焙，焙烤咖啡(Baked)，深烘焙。
紅燈環(huán)境進行測試味覺感官測試組味覺感官組含有三組不同的考試，都是對酸、咸、甜三個味道進行辨析，但當中最后一輪考試也是最難的考試之一，被稱為“魔鬼水”考試。
考試前的準備——不同味道的溶液在魔鬼水考試中，你需要面對的是不同強度的酸、咸、甜混合在一起的溶液，你需要寫出你喝到了什么味道，并標示里面酸咸甜是什么強度。
考試進行中成為一個Q來之不易，高強度的學習，練習，6天內(nèi)喝掉2000杯咖啡，重重關卡突破才能得到最終認可。但也不意味著Q-Grader就很牛逼，作為一個咖啡人需要孜孜不倦的學習。
在這系統(tǒng)背后，有著更強大的一個團隊，那就是導師團隊，全球只有33個，這33個人，為全球帶來了4300個Q，在咖啡行業(yè)有著深遠的影響力。他們的知識儲備才是讓人驚訝的，但身為導師的他們卻都是一直刻苦學習的人。我們咖啡人就更應該學習，專研這種精神了。
東南亞第一位，同為唯一一位Q-Grader導師，Adi
感謝在文中露臉的同學，也感謝Torch咖啡云南實驗室的支持，照片拍攝以及場地都來自Torch咖啡實驗室。
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