老板很摳，店用豆是幾十塊半磅的水洗耶加，然后要我做出日曬瑰夏的風(fēng)味來(lái)招呼客人，我該罵人嗎？一杯咖啡的呈現(xiàn)，經(jīng)歷了種植、處理與烘焙，最后再到萃取，這過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，最終會(huì)直接影響到飲用的感官呈現(xiàn)。
在咖啡市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的當(dāng)下，做為消費(fèi)者的我們，不只接觸到越來(lái)越多產(chǎn)地以及各種處理法的咖啡。 在滿足獵奇的欲望之外，一杯咖啡的質(zhì)量辨識(shí)，甚至是咖啡生豆的質(zhì)量好壞，不只與所付出的金錢有關(guān)，更與我們的身體健康有關(guān)。酸、甜、干凈度與生豆質(zhì)量一杯咖啡的呈現(xiàn)，經(jīng)歷了種植、處理與烘焙，最后再到萃取，這過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，最終會(huì)直接影響到飲用的感官呈現(xiàn)。在精品咖啡越來(lái)越發(fā)達(dá)的今天，在品嘗上我們?cè)絹?lái)越追求細(xì)膩與美感，不只追求鳥(niǎo)語(yǔ)花香且層次多變的香氣，也希望酸甜如果汁般明亮跳躍。 而這一切不只需要精湛的沖煮技藝、以及純熟的操爐技巧，更取決于精耕細(xì)作的生豆質(zhì)量。
那么問(wèn)題來(lái)了，一杯好咖啡既要烘焙與萃取得當(dāng)，一切又取決于生豆質(zhì)量，但我們要如何確認(rèn)手上的這杯咖啡的生豆質(zhì)量呢？從生豆質(zhì)量的檢驗(yàn)上來(lái)看ACE卓越咖啡聯(lián)盟旗下的COE競(jìng)賽杯測(cè)制度，以及美國(guó)的咖啡質(zhì)量學(xué)會(huì)CQI在生豆質(zhì)量的判斷，當(dāng)數(shù)目前最主流的判別標(biāo)準(zhǔn)。 其中咖啡質(zhì)量學(xué)會(huì)CQI的判斷方式，是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數(shù)量、氣味再到實(shí)際杯測(cè)等一連串過(guò)程。 而卓越咖啡聯(lián)盟ACE的COE制度，則是直接由杯測(cè)咖啡樣本來(lái)進(jìn)行判斷。生豆質(zhì)量的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外，我們實(shí)際從飲用感官上分析，咖啡入口后的感受不外乎味覺(jué)、鼻后嗅覺(jué)與觸覺(jué)，而這些感官上的呈現(xiàn)，與種植、后處理有個(gè)密切的因果關(guān)系。就COE的角度來(lái)看，質(zhì)量的好壞則直接反應(yīng)在咖啡的酸質(zhì)與甜度與干凈度上。
咖啡內(nèi)的有機(jī)酸是植物生長(zhǎng)過(guò)程的重要產(chǎn)物，在經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，高海拔地區(qū)所種植的咖啡也意味著具有優(yōu)異的酸質(zhì)，而我們進(jìn)一步的細(xì)究可以發(fā)現(xiàn)，咖啡生豆內(nèi)有機(jī)酸種類豐富，包含了蘋(píng)果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等。
其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物，但是在味覺(jué)感受上帶有較強(qiáng)的苦味，以及低沉的酸感，也是咖啡生豆本身苦味與澀感的主要來(lái)源。 而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關(guān)系（海拔越高綠原酸比例會(huì)降低）。 我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺(jué)上的澀感，并依此作為咖啡質(zhì)量的判斷條件之一。 以COE的杯測(cè)評(píng)分角度來(lái)看，低沉的酸澀不只影響到酸質(zhì)Acidity這個(gè)項(xiàng)目，更是影響到咖啡的干凈度Clean Cup的項(xiàng)目評(píng)分。
海拔、采摘時(shí)間與處理法的影響我們接著往高海拔的種植條件上來(lái)看，糖份在咖啡豆里占有非常重要的地位，其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來(lái)源之一，也是烘焙過(guò)程創(chuàng)造香氣的重要原料。 而蔗糖的含量不只與海拔有關(guān)，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，海拔每升高300公尺，蔗糖含量即增加10％。 原因在于海拔越高，種植環(huán)境的溫度則越低，并且白天與夜晚的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長(zhǎng)速度，同時(shí)讓咖啡累積更多養(yǎng)分──而這也正是為什么我們講究咖啡種植海拔的原因。
從咖啡熟成的過(guò)程來(lái)看，蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來(lái)越成熟而增加。 未熟的果實(shí)里仍含有大量的有機(jī)酸，且尚未轉(zhuǎn)化成糖分，只有當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，咖啡果內(nèi)的有機(jī)酸轉(zhuǎn)換成豐富的糖分，咖啡的甜度才會(huì)增加。 反觀綠原酸與其他有機(jī)酸則各有不同的變化。 首先綠原酸在果實(shí)成熟前，就已經(jīng)逐漸降低含量，而蘋(píng)果酸與檸檬酸，則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加。
也因此除了咖啡的種植海拔之外，咖啡豆的采摘又是影響質(zhì)量的一大關(guān)鍵──摘取未成熟的果實(shí)，最直接、明顯的體現(xiàn)就是酸澀且甜度不足；過(guò)于成熟的咖啡則會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味，甚至?xí)a(chǎn)生霉味等瑕疵風(fēng)味，進(jìn)而影響咖啡風(fēng)味的干凈度。所以摘采熟成恰當(dāng)?shù)目Х葯烟?，以及避免與未熟、過(guò)熟的果實(shí)混合，才能保證有著風(fēng)味明亮且酸甜活潑的高質(zhì)量生豆。 另外，后處理過(guò)程也會(huì)對(duì)咖啡的酸質(zhì)以及甜度產(chǎn)生影響。 例如過(guò)度的水洗發(fā)酵會(huì)讓酸質(zhì)過(guò)于尖銳，以及增加醋酸與乳酸的含量，讓咖啡飲用起來(lái)過(guò)于尖酸刺激。
造就咖啡豐富滋味的酸與甜了解了種植與后處理的部份，我們就會(huì)恍然大悟──原來(lái)咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易，不只取決于種植海拔以及微型氣候，摘采與后制過(guò)程的嚴(yán)謹(jǐn)與專業(yè)更是影響廣泛。 好的酸如水果般復(fù)雜明亮，不好的酸貧乏且無(wú)趣，這點(diǎn)是咖啡質(zhì)量辨識(shí)的重點(diǎn)中的重點(diǎn)。在此我們更講究酸的質(zhì)量，怎么說(shuō)呢？ 酸的強(qiáng)度是與甜味搭配的重點(diǎn)，從我們?nèi)粘Ｉ畹乃麃?lái)看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果，而菠蘿與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果──這就是我們所講究的酸甜搭配，也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項(xiàng)重點(diǎn)。
同樣的酸甜搭配強(qiáng)度，我們可以在一些蜜餞類找到，例如酸梅、烏梅干...... 等。 當(dāng)我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅干進(jìn)行對(duì)比，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：兩者雖然有著相似的酸甜感，但仔細(xì)分析下來(lái)，明顯缺乏了明亮與活潑的感受。我們不妨做個(gè)小實(shí)驗(yàn)：在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、菠蘿后進(jìn)行比對(duì)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)新鮮水果不只在味覺(jué)上有著酸甜的跳躍感，更帶著明亮感以及復(fù)雜性，而這個(gè)復(fù)雜性也就是我們所說(shuō)的酸質(zhì)(Acidity)。所以在質(zhì)量的鑒定上我們不只喝酸的度，更是喝酸的質(zhì)量與復(fù)雜性。
而說(shuō)到甜的復(fù)雜性就更容易懂了，如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感，還具有如水果糖般甜味，則甜味的感受將會(huì)更加豐富強(qiáng)烈。 也難怪在COE的評(píng)分表中將甜(Sweet)與酸質(zhì)(Acidity)依質(zhì)量狀況給予評(píng)分，質(zhì)量不佳的酸與甜不只表現(xiàn)在各自的項(xiàng)目，更進(jìn)而影響到干凈度以及風(fēng)味的呈現(xiàn)，以及咖啡的整體評(píng)測(cè)結(jié)果。烘焙度造成的各種風(fēng)味消長(zhǎng)生豆的酸與甜造就了咖啡的復(fù)雜性與豐富性，而高質(zhì)量的生豆就烘焙的角度來(lái)探討，咖啡生豆的糖分以及有機(jī)酸含量直接影響烘焙后的的表現(xiàn)。 以糖為例，在烘焙過(guò)程中的焦糖化即是以糖為原材料所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)，并且能產(chǎn)生各種芳香物質(zhì)，以及具有酸味的酸類物質(zhì)與帶有甘苦味的焦糖化物質(zhì)。 隨著烘焙度的增加，焦糖化程度也就越高，就味覺(jué)上來(lái)看，咖啡的甜味與苦味會(huì)隨著烘焙度而成此消彼漲的狀況，而在香氣上則逐漸出現(xiàn)奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣。 由此看來(lái)高甜（糖）度的高質(zhì)量生豆不只在味覺(jué)上能給予愉悅的甜味，在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間。
而咖啡內(nèi)的較明亮有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋(píng)果酸則隨著烘焙度越深而降低濃度。 低沉酸澀的綠原酸與奎寧酸，也會(huì)隨著烘焙度的加深而分解與合成其他復(fù)雜物質(zhì)，改變了咖啡的苦澀。綜合上述的影響，烘焙不只直接影響到飲用過(guò)程中的味覺(jué)感受，更影響到了咖啡入口后鼻后嗅覺(jué)的感受。 也難怪COE生豆競(jìng)賽的烘焙度會(huì)落在較淺的一爆密集到爆聲結(jié)束之間，這樣不只能盡量保留了咖啡的酸質(zhì)，也盡量降低焦糖化反應(yīng)對(duì)味覺(jué)以及香氣的影響，藉此讓杯測(cè)師們能更加了解生豆的質(zhì)量。 而在咖啡品鑒上，當(dāng)咖啡入口后我們對(duì)于味覺(jué)與口腔內(nèi)觸覺(jué)的感受是來(lái)得更加強(qiáng)烈的，故酸質(zhì)、甜味與干凈度的品測(cè)更顯得重要許多。所以，喝不出咖啡的好壞不是你的問(wèn)題，是你的打開(kāi)方式不對(duì)。
本文節(jié)選自《咖啡志》雜志，撰文、圖片提供／達(dá)文西咖啡驛站。
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