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咖啡師必備之"打泡"技巧

2022-08-30 10:11:22瀏覽數(shù)：765

別誤會(huì)哈，“打泡”（打發(fā)奶泡）是咖啡師的日常工作，但凡有客人點(diǎn)卡布奇諾或拿鐵等含牛奶的意式咖啡，都得打一打，但如何完美的

別誤會(huì)哈，“打泡”（打發(fā)奶泡）是咖啡師的日常工作，但凡有客人點(diǎn)卡布奇諾或拿鐵等含牛奶的意式咖啡，都得打一打，但如何完美的“打泡”呢？本文從歷史淵源到牛奶特性到手把手教程都有，請(qǐng)收好慢慢修煉吧 :)

①濃縮咖啡與牛奶的完美邂逅濃縮咖啡和牛奶是絕對(duì)的天作之合，前者有果香、焦糖味和巧克力味等特性，后者是健康的日常飲品，兩者混合衍生出的太妃糖味、巧克力味和干果味等，實(shí)在是一種喝了就不想停下來的飲品。濃縮咖啡配牛奶是很多人理想的早餐替代品，提供了早上所需的卡路里和主要的礦物質(zhì)。

從濃縮咖啡灑奶昔到打進(jìn)杯里以緩和純濃縮咖啡的奶泡或奶衣，濃縮咖啡與牛奶的搭配涵蓋廣泛。到了今天，咖啡館里提供的咖啡飲品實(shí)際上大部分是牛奶。實(shí)話實(shí)說，有些咖啡連鎖店越來越擅長(zhǎng)用多得嚇人的牛奶和額外的調(diào)味料（通常是甜味劑）來掩蓋咖啡的風(fēng)味。但話又說回來，即使在精品咖啡館里，牛奶之于成品的品質(zhì)也相當(dāng)重要，作為飲品的組成部分，它雅致而細(xì)膩，同時(shí)，它又是控制飲品溫度的重要中間物。濃縮咖啡不是這一切的開始，更不是結(jié)束。你可能想不到，人類調(diào)配咖啡與牛奶的歷史已有大約300 年之久。

歷史：咖啡與牛奶的親密關(guān)系咖啡與牛奶（或乳脂）一直是天生的好伙伴。早在18 世紀(jì)，人們就開始把它們組合到一起。但這么做并非為了享受其本身的滋味，在當(dāng)時(shí)，只有孩子、老人和病人才會(huì)喝這種飲料?；谕瑯拥睦碛?，牛奶與茶的混合飲料也在同時(shí)期興起。身子不舒服？咖啡里放點(diǎn)牛奶吧！后來，人們又開始往咖啡里加乳脂，漸漸創(chuàng)造出一種搭配隨性的飲品。1727 年，英國歷史學(xué)家詹姆斯· 道格拉斯曾寫道，很多人討厭黑咖啡的濃烈苦味，更喜歡“給咖啡加糖或加奶”。特里斯特拉姆· 項(xiàng)狄是勞倫斯· 斯特恩于18 世紀(jì)60 年代發(fā)表的喜劇小說的同名主人公，他就特別喜歡喝“兩杯咖啡牛奶”，認(rèn)為這種飲料“太值得掏錢嘗嘗了。但必須得把牛奶和咖啡一塊煮，否則咖啡還是咖啡、牛奶還是牛奶”。我個(gè)人覺得煮熟的牛奶大多不好喝。這些早期的嘗試究竟有沒有發(fā)明拿鐵咖啡還有待考證，而咖啡與牛奶的完美結(jié)合直到20 世紀(jì)中葉意式咖啡機(jī)進(jìn)入成熟期才真正到來。牛奶與意式咖啡機(jī)結(jié)成好伙伴有三大理由。第一，喝奶為了水合作用，喝咖啡為了吸收咖啡因，兩者得以同時(shí)進(jìn)行，相當(dāng)節(jié)省時(shí)間。溫牛奶和熱濃縮咖啡混合的飲料幾口就能喝下去，對(duì)一大早匆匆忙忙的人來說，這就是相當(dāng)好的杯中早餐。第二，牛奶多多少少能給飲料降溫，傳統(tǒng)的意大利式拿鐵咖啡效果尤其顯著。也就是說，你可以大口痛飲，基本不用太擔(dān)心燙壞嘴。第三，經(jīng)濟(jì)效益好。如果一口袋零錢只能換來一杯25 毫升，僅僅多了點(diǎn)咖啡因和咖啡味的東西，換了誰可能都不大樂意。但如果你把這杯飲料變大了，可以慢慢咂摸滋味，自然會(huì)很好賣。因?yàn)楹瓤Х鹊臅r(shí)間大大延長(zhǎng)，咖啡不再是倚在吧臺(tái)上、買好一杯喝完就走的快節(jié)奏買賣?？Х瑞^也由此發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，隨咖啡同時(shí)銷售點(diǎn)心、蛋糕、甜甜圈等食物。濃縮咖啡加奶飲品讓所有人皆大歡喜。

②各種類型的牛奶牛奶是由脂肪球體及礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、酸類、糖類和鹽類等混合物組成的乳濁液。乳清蛋白和β—乳球蛋白控制住脂肪球體后使其懸浮在水中，牛奶因此成為穩(wěn)定的物質(zhì)。脂肪與水的混合使牛奶變得不透明，乳濁液對(duì)光的折射又讓它看上去模糊不清。你喝進(jìn)肚里的牛奶幾乎必然經(jīng)過巴氏消毒法殺菌。巴氏消毒法能殺死99.999% 的細(xì)菌，使牛奶產(chǎn)品的保質(zhì)期從3 天延長(zhǎng)至3 周左右。標(biāo)準(zhǔn)的巴氏消毒法，即高溫短時(shí)消毒法（HTST）能迅速將牛奶加熱至72℃并維持15 秒時(shí)間以殺死細(xì)菌。巴氏消毒法當(dāng)然也有缺點(diǎn)，它破壞了牛奶中的一部分乳清蛋白，降低了礦物質(zhì)含量。

“保久乳”或超高溫消毒法（UHT）將牛奶加熱至超高的135℃達(dá)2 秒，再利用高溫蒸汽噴氣和真空裝置冷卻降溫。超高溫消毒法牛奶在歐洲（英國是個(gè)大例外）很流行，但我認(rèn)為它遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如普通的巴氏奶。微過濾法把牛奶中的乳脂分離出去后單獨(dú)進(jìn)行巴氏消毒。稀薄的乳清可以穿過細(xì)小的孔徑，細(xì)菌孢子被過濾在外，此時(shí)再把乳脂混進(jìn)來。這種消毒法清理有害細(xì)菌的效果略差，但牛奶本身的天然礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量大部分得以保留。許多牛奶品牌同樣要做均質(zhì)化處理。在極細(xì)的管道中對(duì)流淌的牛奶進(jìn)行烘烤加熱，脂肪分子就分解成了小顆粒。牛奶中的蛋白質(zhì)固定住了這些小顆粒，使其繼續(xù)保持乳濁液狀態(tài)。經(jīng)過這些加工，牛奶變得絲般順滑；雖然味道比未經(jīng)均質(zhì)化處理的牛奶差了些，好在再也不會(huì)分層了。我還沒怎么老，所以依然記得那些未經(jīng)均質(zhì)化處理的瓶裝奶經(jīng)常會(huì)因?yàn)槿橹謱佣伦∑孔拥念i口。我一直喜歡用全脂牛奶制作卡布奇諾、拿鐵和平白咖啡。高含量的脂肪讓牛奶看起來增了幾分絲般柔順和光滑稠密，嘗起來的感覺相當(dāng)明顯，滋味也更醇郁。但世間事往往就是這樣，最好吃的東西總會(huì)有人指責(zé)它對(duì)健康不利。對(duì)于那些擔(dān)心脂肪含量的人，他們大可以去買脫脂或半脫脂牛奶。為了不對(duì)品質(zhì)妥協(xié)，我倒是寧愿為多出的一兩克膳食脂肪犧牲一下。全脂牛奶含3.25 ～ 3.5% 的脂肪，脫脂牛奶約含1%。一杯標(biāo)準(zhǔn)的拿鐵咖啡需要約150 毫升的牛奶，也就是說，用全脂牛奶和脫脂牛奶制作拿鐵，脂肪量分別是5 克和1.5 克，即每份咖啡相差3.5克。如果作個(gè)類比，一包150 克的堅(jiān)果含70 克脂肪，相當(dāng)于全脂和脫脂拿鐵脂肪量差值的20 倍。而且最新的研究還顯示，牛奶的加工環(huán)節(jié)越少對(duì)人體越健康，跟脂肪含量其實(shí)沒關(guān)系。有些牛奶天生就是低脂奶。新西蘭的奶牛被有選擇性地喂養(yǎng)，因此直接從乳房接出來的牛奶就是脂肪量1% 的低脂奶。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為脂肪對(duì)人體有害，高脂膳食甚至導(dǎo)致心臟病風(fēng)險(xiǎn)上升，但有些研究對(duì)此持不同意見，認(rèn)為老觀念完全錯(cuò)了。

③蒸制牛奶（打發(fā)牛奶）的原理和步驟詳解正確地蒸制牛奶可以使微小的氣泡和溫?zé)岬囊后w很好地結(jié)合出香甜的味道和輕盈的質(zhì)感。大型咖啡連鎖店時(shí)常出現(xiàn)牛奶過熱的現(xiàn)象，實(shí)在讓人郁悶。咖啡里的灼燒口感就是過熱奶的明證，或者確切點(diǎn)說，被高溫折磨的牛奶會(huì)在拉花杯里大聲尖叫，發(fā)出隆隆的噪音。加奶類濃縮咖啡飲品不應(yīng)該太燙，但很多固執(zhí)的咖啡食客（英國尤其多）堅(jiān)持要求他們的牛奶應(yīng)該達(dá)到巖漿般的溫度，并不在乎風(fēng)味損失了多少。飲用奶的溫度不單單關(guān)乎味覺感知的熱度，溫度既是創(chuàng)造力又是破壞力，想要讓成品的自然甜味最大化，必須對(duì)其嚴(yán)格控制。以恰當(dāng)?shù)臏囟忍幚砼Ｄ桃膊浑y，加熱不要超過70℃存放在溫?zé)岬谋胁⒈M快喝掉。泡沫水和空氣在常規(guī)條件下難以均勻混合，需要表面活性劑將二者綁在一起。用攪拌器打乳脂時(shí)，乳脂里的脂肪充當(dāng)了表面活性劑的角色，小氣泡和水就能與余下的乳脂構(gòu)成整體。攪拌時(shí)打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪，使乳脂變厚。由于乳脂的混合結(jié)構(gòu)越來越輕，水也愈發(fā)難以流走。奶泡由蛋白質(zhì)固定成形（一段時(shí)間內(nèi)），而非脂肪，其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加熱，彈簧狀的蛋白質(zhì)就開始解體變性。與乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白質(zhì)僅能勉強(qiáng)維持住泡沫的形態(tài)，因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。流失狀態(tài)的泡沫越來越輕，直到最終變成浮在液體表面的超輕型蛛網(wǎng)結(jié)構(gòu)體。這一過程隨蒸制牛奶的結(jié)束而開始，因此只要放上幾分鐘，之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層，最后變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。很多人覺得這種“一層泡沫浮在頂上”的卡布奇諾很正宗。但我向你保證，奶泡和咖啡完美結(jié)合（也就是還沒來得及“分層”）的卡布奇諾，不會(huì)在啜飲的時(shí)候弄出一圈令人尷尬的白胡子，帶給你的賞味感官享受也更多。如前文所述，液體越稠厚越不用擔(dān)心水的流失問題，所以全脂牛奶的奶泡比脫脂牛奶堅(jiān)挺得多。另外，因?yàn)槊撝Ｄ痰闹竞枯^低，對(duì)蛋白泡沫穩(wěn)定性的抑制作用不強(qiáng)，所以反倒更容易發(fā)泡。

如何打發(fā)牛奶牛奶必須保存在冰箱里。冷藏牛奶的保鮮期更長(zhǎng)毋庸置疑，而用冷牛奶打泡也會(huì)輕松許多。原因很簡(jiǎn)單，在達(dá)到預(yù)設(shè)的溫度前，你有更長(zhǎng)的時(shí)間“打發(fā)”（注入空氣）牛奶。拉花杯一定要干凈。拉花杯的具體形狀和尺寸依個(gè)人喜好而定，根據(jù)金屬的吸熱規(guī)律，越厚實(shí)的拉花杯熱得越慢。可用夾式溫度探頭監(jiān)測(cè)拉花杯杯內(nèi)的受熱情況。簡(jiǎn)單的模擬式溫度探頭也挺好用，但我更喜歡反應(yīng)快速、提供數(shù)碼讀數(shù)的紅外探頭。只要熟能生巧，單憑聆聽和觀察（實(shí)際上主要靠聽）就能掌握溫度情況，探頭也就用不上了。隨著有控制地注入空氣，牛奶開始猛烈地打旋和伸展，所產(chǎn)生的力量使微小的氣泡分解在牛奶里，短時(shí)間內(nèi)呈懸浮狀態(tài)。與空氣充分混合的牛奶常被稱為“微奶泡”，因?yàn)闅馀菀呀?jīng)相當(dāng)緊密地與牛奶融為一體，肉眼完全不可見。此時(shí)的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千萬不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質(zhì)就不起作用了，而且味道也會(huì)變差。以下步驟介紹了如何使用意式咖啡機(jī)的附件蒸汽棒為拉花杯里的牛奶打泡，以及如何把牛奶加熱到你需要的溫度。①將牛奶倒入拉花杯，至少半滿。一定記住別二次加熱牛奶，所以需要多少就加多少。②清洗意式咖啡機(jī)的蒸汽棒，放掉殘留的冷凝水。③保證蒸汽棒的尖端剛好插入牛奶表面，滿功率啟動(dòng)。如果牛奶的量特別少，可以稍稍降低功率。④開始打泡，沿拉花杯的內(nèi)周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩渦狀（圖A）。

⑤加大蒸汽送氣量，把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面，除了奶液攪動(dòng)的噪音，還應(yīng)能聽到尖銳的“爆裂聲”。此時(shí)應(yīng)該看不見任何的大氣泡。⑥繼續(xù)旋轉(zhuǎn)牛奶并打泡。一旦到了40℃，可自由流動(dòng)的脂肪會(huì)來搗亂，牛奶就很難打得動(dòng)了。⑦把蒸汽棒深插進(jìn)牛奶，左手繼續(xù)保持旋轉(zhuǎn)，一直進(jìn)行到65℃（圖B）。