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(1)牛奶溫度 牛奶溫度在打發(fā)牛奶時是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時，將會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發(fā)泡程度就越低。當(dāng)在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發(fā)泡的程度就越底。當(dāng)牛奶在發(fā)泡時，起始的溫度越低，蛋白質(zhì)變性越完整均勻，發(fā)泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。
(2)牛奶乳脂肪 我們可從下面的數(shù)據(jù)中得知，一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會較少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織并不一定是最佳的狀態(tài)，適應(yīng)的加入一些發(fā)泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，才會是多又綿密的口感。
乳脂肪對發(fā)泡的影響 脂肪含量：無脂牛乳〈 0.5% 奶泡特性：奶泡比例最多、質(zhì)感粗糙、口感輕 起泡大?。捍蟆 ≈竞浚旱椭Ｈ?.5-1.5% 奶泡特性：奶泡比例中等、質(zhì)感滑順、口感較重 起泡大?。褐小 ≈竞浚喝Ｈ?〉3% 奶泡特性：奶泡比例較低、質(zhì)感稠密、口感厚重 起泡大?。盒?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMEzZCBkrLM39S7ZL0fT09yJ0p1h2iaOicavj1Mq6WShHMPyc4dCZ3tYDuZdOdCa2vFB8ibs1x90Oqncw/0" data-ratio="1.0849802371541502" data-w="" /> (3)蒸汽管形式 蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產(chǎn)生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。
(4)蒸汽量大小 蒸汽量越大打發(fā)牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡，打發(fā)打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。
(5)蒸汽干燥度 蒸汽的干燥度越高含水量就會越少，打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好?！ ?6)拉花鋼杯大小形狀 鋼杯的大小跟要沖煮的咖啡飲品種類有關(guān)，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說沖煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯，沖煮拿鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都一尖嘴型的為主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多去練習(xí)了。
其次，你知道為什么要使用發(fā)泡牛奶嗎? 牛奶發(fā)泡的基本原理,就是利用蒸汽去沖打牛奶,使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。在發(fā)泡的過程中，乳糖因為溫度升高，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時，細(xì)小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結(jié)力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達(dá)到相輔相成的作用。
最后，我們再告訴你如何制作綿密細(xì)致的牛奶泡 我們在制作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了二種階段：第一個階段是打發(fā)，打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用，第二個階段是打綿，打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細(xì)小的泡沫，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密。 在市面上的牛奶發(fā)泡方式有很多種，不過大致上分為二大類：一種為邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起;另一種為打發(fā)、打綿的階段分開，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同，第一種邊打發(fā)邊打綿的方式，制作出來的牛奶泡組織會較細(xì)致柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一點，較不易產(chǎn)生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成;第二種方式先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產(chǎn)生Q軟有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發(fā)階段,而要制作拉花的圖案難度會較高,不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。
接下來我們就針對這二種方式作較詳細(xì)的解說 先打發(fā)再打綿 (1)將蒸汽管放置于鋼杯的中心點，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方?！ ?2)打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，并使牛奶呈現(xiàn)上下翻轉(zhuǎn)方式滾動慢慢讓體積發(fā)泡膨脹?！ ?3)發(fā)泡膨脹至八分滿時，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動?！ ?4)控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡卷入，打至所需溫度即停止。
邊打發(fā)邊打綿 (1)將蒸汽管放置于鋼杯的中心點，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方?！ ?2)打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，并使牛奶呈現(xiàn)旋渦方式轉(zhuǎn)動?！ ?3)控制鋼杯角度與移動速度，使牛奶持續(xù)以旋渦方式轉(zhuǎn)動,并讓讓體積發(fā)泡膨脹至九分滿?！ ?4)將鋼杯停止移動使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即停止。（網(wǎng)絡(luò)綜合）按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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