咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvME9vjAYZys2O7fDhp5kygJpmWGK6dyG0b8StgocReWkOHhx4Rzz3nhP6OUbKqfblNaARViboV0p7iaA/0" data-ratio="0.5375494071146245" data-w="" /> 首先，每天咖啡的研磨度根據(jù)天氣，濕度，溫度，都會在早上試杯后做適當?shù)恼{(diào)整，在試杯時要觀察咖啡萃取時的狀態(tài)，還有萃取后的味道!最后得出判斷，決定壓粉的力度?！ ⊙心ザ群蛪悍哿Χ炔皇且怀刹蛔兊?每天甚至每時每刻都要注意，進行微調(diào)!所以，研磨的越細，要求壓粉的力度要相對減輕，研磨的調(diào)粗，壓粉的力度也要相對的調(diào)重，當然這兩種情況對咖啡的味道的影響也是蠻大的!
經(jīng)常有這樣的現(xiàn)象，將研磨度進行了調(diào)整后，壓粉的力度始終沒有改變，在沖煮萃取時出現(xiàn)了兩種情況：第一就是出現(xiàn)了深褐色的油脂，萃取時的咖啡液流狀也是不穩(wěn)定的，前期出現(xiàn)過細，出水困難，萃取時間過長，也就是第一種萃取過度的現(xiàn)象，味道上會出現(xiàn)焦糊味，而且口中會有咖啡渣。這種就是典型的壓粉力度過大造成的。第二就是萃取時間較短，出水偏粗，十五秒左右出30CC，咖啡顏色是淺褐色，味道偏酸!這種就是典型的壓粉力度較小，水迅速的透過咖啡粉造成的!
所以，無論哪位咖啡師，想做好一杯espresso還是要適當根據(jù)試杯時的天氣狀況，萃取狀態(tài)，咖啡的口感，調(diào)整研磨度后來調(diào)整壓粉力度的!并不是越大力壓粉就越好! 其次，壓粉的力度和裝粉量也有莫大的關系!
先來說說espresso的味道與口感上什么最主要，第一要說的就是咖啡入口時的柔滑不澀，第二就是咖啡的香濃與醇厚，第三要說的便是余韻和齒間留香!那么會影響到這三點的主要因素便是咖啡的油脂!一杯好的espresso的油脂可以占到咖啡總量的百分之七十到百分之八十，在端到顧客面前時也不要少于百分之五十，而且也要給顧客品嘗的方法和品嘗的內(nèi)容的相關建議，最好是讓顧客在三口內(nèi)全部喝掉，這并不是讓顧客喝的快，而是為了能讓品嘗者在品嘗咖啡時，保證咖啡有足夠的熱量和油脂存在，才能保證品嘗者嘗到espresso的真諦!
沒錯，裝粉量會影響到油脂的量和質!當然不僅僅是這一點會影響油脂的，拼配，烘焙，研磨等都會影響油脂。所以在以上條件適中的條件下，粉量的微調(diào)會對油脂和咖啡的味道，產(chǎn)生很大的影響。例如，當單杯的粉量略大于7克粉時壓粉的力度相對減輕，咖啡出品時的油脂會持續(xù)時間略長，油脂厚度較大，味道也比較均衡。所以，可以根據(jù)裝粉的量來調(diào)整壓粉力度，以達到調(diào)整咖啡的味道和口感!
再次，壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關系! 這里要簡單的談談用來制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來制作的，因為單一品種的豆子不能滿足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調(diào)整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問題。
在西方國家，espresso的咖啡制作大多數(shù)是在法式烘焙到意式烘焙的拼配豆子，因為這和咖啡發(fā)展的歷史，以及西方人肉食的飲食習慣，逐漸形成的對咖啡味道的要求;在東方，則不然，東方的咖啡文化及歷史還不夠深遠，對咖啡的味道判斷大多停留在苦味，飲食習慣大多數(shù)以東方式的素食為主，所以，大多數(shù)的咖啡制作者和烘焙者，喜歡將咖啡的酸味體現(xiàn)的較為明顯，讓espresso的味道的厚重程度降低，也就是說，東方人很少將咖啡豆的烘焙達到真正的意式效果。
那么這樣的烘焙度下，咖啡還想突出味道的均衡，我們要怎么做呢?沒錯，我們可以在咖啡壓粉上想出辦法!有人提出過這樣的理論，壓粉力度偏大，咖啡粉壓的越實，(保證粉量一定時)則水分會慢慢的透過咖啡粉，萃取的成分就越充足，可以彌補咖啡酸味過強，味道不夠厚重的現(xiàn)象!當然這種理論有它存在的弊端，第一，這樣容易萃取過度，即出現(xiàn)焦糊味，第二如果掌握不好，會延長萃取時間，將咖啡中不好的成分萃取出來，第三容易造成味道的偏激，即死苦的味道，無芳香可言?？梢哉f味道的偏向是一大特色，但是一杯好的espresso還是以味道的均衡為主!
所以，espresso的制作并不是一成不變的，要跟據(jù)各種情況來進行微調(diào)壓粉力度!espresso的制作上狀態(tài)和味道與口感才是王道!!來源：快樂的咖啡小許的博客按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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