實(shí)用度破表的咖啡館經(jīng)營(yíng)模式

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！　　Duncan Goodall被美國(guó)的新手咖啡店主奉為「咖啡導(dǎo)師」，畢業(yè)于耶魯大學(xué)、長(zhǎng)期擔(dān)任經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)的他，最為人稱(chēng)道的事跡莫過(guò)于買(mǎi)下一間經(jīng)營(yíng)不善的小咖啡館，只花了四個(gè)月的時(shí)間便使之起死回生。本文由他親自傳授獨(dú)立咖啡館的7條成功方程式，實(shí)用度破表?！　?.預(yù)留后路　　經(jīng)營(yíng)餐飲店，勢(shì)必得面對(duì)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。倘若經(jīng)營(yíng)了1年仍然不順利，就應(yīng)該做好隨時(shí)都能結(jié)束營(yíng)業(yè)，并將廚房設(shè)備全部出售的準(zhǔn)備。大部分的廚房設(shè)備，一開(kāi)始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過(guò)1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購(gòu)買(mǎi)也絕對(duì)不遲，這樣現(xiàn)金流量會(huì)比較穩(wěn)定。由于經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù)，因此市面上可以看到許多中古品流通，可透過(guò)拍賣(mài)等管道來(lái)購(gòu)買(mǎi)便宜的設(shè)備。　　2.地點(diǎn)決定一切　　想要幸運(yùn)找到極佳的物件，并不是件簡(jiǎn)單的事，不過(guò)我建議最好把店開(kāi)在星巴克旁邊。他們?cè)谑袌?chǎng)調(diào)查上必定投入了許多心血，而我們這種地區(qū)型的咖啡館，也不會(huì)和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒(méi)有經(jīng)常打掃、維護(hù)的店面(表示店主沒(méi)有做生意的干勁)，把它買(mǎi)下來(lái)。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來(lái)，便能省下許多在開(kāi)店之初對(duì)廚房設(shè)備的投資。　　3.找到200名固定客源　　對(duì)一間地區(qū)型的咖啡館來(lái)說(shuō)，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營(yíng)下去。早在物色地點(diǎn)的階段，就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦?，思索?dú)一無(wú)二、具有「利基」(Niche)的概念。不過(guò)，也不能太過(guò)于執(zhí)著。開(kāi)店之后，必須傾聽(tīng)顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問(wèn)候的方式到餐巾紙的設(shè)計(jì)等細(xì)節(jié)，都要融入概念。當(dāng)然，如果店家特色不符合店主本身的個(gè)性，也難以成功。　　4.設(shè)計(jì)「隊(duì)伍」　　為咖啡店帶來(lái)最多營(yíng)收的顧客，就是外帶的客人了。為了他們，請(qǐng)將砂糖、奶精放在店門(mén)口附近。排隊(duì)的路線(xiàn)可設(shè)計(jì)為沿著吧臺(tái)或貨架排，而非面對(duì)收銀臺(tái)排成直角，讓客人在等待時(shí)也看得見(jiàn)菜單，盡量避免讓客人來(lái)到收銀臺(tái)前才開(kāi)始思考要點(diǎn)什么。把小商品擺設(shè)在隊(duì)伍途中，讓客人可以直接拿著商品來(lái)收銀臺(tái)結(jié)帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負(fù)擔(dān)，小商品也比較容易勾起客人的購(gòu)買(mǎi)意愿。　　5.咖啡師的移動(dòng)在「2步內(nèi)」　　店員每移動(dòng)1步，提供商品的速度就會(huì)變慢。設(shè)計(jì)廚房時(shí)，請(qǐng)把咖啡機(jī)設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi)，讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時(shí)間內(nèi)制作完成。假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開(kāi)冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機(jī)太遠(yuǎn)。請(qǐng)先掌握人氣商品會(huì)是哪一款，再來(lái)設(shè)計(jì)廚房。　　6.用新商品替換舊商品　　請(qǐng)記得經(jīng)常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會(huì)開(kāi)始下滑。不過(guò)，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那么這間店很可能有一天會(huì)變成吃得到披薩，還可以換機(jī)油的咖啡店。在菜單中增加新商品時(shí)，請(qǐng)務(wù)必替換掉銷(xiāo)路較差的商品。顧客的喜好會(huì)隨著時(shí)間改變，只要能反覆增加、刪除品項(xiàng)，店里的菜單就能順應(yīng)時(shí)代的變化升級(jí)。　　7.販?zhǔn)鄯N類(lèi)少、數(shù)量多的商品　　例如用1個(gè)烤盤(pán)制作布朗尼，需要花1個(gè)小時(shí);但若將份量增加為2倍，也只需1小時(shí)10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類(lèi)，而是創(chuàng)造出「能一次販?zhǔn)鄹嗌唐贰沟慕?jīng)營(yíng)模式，便能有效率地?cái)U(kuò)大營(yíng)業(yè)規(guī)模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)。大量制作在咖啡店也有販?zhǔn)鄣纳唐?，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。（來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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