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- 烘培程度：烘培深的豆子輕、排期旺盛、，沖煮時(shí)粉不完全沉在底部 烘培淺的豆子重、排氣較少、容易堆積?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">粉量：越小的粉量越容易破壞粉層造成流動(dòng)。研磨度：研磨粗比研磨細(xì)更容易形成平面注水方式：著重在中心注水越容易出現(xiàn)有坑的形狀
書(shū)上或老師都有說(shuō)過(guò)，影響萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗細(xì)，水溫高低，水流大小。研磨細(xì)，水溫高，水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學(xué)者剛?cè)腴T(mén)為了怕萃取出來(lái)的味道不足，也是用這種方式萃取各種咖啡。
但是隨著沖煮的品項(xiàng)越來(lái)越多，各種烘焙師及各種烘焙程度，會(huì)發(fā)現(xiàn)為什么有些咖啡沖起來(lái)就是不那么完美？為什么有些店家沖咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？以前會(huì)說(shuō)，溫度越高越苦，溫度越低越酸。但是有些淺焙的咖啡只會(huì)溫度越高越酸呀！其實(shí)這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關(guān)系。咖啡中某些成份會(huì)因?yàn)闇囟茸兏?，溶解速度變快。既然某些成份溶解速度變快了，相?duì)另外的成份溶解速度就會(huì)變慢。反過(guò)來(lái)說(shuō)，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會(huì)變慢，酸性物質(zhì)就會(huì)快速被溶解出來(lái)。那.....哪些成份會(huì)在高溫的情況下快速被溶解出來(lái)呢?哪些成份是會(huì)在后半段才被溶解出來(lái)呢?其實(shí)每支咖啡豆的條件都不一樣，可以做，個(gè)實(shí)驗(yàn)看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成兩杯。
以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶為例，詳細(xì)參數(shù)請(qǐng)參考巴拿馬花蝴蝶 | 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室）來(lái)說(shuō)，前半段多是以酸香成份為主，后半段多是以甜味跟油脂為主。也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。再回到一開(kāi)始所說(shuō)的影響萃取的條件，粉多、磨細(xì)、水溫高、水流細(xì)都是加強(qiáng)前半段風(fēng)味的萃取。那后半段呢?當(dāng)然占的比例就會(huì)很少了，甚至有時(shí)候喝起來(lái)會(huì)有后半段空掉的感覺(jué)，整杯咖啡的平衡感就會(huì)不見(jiàn)了。為什么淺焙咖啡會(huì)那么酸？有人說(shuō)那是因?yàn)闇\焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會(huì)那么酸。不是應(yīng)該酸甜滑潤(rùn)平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因?yàn)榉鄱嗄ゼ?xì)水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會(huì)得到后半段的風(fēng)味。不過(guò)降太低只會(huì)得到一杯甜水。
烘焙的程度跟烘焙的時(shí)間長(zhǎng)短，會(huì)影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右，烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是咖啡萃取，有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會(huì)好喝，有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會(huì)平衡。日常沖煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比還是粉液比？大致上來(lái)說(shuō)，咖啡的可溶解物質(zhì)大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來(lái)的好的成份，另外10%是后段的雜味澀味不好的成份（所以解釋為什么有些咖啡師會(huì)去尾）。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連后段10%的風(fēng)味也是好的，是否也應(yīng)該也要萃取出來(lái)才是一杯風(fēng)味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后，破開(kāi)粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？如果有，說(shuō)明你的咖啡還有部分香氣的物質(zhì)沒(méi)有萃取到，所以粉渣還有香氣
最后，我們萃取完一杯咖啡，看看粉床的狀態(tài) 淺中烘培的豆子我個(gè)人更加傾向于全部粉來(lái)參與萃取，（均勻萃取=相同時(shí)間浸水）所以達(dá)到均勻萃取的理想狀態(tài)是水平無(wú)掛壁的?！ ?duì)于中度烘培中度偏深的我會(huì)選擇粉有掛壁即看起來(lái)有小坑或者中間微微榻下的形狀，一開(kāi)始以穩(wěn)定柔順的細(xì)水流不破壞粉層，減少對(duì)流，充分萃取。后半段是均勻注水，過(guò)程也會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間或者分段失溫嚴(yán)重，為了防止中間的過(guò)度萃取，離目標(biāo)值遠(yuǎn)也會(huì)刻意降低水溫，起到一個(gè)稀釋的作用。出來(lái)的口感會(huì)比較香醇。
最后，我覺(jué)得在過(guò)分講究所謂“粉壁形狀”的問(wèn)題上不可忽略真實(shí)體驗(yàn)的口感，一杯好咖啡才是萃取的所有關(guān)鍵。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
