【原創(chuàng)】烘焙節(jié)奏 | 同一只豆子不同的烘焙對(duì)咖啡味道影響

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee　　　　 在烘焙咖啡豆過(guò)程的每個(gè)時(shí)間，咖啡豆的被加熱的速度、咖啡豆的狀態(tài)都一直在改變。如同一首歌曲一樣，咖啡豆的烘焙也有它的節(jié)奏。根據(jù)豆子的性質(zhì)、咖啡豆當(dāng)時(shí)的狀態(tài)和溫度通過(guò)調(diào)節(jié)豆子升溫的速度和入豆的溫度就可以縮短或者延長(zhǎng)咖啡烘焙整個(gè)或者某一段的時(shí)間，從而調(diào)整烘焙咖啡的節(jié)奏。　　　 　對(duì)于同一只豆子，不同的烘焙節(jié)奏會(huì)很大的影響咖啡的味道、口感和風(fēng)味調(diào)性　　　　一般會(huì)將咖啡烘焙的過(guò)程分為三個(gè)階段。豆子轉(zhuǎn)黃前的脫水階段、轉(zhuǎn)黃后主要化學(xué)反應(yīng)（主要是美拉德反應(yīng)）開(kāi)始到一爆前的褐變反應(yīng)階段和一爆后到烘焙結(jié)束的發(fā)展階段。 調(diào)教烘焙的節(jié)奏就是在調(diào)節(jié)這三個(gè)階段進(jìn)行的時(shí)間和溫升，還有就是回溫點(diǎn)的溫度。　　　　一般來(lái)說(shuō)， 節(jié)奏較快，整體烘焙時(shí)間較短的咖啡會(huì)擁有較輕盈的口感、低的復(fù)雜度、明亮的酸和活潑的風(fēng)味。但是，過(guò)快的烘焙節(jié)奏容易讓咖啡存在植物的青味和發(fā)展不足的味道。 節(jié)奏較慢，整體烘焙時(shí)間較長(zhǎng)的咖啡會(huì)擁有較為厚重的口感、高的復(fù)雜度、更多的焦糖巧克力調(diào)性。但是，烘焙節(jié)奏過(guò)慢，會(huì)造成呆板的風(fēng)味、沉悶的酸和低的咖啡干凈度。　　　　一般會(huì)將咖啡烘焙分為三個(gè)階段，那么調(diào)節(jié)這三個(gè)階段的時(shí)間會(huì)如何影響咖啡的味道呢？　　　　脫水階段，快節(jié)奏會(huì)讓咖啡內(nèi)部產(chǎn)生更加高的壓力、較低的口感和較高的干凈度。慢節(jié)奏會(huì)讓咖啡內(nèi)部一開(kāi)始積攢的壓力較小、較高的口感，可能會(huì)使得咖啡的風(fēng)味呆板、干凈度較低和較高的復(fù)雜度。因?yàn)椋瑥穆娇斓拿撍?jié)奏會(huì)使得咖啡烘焙初期，豆子積攢的熱沖力和內(nèi)部的壓力也從小到大。 從而直接影響了后面兩個(gè)烘焙階段的節(jié)奏。較大的豆芯壓力會(huì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，使得為咖啡帶來(lái)Body的物質(zhì)更少的產(chǎn)生，取而代之的是保留了更加多的花果香氣的物質(zhì)。而初期累計(jì)的熱沖力越大，也越會(huì)加快后期過(guò)程的節(jié)奏?！　　　∞D(zhuǎn)黃后的階段，美拉德反應(yīng)開(kāi)始進(jìn)行?？s短這個(gè)階段的時(shí)間加快節(jié)奏，會(huì)使得咖啡的味道的復(fù)雜度降低，提升干凈度，口感也會(huì)更加輕盈。反之，拖慢這個(gè)階段的節(jié)奏，咖啡味道的復(fù)雜度會(huì)提升、擁有更加厚重的口感，但是干凈度會(huì)降低。這個(gè)階段越長(zhǎng)，會(huì)使得咖啡擁有更加多的焦糖調(diào)性。咖啡的味道也會(huì)往深沉和單一發(fā)展。　　　　發(fā)展階段，從一爆后到烘焙結(jié)束。此時(shí)，除了美拉德反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生，焦糖化反應(yīng)也會(huì)同時(shí)開(kāi)始?？旃?jié)奏的發(fā)展階段會(huì)讓咖啡擁有活潑明亮的酸，較低的復(fù)雜度，較低的苦味和變化較大的香氣。 拖慢發(fā)展階段的節(jié)奏，可能會(huì)使得咖啡風(fēng)味變得單調(diào)無(wú)趣，但是會(huì)有使得酸質(zhì)變得圓潤(rùn)和一個(gè)不錯(cuò)的復(fù)雜大，拖的過(guò)長(zhǎng)就有可能使得圓潤(rùn)的酸變成單板無(wú)趣的酸。拖長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間也會(huì)有更加多的巧克力奶油風(fēng)味產(chǎn)生。推薦閱讀【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門(mén)控制（一）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門(mén)控制（二）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門(mén)控制（三）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機(jī)的火力風(fēng)門(mén)控制（四）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門(mén)（五）一爆發(fā)展階段（上）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門(mén)（五）一爆發(fā)展階段（下）| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風(fēng)門(mén)（六）| 飲品界網(wǎng)免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！