這幾天的飲品行業(yè)展會你開逛了嗎？發(fā)現(xiàn)一些新趨勢沒有？“2018年，水果茶將會爆紅?！边@個預(yù)言半年前就有了。但是，追趕這波風(fēng)潮之前，有個“小確喪”的問題，你找到解決方案了嗎？1水果茶的小確喪：如何實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化？在2017年，就有行業(yè)人預(yù)測：繼奶蓋茶火熱之后，2018或是水果茶的爆紅年。吳建伸擁有19年食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，算是產(chǎn)品研發(fā)里的“老炮兒”了。他說，“奶蓋茶確實開始出現(xiàn)增長乏力、銷售下滑的現(xiàn)象。而水果茶的新鮮、健康特性，恰好能滿足消費者尋找新口感的需求?！边@是市場倒逼的結(jié)果。這一說法，在數(shù)據(jù)上也能得到印證。根據(jù)微信指數(shù)近3個月來對“水果茶”和“奶蓋茶”兩個關(guān)鍵詞的搜索顯示，“水果茶”的熱度明顯高于“奶蓋茶”。
▲數(shù)據(jù)的反饋最直接“這是很正常的現(xiàn)象，持續(xù)地出新品才能吸引顧客。如同服裝行業(yè)的潮流變遷，奶茶是如同牛仔褲一樣經(jīng)典款的存在，但每年仍需創(chuàng)新款式吸引消費者購買。”吳建伸說。但對商家來說，水果茶其實是個令人頭疼的存在——難以標(biāo)準(zhǔn)化。比起奶蓋茶里牛奶的單純穩(wěn)定，果茶里的水果簡直像個變幻莫測的精靈，每一個都有它自己的脾氣?！伴偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳”，受地域、氣候、季節(jié)等因素的影響，水果的出品很難達(dá)到穩(wěn)定統(tǒng)一。而水果的供應(yīng)一旦出現(xiàn)問題，對主打水果茶的品牌來說，影響就是致命的。
▲每一個水果都有它自己的脾氣另一方面，比起對上游茶葉供應(yīng)的整合難度，把控水果的供應(yīng)鏈更是一套復(fù)雜而漫長的工程，并且行業(yè)的發(fā)展水平也遠(yuǎn)未達(dá)到如此高的地步。在原料的局限下搞研發(fā)，終究阻礙重重。比如，為推出差異化的特色產(chǎn)品，奈雪の茶就曾上架一款車?yán)遄訛橹鞯娘嬈?。難以想象的是，其創(chuàng)始人彭心曾提到，“這杯飲品的成本價和售價基本是一致的”。這樣的玩法，顯然是開幾家店的小品牌不敢輕易嘗試的。但對水果茶來說，原物料的“標(biāo)準(zhǔn)化問題”就是這樣一個微小但確定的存在。2打敗水果的“小脾氣”，有這4個解決方法1跨區(qū)域采購，從南半球買水果1年前，臺灣姑娘洪筱婷在鄭州開出第一家水果茶店，成為希望先生茶飲品牌的代理商。作為這個行業(yè)的“新人”，她坦言自己經(jīng)驗、資源有些薄弱，但深知“產(chǎn)品”和“服務(wù)”兩點的重要性。為了克服水果茶標(biāo)準(zhǔn)化的難題，希望先生采用的是“反季節(jié)”采購方式——當(dāng)國內(nèi)處于冬季的時候，南半球的應(yīng)季水果恰好及時補上。
▲利用氣候差異，跨區(qū)域采購店里使用的5款水果都采用南半球國家出品的指定品牌產(chǎn)品，比如橙子是美國的、西柚源自南非、奇異果采購于法國和新西蘭?！皣鴥?nèi)一些應(yīng)季水果做出來的產(chǎn)品超棒，但是考慮到穩(wěn)定性，我們還是會選擇從國外進(jìn)口?！焙轶沔谜f。2自建供應(yīng)鏈，發(fā)展契作農(nóng)業(yè)同樣源于臺灣的水果茶品牌大苑子，2010年就開始在臺灣采購契作農(nóng)作物，通過契約耕作的形式和農(nóng)民合作。
▲有實力的品牌打造供應(yīng)鏈一方面保證百香果、柳橙、菠蘿等常用水果的品質(zhì)、價格穩(wěn)定；另一方面可以定制水果品種，比如楊梅、楊桃等，打造專屬的飲品種類。3研發(fā)上發(fā)力，季節(jié)性更替新品季節(jié)性更替新品，也是不少水果店解決標(biāo)準(zhǔn)化問題的常用措施。比如，去年“下架”的草莓類飲品一開春又重新回到了菜單上。根據(jù)季節(jié)變化，及時調(diào)整管理應(yīng)季水果的上下架，可以把最新鮮的產(chǎn)品呈現(xiàn)給顧客，但這對門店的研發(fā)是個不小的考驗。對于水果茶的穩(wěn)定性問題，吳建伸也總結(jié)了3個渠道的解決措施：茶底的沖泡要標(biāo)準(zhǔn)；水果的采購是關(guān)鍵；水果預(yù)制成果醬容易標(biāo)準(zhǔn)化。4尋找標(biāo)準(zhǔn)化解決方案對許多獨立門店或小品牌來說，高品質(zhì)新鮮水果的采購，需要花費巨大的物流、儲藏和管控成本，這是個不小的壓力。專注于飲品糖漿、果醬和飲料濃漿生產(chǎn)的供應(yīng)商品牌達(dá)芬奇果美，曾做過一個調(diào)查：80%的獨立門店由于收入、客流的不穩(wěn)定性，存在水果保存不善而影響產(chǎn)品口感，或者物料面臨損耗的問題。于是，為了給出一個標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案，達(dá)芬奇果美推出了一款單一濃度的水果飲料濃漿——僅是對水果進(jìn)行最低限度的加工，保持真實水果風(fēng)味的同時，也保留了水果纖維的存在，使其在水果茶的應(yīng)用中更有質(zhì)感。
▲單一濃度水果飲料濃漿，為飲品店提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案“接近搗碎的天然水果，解決水果茶原料穩(wěn)定性的同時，也能給出最好的風(fēng)味和口感?！边_(dá)芬奇果美品牌負(fù)責(zé)人說。3新茶飲的競爭維度在持續(xù)升級新茶飲的升級路徑還在持續(xù)拓展?？梢钥吹降氖?，隨著前端產(chǎn)品品質(zhì)、門店環(huán)境的升級，如今對后端的水果等原物料供應(yīng)、品質(zhì)等都開始提出更高的要求。從最初的粉末勾兌，到如今一杯果茶的完成需要“茶基底+果醬+果糖+水果”，不確定因素在增多，可以對一杯茶進(jìn)行提升的維度也在增加。
▲新茶飲的競爭維度在持續(xù)升級要想在產(chǎn)品上滿足消費者的升級需求，對獨立小品牌門店來說，就需要找到盡可能高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化原物料產(chǎn)品，而大品牌則需用實力和資本搭建供應(yīng)鏈。最終，在飲品行業(yè)形成一套適合不同形態(tài)門店的供應(yīng)生態(tài)體系。即使在瘋跑，新茶飲依舊是個新鮮的詞匯，水果茶也是一個被剛剛預(yù)言興起的市場?？上驳氖?，這樣的升級已經(jīng)在緊鑼密鼓的進(jìn)行中了。END統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載商務(wù)合作 | 微信：mengmeng478469
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